Was ist Balsamico Essig? Traubenmost, Weinessig und ein Fass voll Geduld

Was ist Balsamico Essig?

Balsamico Essig ist ein Essig aus Trauben, der seine Süße aus eingekochtem Most bekommt. Most ist frisch gepresster Traubensaft, der noch nicht zu Wein vergoren ist. Kocht man ihn langsam ein, wird er dick, dunkel und leicht karamellig. Diesen Most mischt man mit Weinessig und lässt beides im Holzfass reifen.

Aceto balsamico ist Italienisch und heißt schlicht Balsamessig. Wer nach Aceto Balsamico Essig sucht, meint dasselbe dunkle Würzmittel. Seine Heimat liegt in Norditalien. Unserer kommt aus den Weinbergen der Pfalz.

Ist Balsamico Essig ein gewöhnlicher Essig? Nur zum Teil, denn zur Säure kommen Frucht und Süße des eingekochten Mosts.

Balsamico herstellen: so entsteht er

Balsamico herstellen braucht vor allem Zeit. Der Most wird offen eingekocht, mit Weinessig gemischt und ruht dann in Holzfässern. Dort wird er runder, das Holz gibt Duft ab, und Wasser verdunstet.

Für unseren BIO-Balsamico aus der Pfalz kommen eingekochter Bio-Traubenmost und Bio-Rotweinessig zusammen, der mindestens vier Jahre im Kastanienfass gereift ist. Seine dunkle Farbe stammt allein aus diesen beiden Zutaten. Der Säuregehalt liegt bei etwa fünf Prozent. Kontrollstelle DE-ÖKO-009.

Je länger ein Balsamico reift und je mehr Most er enthält, desto dichter und süßer wird er. Junge Sorten sind flüssig und frisch, sehr alte fast sirupartig. Mehr über Qualitäten und Reifezeiten lesen Sie auf unserer Seite Balsamico Sorten.

Dunkler und weißer Balsamico Essig: der Unterschied

Dunkler Balsamico Essig bekommt seine Farbe vom lange eingekochten Most und von der Zeit im Fass. Er schmeckt voll, fruchtig und leicht karamellig. Weißer Balsamico Essig, auch heller Balsamico oder Balsamico bianco genannt, entsteht aus hellem Most, der schonender eingekocht wird und kaum Farbe annimmt.

Heller Balsamico Essig schmeckt frischer, leichter in der Frucht und ein wenig süßlich. Man nimmt ihn, wo Farbe stören würde: an hellen Saucen, Fisch, Spargel, Gurkensalat oder Obstsalat. Dunkler Balsamico gehört an Tomaten, Rote Bete, Fleisch, Käse und Beeren, überall dort, wo seine Tiefe gewollt ist.

Unser Pfälzer Balsamico ist ein dunkler. An hellen Gerichten genügen wenige Tropfen, dann bleibt die Farbe zart und der Geschmack trotzdem rund.

Wie schmeckt Balsamico Essig?

Balsamico Essig schmeckt mild-säuerlich, fruchtig und rund, mit einer feinen Süße von Traube und Karamell. Gute Sorten haben eine weiche Säure, die nicht in der Nase sticht. Unser Pfälzer Balsamico bringt dazu eine leichte Holznote aus dem Kastanienfass mit.

Schmeckt Balsamico wie Rotweinessig? Nein. Rotweinessig ist dünn und klar sauer, ihm fehlt jede Süße. Balsamico liegt weicher auf der Zunge, weil der eingekochte Most die Säure einbettet. Deshalb geben Sie ihn auch an Erdbeeren oder Vanilleeis, was mit Rotweinessig kaum jemand tun würde. Mehr dazu auf der Seite Unterschied Balsamico und Essig.

Balsamico Verwendung: die Klassiker

Balsamico ist ein Würzmittel für den letzten Schritt. Er kommt meist kurz vor dem Servieren ans Gericht, denn lange Hitze nimmt ihm Frucht und Duft. Die wichtigsten Einsätze:

• Salat: Dressing aus Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer, gern mit einem Löffel Senf, damit es bindet.
• Tomate und Mozzarella: ein paar Tropfen über Tomate-Mozzarella mit Pesto, dazu frisches Basilikum.
• Gemüse: Ofenkürbis, Rote Bete, Zucchini und Paprika nach dem Rösten beträufeln.
• Fleisch und Saucen: einen Schuss in die Bratensauce oder zum Ablöschen von Zwiebeln, Leber und Steak.
• Obst und Dessert: Erdbeeren mit einer Prise Pfeffer, Feigen, Birnen oder Vanilleeis mit wenigen Tropfen.

Für Gäste lohnt sich gefüllter Mozzarella mit Balsamico-Tomaten. Den passenden Balsamico kaufen Sie bei uns in der Glasflasche mit Ausgießer, von 250ml bis 1 Liter.

Wie viel Balsamico?

Balsamico ist kräftiger, als die weiche Säure vermuten lässt. Fangen Sie mit einem Teelöffel an und schmecken Sie nach, besonders bei Obst und Käse. Fürs Dressing hat sich ein Teil Balsamico auf drei Teile Öl bewährt. Die Mengen in der Tabelle unten gelten für vier Portionen.

Eingelegte Balsamico-Zwiebeln: Kurzrezept

Eingelegte Balsamico-Zwiebeln passen zu Käse, Brotzeit und Grillfleisch und halten sich im Kühlschrank etwa zwei Wochen. Für ein Glas mit 500ml Inhalt:

• 500g kleine rote Zwiebeln oder Perlzwiebeln schälen, große halbieren.
• 1 EL Olivenöl im Topf erhitzen und die Zwiebeln 5 Minuten andünsten.
• 100ml Balsamico, 50ml Wasser, 2 EL Rohrohrzucker, 1 Lorbeerblatt und 1 TL Salz dazugeben.
• Offen 15 bis 20 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig glänzt. Heiß in ein sauberes Glas füllen und verschließen.

Balsamico selber machen: aus Trauben und mit Früchten

Echten Balsamico selber machen dauert Jahre, denn erst Fass und Zeit bringen die Tiefe. Zu Hause gelingt aber eine schnelle Variante, die gut an Salate passt. Dafür kochen Sie roten Traubensaft oder frischen Most aus Weintrauben offen ein, bis etwa ein Drittel übrig ist.

Den abgekühlten Sirup mischen Sie halb und halb mit Rotweinessig, füllen ihn in eine dunkle Flasche und lassen ihn einige Wochen ruhen. So entsteht ein Balsamico Essig, selbst gemacht aus Weintrauben, der fruchtig und weich schmeckt. An die Fülle eines fassgereiften reicht er nicht heran.

Fruchtbalsamico ist noch einfacher: Früchte mit fertigem Balsamico ansetzen, ziehen lassen, abseihen. So geht es mit den beliebtesten Früchten:

• Brombeer-Balsamico: 250g Brombeeren leicht zerdrücken, mit 250ml Balsamico und 2 EL Zucker zwei Wochen kühl ziehen lassen.
• Feigen- oder Dattel-Balsamico: 4 getrocknete Feigen oder 6 Medjool-Datteln klein schneiden und eine Woche in 250ml Balsamico ziehen lassen. Zucker brauchen Sie hier keinen.
• Quitten-Balsamico: eine Quitte in Stücke schneiden, in wenig Wasser weich kochen und zwei Wochen in 250ml Balsamico ansetzen.
• Erdbeer- oder Holunder-Balsamico: 250g frische Erdbeeren oder zwei Esslöffel Holunderblüten mit 250ml Balsamico und 1 EL Zucker eine Woche ziehen lassen.

Danach abseihen, kurz aufkochen und in saubere Flaschen füllen. Kühl gelagert hält Fruchtbalsamico einige Monate, mit Etikett ist er ein schönes Mitbringsel.

Crema di Balsamico und Balsamico-Perlen selber machen

Crema di Balsamico selber machen ist einfach. 200ml Balsamico in einem kleinen Topf offen köcheln lassen, bis die Hälfte verdampft ist, das dauert etwa 15 Minuten. Wer es süßer mag, rührt einen Teelöffel Honig ein. Abgekühlt wird die Creme deutlich dicker, darum lieber etwas früher vom Herd nehmen.

Balsamico-Perlen sind kleine Kugeln, die beim Kauen platzen. Stellen Sie dafür ein hohes Glas mit Speiseöl eine Stunde ins Gefrierfach. 100ml Balsamico mit 1,5g Agar-Agar aufkochen, zwei Minuten köcheln und kurz abkühlen lassen.

Dann mit einer Pipette ins kalte Öl tropfen, die Perlen werden beim Absinken fest. Absieben und kurz abspülen. Beides passt auf Carpaccio, Burrata, Ziegenkäse und Erdbeeren, die Perlen auch auf Häppchen.

Balsamico Ersatz: was geht, was nicht

Der beste Ersatz für Balsamico Essig ist Rotweinessig mit einer Prise Zucker oder einem Tropfen Honig. So bekommt die Säure etwas von der Süße, die ihr sonst fehlt. Je nach Gericht helfen auch diese Lösungen:

• Rotweinessig mit Süße: 1 EL Rotweinessig mit ½ TL Zucker oder Honig ersetzt 1 EL Balsamico im Dressing.
• Eingekochter Traubensaft mit Essig: einige Löffel roter Traubensaft, eingekocht und mit Rotweinessig gemischt, kommt der Frucht am nächsten.
• Ersatz für hellen Balsamico: Weißweinessig oder Apfelessig mit etwas Zucker oder Honig, in gleicher Menge. Farbe und Frische passen.
• Zitronensaft: nur im Notfall, er bringt Säure, aber keine Tiefe.

Schlecht geeignet sind Essigessenz und Branntweinessig, beide schmecken scharf und leer.

Wozu passt Balsamico Essig?

Balsamico passt zu Tomaten, Mozzarella, Parmesan, Erdbeeren, Feigen, Rote Bete, Kürbis und dunklem Fleisch und zu Gewürzen wie Pfeffer, Basilikum, Rosmarin und Thymian. Gut passt, was seine Fruchtsäure trägt, und alles, was sie mit Fett, Salz oder Frische ausgleicht.

• Schwarzer Pfeffer und Rosa Pfeffer: Schärfe und harzige Noten heben die Süße des Mosts. Erdbeeren mit Balsamico und Pfeffer sind ein Klassiker.
• Basilikum: frisch und leicht pfeffrig gegen die dunkle Frucht, wie bei Tomate mit Mozzarella.
• Rosmarin und Thymian: harzig und kräftig, gut an Ofengemüse, Lamm und Pilzen mit einem Schuss Balsamico.
• Olivenöl: Fett bindet die Säure und trägt den Duft. Erst mit Öl wird Balsamico am Salat richtig rund.
• Tomate-Mozzarella-Gewürz: unsere Kräutermischung für Caprese, dazu Balsamico und Öl, und der Teller ist fertig.

Bei den Lebensmitteln sind Tomaten und Erdbeeren die natürlichen Partner. Beide bringen eigene Süße und Säure mit, Balsamico verstärkt beides. Mozzarella, Burrata, Parmesan und Ziegenkäse halten mit Fett und Salz dagegen. Feigen, Birnen und Rote Bete teilen seine dunkle, süße Seite.

Kräftiges Fleisch wie Rind, Ente und Leber verträgt einen Schuss in der Sauce. Rucola, Radicchio und Chicorée setzen ihre Bitterkeit gegen die Süße, Walnüsse geben Röstnoten dazu.

Guten Balsamico erkennen und lagern

Guten Balsamico erkennen Sie mit Augen, Nase und Zunge. Darauf können Sie bei jeder Flasche achten, auch bei unserer:

• Zutaten: Traubenmost steht weit vorn, dazu Weinessig. Je kürzer die Liste, desto besser.
• Farbe und Fluss: dunkel und klar. Beim Schwenken legt er sich leicht an die Glaswand.
• Duft: Trauben, Frucht und etwas Holz, die Säure sticht nicht in die Nase.

Lagern Sie Balsamico gut verschlossen, kühl und dunkel. Durch seine Säure hält er sich sehr lange. Wie lange und woran Sie Veränderungen erkennen, steht auf unserer Seite Balsamico Haltbarkeit. Unseren Pfälzer Balsamico füllen wir in Glasflaschen mit Ausgießer, so dosieren Sie ihn tropfengenau.

Weiterlesen

• Balsamico kaufen
• Olivenöl kaufen
• Tomate-Mozzarella mit Pesto