Estragon Verwendung: das Kraut mit dem Hauch Anis für helle Saucen

Was ist Estragon?

Estragon ist ein mehrjähriges Küchenkraut aus der Familie der Korbblütler, botanisch Artemisia dracunculus. Er wird bis zu einem Meter hoch und trägt schmale, lanzettliche, glattrandige Blätter in frischem Grün. Verwendet werden die Blätter, frisch oder getrocknet und gerebelt. Im Englischen heißt er tarragon, im Türkischen tarhun.

In der französischen Küche gehört Estragon zu den wichtigsten Kräutern. Er steckt in der Sauce Béarnaise, im Estragonsenf und in den Fines herbes, der feinen französischen Kräutermischung.

Wie schmeckt Estragon?

Estragon schmeckt leicht anisartig, würzig und fein bittersüß, mit einer frischen, grünen Note und einer Spur Pfeffer im Abgang. Wonach Estragon schmeckt, beschreiben viele als Mischung aus Anis, Fenchelgrün und einem Hauch Lakritz. Getrocknet ist er milder und runder als frisch, aber noch deutlich erkennbar.

Schmeckt Estragon wie Anis? Ähnlich, aber feiner. Anis ist süßer und kräftiger und wird meist für Gebäck genommen. Estragon ist grüner, kräuteriger und leicht bitter und gehört an herzhafte Gerichte. Wer Lakritz nicht mag, sollte Estragon trotzdem probieren: In Sauce oder Butter tritt die Anisnote in den Hintergrund und wirkt eher frisch als süß.

Deutscher oder russischer Estragon?

Deutscher Estragon, auch französischer Estragon genannt, ist die aromatische Küchenform. Er duftet kräftig nach Anis und wird über Teilung und Stecklinge vermehrt, weil er kaum keimfähige Samen bildet. Russischer Estragon wächst höher und robuster, schmeckt aber deutlich milder und etwas bitterer.

Für Saucen und Essig ist das kräftige Aroma entscheidend. Beim getrockneten Estragon ist der Duft beim Öffnen der beste Maßstab: Er sollte sofort klar und kräuterwürzig nach Anis riechen.

Estragon Verwendung in der Küche: die Klassiker

Die Verwendung von Estragon reicht von der feinen Sauce bis zum einfachen Gurkensalat. Er passt überall dort, wo ein Gericht hell, cremig oder säuerlich ist:

• Saucen: Béarnaise, Hollandaise, helle Rahm- und Weißweinsaucen, Remoulade und Mayonnaise.
• Geflügel und Fisch: Hähnchen in Estragonrahm, Brathähnchen, Lachs, Forelle, Muscheln.
• Eier und Gemüse: Rührei, Omelett, Spargel, Möhren, Champignons, Tomaten, Erbsen und Kartoffelsuppe.
• Salate und Butter: Gurkensalat, Kartoffelsalat, Salatdressing und Kräuterbutter.

Zu kräftigen Schmorgerichten, Tomatensauce mit viel Oregano oder scharfen Currys passt Estragon dagegen kaum. Dort geht seine feine Anisnote unter.

Estragon verwenden: getrocknet richtig einsetzen

Getrockneten Estragon verwenden Sie am besten so: Zerreiben Sie die Blättchen kurz zwischen den Fingern, bevor sie ins Gericht kommen. Dann öffnen sich die Zellen und der Duft wird frei.

In Saucen und Suppen geben Sie ihn in den letzten 10 Minuten dazu. So hat er Zeit, Aroma abzugeben, kocht aber nicht aus. In kalten Speisen wie Dressing, Mayonnaise oder Kräuterbutter lassen Sie ihn mindestens 15 Minuten durchziehen, damit die Blättchen weich werden. Fett und Säure tragen sein Aroma besonders gut, darum schmeckt er in Butter, Sahne, Essig und Zitronensaft am stärksten.

Sauce mit Estragon: Béarnaise in Kurzform

Die bekannteste Sauce mit Estragon ist die Béarnaise, die Sauce zu Steak, Fisch und Spargel. Mit getrocknetem Estragon gelingt sie so, für vier Personen:

• 2 Schalotten fein würfeln und mit 4 EL Weißweinessig, 4 EL Weißwein, 1 TL getrocknetem Estragon und etwas grob gemahlenem weißen Pfeffer auf etwa 2 EL einkochen. Durch ein Sieb gießen.
• 3 Eigelb mit der Reduktion in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse cremig und dicklich ist.
• 150g warme, flüssige Butter langsam unterschlagen. Mit Salz und einer weiteren Prise zerriebenem Estragon abschmecken.

Wie viel Estragon?

Estragon ist kräftiger, als die zarten Blättchen vermuten lassen. Starten Sie mit wenig und würzen Sie nach, denn zu viel macht ein Gericht schnell bitter und lakritzig. Getrocknet nehmen Sie etwa ein Drittel der frischen Menge. Die Mengen in der Tabelle gelten für getrockneten Estragon.

Estragonessig selbst machen

Estragonessig selbst machen dauert fünf Minuten Arbeit und zwei Wochen Geduld. Geben Sie 2 EL getrockneten Estragon in eine saubere Flasche und gießen Sie 500ml milden Weißweinessig darüber. Verschließen Sie die Flasche, stellen Sie sie dunkel und schütteln Sie sie alle paar Tage.

Nach zwei Wochen gießen Sie den Essig durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter ab. Er schmeckt dann rund nach Kräutern und Anis und ist die beste Grundlage für Béarnaise, Salatdressing und Gurkensalat. Ein Streifen Zitronenschale in der Flasche macht ihn noch frischer.

Estragonsenf selber machen

Was ist Estragonsenf? Ein milder, würziger Senf mit Estragon, der besonders gut zu Würstchen, Fleischkäse und kaltem Braten passt. Estragonsenf selber machen geht schnell mit Senfmehl oder Senfsaat:

Verrühren Sie 4 EL Senfmehl mit 4 EL kaltem Wasser und lassen Sie es 10 Minuten stehen, dann entwickelt sich die Schärfe. Rühren Sie 3 EL Estragonessig, 1 TL getrockneten, fein zerriebenen Estragon, 1 TL Honig und ½ TL Salz unter. Füllen Sie den Senf in ein Glas und lassen Sie ihn einen Tag im Kühlschrank ruhen. Die erste Schärfe lässt dabei nach, und der Estragon kommt nach vorn.

Was tun mit zu viel Estragon?

Zu viel Estragon im Topf erkennen Sie an einem bitteren, lakritzigen Nachgeschmack. Am besten hilft Verdünnen: mehr Sahne, Brühe, Kartoffeln oder Gemüse dazu, damit sich das Kraut auf eine größere Menge verteilt.

Fett mildert die Anisnote, ein Stich Butter oder Crème fraîche wirkt deshalb schnell. Etwas Zitronensaft und eine Prise Zucker lenken vom Bitteren ab. Frische Petersilie bringt neutrales Grün dazu, ohne neues Aroma zu setzen.

Estragon Tee

Estragon Tee schmeckt mild, leicht süßlich und kräuterig mit feiner Anisnote. Übergießen Sie 1 bis 2 TL getrockneten Estragon mit 250ml heißem Wasser und lassen Sie ihn 6 bis 8 Minuten ziehen. Ein Teelöffel Honig und eine Scheibe Zitrone passen gut. Kalt mit Zitrone und Sprudelwasser aufgefüllt wird daraus eine Estragon-Limonade.

Wozu passt Estragon?

Estragon passt zu Butter, Eiern, Hähnchen, Fisch, Champignons, Spargel und Zitrone und zu Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch und Dill. Seine Grundnote ist anisartig, grün und leicht bittersüß. Gut passt, was diese feine Würze trägt, vor allem Fett, und alles, was sie mit Säure oder milder Frische ergänzt.

• Petersilie und Schnittlauch: mildes Grün, das die Anisnote einbettet, so wie in den Fines herbes.
• Senf: die Schärfe hält gegen die Süße, der Klassiker im Estragonsenf.
• Zitronenschale: Zitrusfrische, die Estragon heller und frischer wirken lässt.
• Dill: grüne Frische zu Fisch und Gurke, sparsam kombiniert.
• Weißer Pfeffer: dezente Schärfe für helle Saucen, ohne dunkle Punkte.

Bei den Lebensmitteln sind Butter, Sahne und Eigelb die besten Partner, weil Fett sein Aroma aufnimmt und weich trägt. Hähnchen, Kalb und weißer Fisch schmecken mild genug, damit er sich zeigen kann. Champignons, Spargel und Tomaten bringen Erdigkeit oder Säure, Zitrone und Essig machen ihn lebendig.

Lagern Sie Estragon trocken, dunkel und luftdicht, dann bleibt sein Duft lange erhalten. Unseren BIO-Estragon gerebelt aus kontrolliert biologischem Anbau (Kontrollstelle DE-ÖKO-009) gibt es von 50g bis 1kg im Aromaschutzbeutel.

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