Fenchel würzen und Fenchelsamen verwenden – süß, warm, mit einem Hauch Anis

Was ist Fenchel als Gewürz?

Fenchel als Gewürz sind die getrockneten Samen der Fenchelpflanze, Foeniculum vulgare, aus der Familie der Doldenblütler. Man nennt sie auch Fenchelsaat oder Gewürzfenchel. Botanisch sind die länglichen, gerillten Körner kleine Spaltfrüchte, für die Küche bleiben es Samen.

Von derselben Art stammt der Gemüsefenchel mit seiner weißen Knolle. Die Knolle ist keine Wurzel, sondern die verdickte Basis der Blätter. Das feine, dillartige Grün obenauf heißt Fenchelkraut. Saat, Knolle und Kraut teilen sich denselben Anisduft, nur unterschiedlich stark.

Unsere BIO-Fenchelsaat stammt aus Ägypten und kommt ganz, in warmem Grünbraun, im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel (Kontrollstelle DE-ÖKO-009). Wie die Pflanze wächst und blüht, ist ein Thema für sich; hier geht es um die Küche.

Wie schmeckt Fenchel?

Fenchel schmeckt süßlich und aromatisch, mit einer feinen Anisnote und mild-warmem Kräutercharakter. Die rohe Knolle ist knackig, saftig und frisch, gegart wird sie weich und süß, und das Anisige tritt zurück. Die Samen sind deutlich intensiver, angeröstet bekommen sie eine nussig-warme Tiefe.

Schmeckt Fenchel wie Anis? Ähnlich, aber nicht gleich. Anis ist süßer und erinnert stärker an Lakritz. Fenchel wirkt runder und frischer, mit einem ganz leichten, kräuterig-bitteren Rand. Wer Lakritz nicht mag, kommt mit Fenchel oft gut zurecht.

Auch mit Kümmel wird Fenchelsaat gern verwechselt, weil die Körner ähnlich aussehen. Kümmel schmeckt aber herb und erdig, ganz ohne Süße. Der Riechtest klärt es sofort.

Fenchelsamen: wie verwenden?

Fenchelsamen verwenden Sie überall dort, wo eine süße, warme Würze schwere oder salzige Zutaten weicher machen soll. Die Klassiker:

• Brot und Brötchen: im Teig oder obenauf, oft zusammen mit Kümmel, Koriander und Anis wie in unserem Brotgewürz.
• Fisch und Meeresfrüchte: in Fischsuppe, zu gebratenem Lachs oder in der Salzkruste.
• Tomatensauce, Pizza und Pasta: eine Prise angestoßene Saat gibt der Sauce Tiefe.
• Schwein, Hack und Wurst: in Frikadellen, Schweinebraten oder selbst gemachter Salsiccia.
• Kohl, Sauerkraut und Kartoffeln: Fenchel bringt eine leise Süße in herben Kohl.
• Currys und Linsen: in heißem Öl angeröstet, wie in der indischen Küche üblich.
• Gebäck: Kekse, Grissini, Früchtebrot und Apfelkuchen.

Für herzhafte Gerichte rösten Sie die Samen am Anfang kurz in Öl oder trocken in der Pfanne an, bis sie duften. Dann geben sie ihr Aroma gleichmäßig ins Gericht ab. In Teig und Saucen können Sie sie auch roh mitgeben, sie werden beim Garen weich.

Fenchel gemahlen oder ganz?

Fenchel gemahlen schmeckt sofort und gleichmäßig, ganze Samen geben ihr Aroma langsamer ab und bleiben als kleine Körner spürbar. Gemahlener Fenchel passt in Teig, Rubs, Hackfleisch und glatte Saucen. Ganze Samen sind schöner in Brot, Schmorgerichten, Kohl und Tee.

Fenchelsamen gemahlen verlieren ihren Duft schnell, darum lohnt es sich, nur die Menge für heute zu mahlen. Ein Mörser oder eine Gewürzmühle genügt. Rösten Sie die Samen vorher kurz an und lassen Sie sie abkühlen, dann mahlen sie sich leichter und schmecken voller.

Frisch gemahlen ist Fenchel etwas kräftiger als ganz. Nehmen Sie davon lieber eine Spur weniger. Darum führen wir Fenchelsamen ganz: So bestimmen Sie selbst, wann der Duft frei wird.

Fenchelsamen essen: roh, geröstet, gekaut

Fenchelsamen können Sie direkt essen, roh oder geröstet. In Indien steht nach dem Essen oft ein Schälchen gerösteter Fenchelsaat auf dem Tisch, manchmal mit bunten Zuckerperlen gemischt. Man kaut ein paar Körner für einen frischen, süßen Geschmack im Mund.

Probieren Sie es zu Hause: Samen ohne Fett in der Pfanne rösten, bis sie leicht bräunen, abkühlen lassen, fertig. Über Salat, Joghurt oder Ofengemüse gestreut, sorgen sie für Biss und Duft.

Fenchel würzen: roh, gekocht, aus dem Ofen

Fenchel würzen heißt vor allem, seine Süße mit Säure, Salz und Fett in Balance zu bringen. Je nach Zubereitung braucht die Knolle unterschiedliche Partner.

Roher Fenchel wird hauchdünn gehobelt und nur mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer angemacht. Orangenfilets, ein paar angeröstete Fenchelsamen und Walnüsse machen daraus einen Rohkostsalat. Unser Fenchelsalat Rezept zeigt die Variante zum Nachmachen.

Gekochter oder gedünsteter Fenchel mag Butter, etwas Brühe, Pfeffer und frische Kräuter. Geschmort wird er mit Tomaten, Knoblauch und Chili kräftiger, wie in unserem Rezept geschmorter Fenchel mit Tomaten. In Reis und Risotto bringen fein gewürfelte Knolle und eine Prise Fenchelsaat eine leise Süße.

Aus dem Ofen schmeckt Fenchel nach italienischer Art: in Spalten mit Olivenöl, Thymian, Rosmarin und Zitronenschale rösten, zum Schluss Parmesan darüber. Als Ofengemüse mit Kartoffeln, Möhren und Zwiebeln wird er karamellig.

Das Fenchelkraut, das Grün an der Knolle, verwenden Sie wie Dill: fein gehackt über Salat, Fisch oder Kartoffeln. Zum Putzen schneiden Sie die Stiele ab, halbieren die Knolle und schneiden den harten Strunk keilförmig heraus.

Fenchelgemüse mit Orange: Ofenfenchel in 35 Minuten

Fenchelgemüse mit Orange ist ein Klassiker, weil die Fruchtsäure die Süße der Knolle hebt. Für zwei Personen als Beilage brauchen Sie 2 Fenchelknollen, 1 Bio-Orange, 3 Esslöffel Olivenöl, 1 Teelöffel Fenchelsamen, Salz, Pfeffer und 30g Parmesan.

Den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Knollen in Spalten schneiden, das Grün beiseitelegen. Fenchelsamen im Mörser grob anstoßen und mit Öl, abgeriebener Orangenschale, Salz und Pfeffer verrühren. Die Spalten darin wenden und 25 Minuten rösten.

Dann den Saft der halben Orange darüberträufeln, Parmesan darüberhobeln und weitere 5 bis 8 Minuten backen. Mit gehacktem Fenchelgrün und ein paar Orangenfilets servieren. Wer es schneller mag, nimmt statt frischer Schale getrocknete BIO-Orangenschale.

Wozu passt Fenchel? Gewürze zu Fenchel und Fenchelsamen

Fenchel passt zu Zitrusfrüchten, Tomate, Olivenöl, Parmesan, Fisch und Schwein und zu Gewürzen wie Thymian, Rosmarin, Chili, Koriander und Safran. Gut ist alles, was die Süße trägt, und alles, was ihr mit Säure, Schärfe oder Salz etwas entgegensetzt.

• Orangenschale und Zitronenschale: fruchtig-bitter, sie machen die Anisnote heller und frischer.
• Thymian und Rosmarin: harzig und kräftig, sie geben dem süßen Ofenfenchel Halt.
• Chiliflocken: Schärfe gegen Süße, besonders gut zu geschmortem Fenchel und Tomate.
• Koriander: blumig-zitronig, im Brot und im Curry der natürliche Begleiter der Fenchelsaat.
• Safran: zusammen mit Fenchel das Herz vieler Fischsuppen, etwa unserer Safran-Fenchelsuppe mit Nordseekrabben.
• Kümmel: herb und erdig, ergänzt die Fenchelsüße in Brot, Kohl und Tee.

Bei den Lebensmitteln sind Orange, Zitrone und Tomate die wichtigsten Partner, weil ihre Säure die Süße ausbalanciert. Olivenöl, Butter und Parmesan geben Fett und Salz, dann schmeckt Fenchel runder. Fisch, Garnelen und Schweinefleisch vertragen die Anisnote besonders gut. Äpfel, Birnen und Walnüsse passen im rohen Salat, Ziegenkäse und Honig auf dem Brot.

Fencheltee selber machen: aus Samen oder Knolle

Fencheltee selber machen Sie am einfachsten aus der Saat. Stoßen Sie 1 Teelöffel Fenchelsamen im Mörser leicht an, übergießen Sie ihn mit 250ml kochendem Wasser und lassen Sie ihn 8 bis 10 Minuten zugedeckt ziehen. Durch das Anstoßen wird der Tee runder und süßer.

Aus frischem Fenchel geht es auch. Schneiden Sie dafür eine halbe Knolle samt Grün klein und lassen Sie sie 10 Minuten in heißem Wasser ziehen. Der Tee aus der Knolle schmeckt milder und gemüsiger, der aus der Saat klarer und würziger.

Ein Fenchel Kümmeltee entsteht, wenn Sie Fenchel und Kümmel zu gleichen Teilen mischen, mit Anis wird daraus die bekannte Dreier-Mischung. Mengen und Ziehzeiten stehen im Ratgeber Fenchel Anis Kümmel Tee, die fertige Mischung finden Sie als BIO Fenchel Anis Kümmel Tee.

Fenchel oder Kamille? Fencheltee schmeckt süß und anisartig, Kamillentee blumig und honigartig. Beide sind mild und passen auch gemischt in eine Tasse. Wie Kamille allein am besten gelingt, lesen Sie im Ratgeber Kamille Tee.

Wie viel Fenchelsamen?

Fenchel wird schnell dominant, sobald er angeröstet oder gemahlen ist. Beginnen Sie darum klein und würzen Sie lieber nach. Die Tabelle zeigt bewährte Mengen, 1 Teelöffel ganze Fenchelsamen wiegt etwa 2g.

Fenchelsamen Ersatz: was geht, was nicht

Der beste Ersatz für Fenchelsamen ist Anis, weil er dieselbe süße Grundnote hat. Je nach Gericht gibt es weitere Alternativen:

• Anis: die halbe Menge, er ist süßer und kräftiger. Gut in Brot, Gebäck und Tee.
• Sternanis: ein einzelner Zacken statt 1 Teelöffel Fenchel, nur für Schmorgerichte, Brühen und Fischsuppe.
• Kümmel: gleiche Menge, aber herb statt süß. Funktioniert in Brot, Kohl und Kartoffeln, nicht im Gebäck.
• Dillspitzen: für frische Kräuternoten an Fisch und Gurke, die Anissüße fehlt.

Fehlt dagegen die Fenchelknolle, ist Staudensellerie mit einer Prise Fenchelsaat ein guter Fenchel Ersatz. Er bringt Biss und Frische, die Samen liefern den Anisduft.

Gute Fenchelsamen erkennen und lagern

Gute Fenchelsaat erkennen Sie an gleichmäßigen, intakten Körnern in Grünbraun und an einem klaren, süß-anisartigen Duft, sobald Sie den Beutel öffnen. Viel Staub, Bruch oder ein muffiger Geruch sprechen für alte Ware. Reiben Sie ein Korn zwischen den Fingern: Duftet es sofort, ist es frisch.

Lagern Sie Fenchelsamen trocken, dunkel und luftdicht, dann halten ganze Samen ihr Aroma lange. Unsere Fenchelsamen kaufen Sie im Aromaschutzbeutel von 50g bis 1kg. Gemahlen sollten Sie Fenchel innerhalb weniger Wochen verbrauchen.

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