Schwarzer Holunder Verwendung: der Duft des Frühsommers im Glas

Was ist Holunder?

Holunder ist ein Strauch oder kleiner Baum, der fast überall in Mitteleuropa wächst: an Waldrändern, in Hecken, an Bachufern und neben alten Höfen. In der Küche ist fast immer der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) gemeint. Ob Holunder Baum oder Strauch ist, hängt vom Wuchs ab: Meist treibt er viele Stämme aus dem Boden, frei stehend wird er zum kleinen Baum.

Im Mai und Juni trägt er flache, cremeweiße Blütendolden, ab Ende August hängen schwer die schwarzvioletten Beeren daran. Wann Holunder reif ist, sehen Sie an der Dolde: Erst wenn alle Beeren dunkel und glänzend sind, wird geerntet. Mehr über Wuchs, Blütezeit und Ernte lesen Sie auf unserer Seite Holunder als Pflanze.

Der Holunder hat viele Namen. In Bayern und Österreich heißt er Holler, im Südwesten Holder. In Norddeutschland sagt man traditionell Flieder, deshalb heißt die Holunderbeerensuppe hier Fliederbeersuppe. Im Englischen heißt er elder, im Türkischen mürver.

Schwarzer Holunder: Verwendung von Blüten und Beeren

Vom Schwarzen Holunder verwenden Sie zwei Teile, und beide schmecken völlig verschieden. Die Blüten bringen Duft, die Beeren bringen Farbe und Fruchtsäure. Blätter, Rinde und grüne Stiele bleiben am Strauch.

• Blüten: Tee, Eistee, Sirup, Limonade, Holundersekt, Gelee, Eis, Panna cotta, Essig und Öl. Frische Dolden backt man im Teig aus, im Süden als Hollerküchle bekannt.
• Beeren: Saft, Gelee, Marmelade, Fliederbeersuppe, Punsch, Kompott mit Zwetschgen oder Birnen und eine dunkle Sauce zu Wild.

Frische Blüten gibt es nur wenige Wochen im Jahr. Getrocknete Blüten schließen diese Lücke. Unsere BIO-Holunderblüten sind gerebelt, also schon von den Stielen gelöst, und lassen sich deshalb direkt abmessen.

Wie schmeckt Holunder?

Holunderblüten schmecken mild, blumig und honigsüß, mit einer feinen herben Note am Ende. Viele denken dabei an Muskatellertrauben oder Stachelbeeren. Heiß aufgebrüht und abgekühlt als Eistee wirkt der Geschmack noch blumiger als heiß.

Holunderbeeren schmecken ganz anders: fruchtig, herb und leicht säuerlich, mit einer erdigen Tiefe wie dunkle Trauben. Erst Zucker, Apfel oder Zimt machen sie rund.

Schmecken Holunderblüten wie Holunderbeeren? Nein. Die Blüten sind hell, duftig und süß, die Beeren dunkel, fruchtig und herb. Wer Holundersirup aus Blüten kennt und zum ersten Mal Holunderbeersaft trinkt, ist meist überrascht. Und der Flieder im Garten mit seinen lila Rispen ist eine ganz andere Pflanze. Den Unterschied erklärt unsere Seite Holunder oder Flieder.

Holunderblüten Verwendung: getrocknet oder frisch

Getrocknete Holunderblüten nehmen Sie für alles, was zieht: Tee, Sirup, Sahne, Milch, Essig und Öl. Für Tee reichen 1 bis 2 TL Blüten auf 200 ml kochendes Wasser, etwa 10 Minuten Ziehzeit. Mehr dazu auf unserer Seite Holunderblütentee.

Frische Dolden brauchen Sie dort, wo die ganze Blüte auf den Teller kommt, etwa für ausgebackene Holunderküchle. Die kleinen Blütensterne können Sie auch roh essen und über Desserts oder Salat streuen. Die grünen Stiele lassen Sie dabei weg.

Getrocknete Blüten duften konzentrierter als frische. Als Faustregel ersetzen 2 EL getrocknete Blüten etwa eine große frische Dolde. Wichtig: Gießen Sie Sirup oder Sahne nicht kochend auf die Blüten. Lauwarm angesetzt bleibt der Duft heller und blumiger.

Holunderlimonade selber machen

Holunderlimonade machen Sie am einfachsten aus einem Sirup, und den setzen Sie mit getrockneten Blüten an. Für etwa 600 ml Sirup:

• 500 ml Wasser mit 400g Zucker aufkochen, bis der Zucker gelöst ist. Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen.
• 4 gehäufte EL getrocknete Holunderblüten, den Saft und die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone hineingeben.
• Abgedeckt über Nacht ziehen lassen, dann durch ein feines Tuch abseihen und in saubere Flaschen füllen. Im Kühlschrank hält der Sirup zwei bis drei Wochen.
• Für ein Glas Limonade 3 bis 4 EL Sirup mit 250 ml kaltem Sprudelwasser auffüllen, Eis, Zitronenscheibe und ein Zweig Minze dazu.

Eine Variante mit frischer Zitrone finden Sie in unserem Rezept Holunderblüten-Zitronen-Limonade. Wer es weniger süß mag, setzt statt Sirup einfach einen starken Holunderblütentee an, lässt ihn abkühlen und mischt ihn halb und halb mit Sprudelwasser.

Holunderblüten Sekt und Eis selber machen

Für schnellen Holunder mit Sekt kommen 2 cl Holunderblütensirup ins Glas, dann gut gekühlter Sekt, ein paar Blätter Minze und eine Limettenscheibe. Mit Eis und einem Schuss Sprudelwasser kennen Sie das als Hugo. Alkoholfreie Ideen mit Holunder stehen in unseren alkoholfreien Cocktails.

Der klassische Holundersekt aus Omas Zeiten ist etwas anderes: Dafür gären frische Blüten mit Zucker, Wasser und Zitrone einige Tage, bevor alles in Flaschen kommt. Das gelingt nur mit frischen Dolden, denn die wilde Gärung braucht die Hefen auf der Blüte.

Für Holunderblüten-Eis erwärmen Sie 400 ml Sahne und 100 ml Milch, ohne sie kochen zu lassen. Darin ziehen 3 EL getrocknete Blüten eine halbe Stunde. Abseihen, mit 100g Zucker und 3 Eigelb zur Creme rühren, kalt stellen und in der Eismaschine gefrieren.

Holunderbeeren essen und verarbeiten

Holunderbeeren isst man nicht roh vom Strauch, sondern erhitzt sie vor dem Verzehr. So halten es alle traditionellen Holunderrezepte, ob Saft, Gelee, Suppe oder Kompott.

Zum Verarbeiten schneiden Sie die ganzen Dolden ab, sobald alle Beeren schwarz sind. Die Beeren streifen Sie mit einer Gabel von den Stielen. Grüne oder rote Beeren und Stielreste sortieren Sie aus.

Holundersaft herstellen Sie im Dampfentsafter oder im Topf: Beeren mit wenig Wasser aufkochen, 15 Minuten köcheln, durch ein Tuch abtropfen lassen. Den Saft mit Zucker nach Geschmack noch einmal aufkochen und heiß abfüllen. Im Norden wird daraus Fliederbeersuppe, mit Apfelstücken, Zimt, Nelken und Grießklößchen.

Wozu passt Holunder?

Holunderblüten passen zu Zitrone, Erdbeeren, Stachelbeeren, Rhabarber, Pfirsich und Sahne, Holunderbeeren zu Apfel, Birne, Zwetschgen und Wild. Bei den Gewürzen sind es helle, frische Partner für die Blüten und warme Gewürze für die Beeren. Gut passt, was den Blütenduft trägt oder der herben Beere Süße und Wärme gibt.

• Zitronenschale: Säure und Frische heben den Blütenduft, darum gehört Zitrone in fast jeden Holundersirup.
• Pfefferminze und Nana-Minze: die kühle Frische macht Holunder leichter, wie im Hugo oder im kalten Tee.
• Ingwer: seine zitronige Schärfe gibt der süßen Blüte Spannung, schön in Limonade und Tee.
• Bourbon-Vanille: rund und cremig, ideal für Holunder-Panna-cotta, Eis und Gelee.
• Zimt, Nelken und Sternanis: Wärme für die herben Beeren, in Punsch, Fliederbeersuppe und Kompott.

Bei den Lebensmitteln sind Stachelbeeren und Erdbeeren die engsten Freunde der Blüte, weil sie dieselbe blumige Fruchtnote tragen. Sahne, Joghurt und Quark nehmen den Duft besonders gut auf, denn Fett hält Aromen fest. Rhabarber setzt Säure dagegen und macht ein Kompott lebendig. Ein milder Ziegenkäse mit Holundergelee ist ein schöner Kontrast aus Süße und Würze.

Die Beeren lieben Apfel und Birne, die ihre Herbe mit Süße auffangen. Zu Reh und Ente ergibt Holunderbeersaft eine dunkle, fruchtige Sauce.

Holunder verwechseln: so sieht echter Holunder aus

Wer selbst sammelt, kann Holunder mit dem Zwergholunder (Attich) verwechseln. Der Unterschied ist gut zu sehen: Schwarzer Holunder ist ein Strauch mit verholzten Zweigen, seine reifen Beerendolden hängen nach unten. Attich ist eine krautige Staude, die im Winter abstirbt, seine Dolden stehen aufrecht, und die ganze Pflanze riecht unangenehm. Attich wird für die Küche nicht gesammelt.

Auch der Rote Holunder wächst bei uns. Er blüht früher, mit gelblichen, kegelförmigen Rispen, und trägt im Sommer leuchtend rote Beeren. Was beide unterscheidet, steht auf unserer Seite roter und schwarzer Holunder. Wer nicht sammeln möchte, greift zu geprüfter Ware wie unseren Holunderblüten.

Gute Holunderblüten erkennen und lagern

Gute getrocknete Holunderblüten erkennen Sie an drei Dingen. Die Farbe ist zart cremegelb, nicht braun. Der Duft ist beim Öffnen sofort blumig und honigsüß, nicht heuartig oder muffig. Die Blüten sind trocken und locker gerebelt.

Feine Pollen am Beutelboden und einzelne Stielchen sind bei Blütenware normal, sie gehören zur Natur der Dolde. Bräunliche Blüten haben beim Trocknen zu lange gelegen oder sind alt.

Lagern Sie Holunderblüten trocken, dunkel und luftdicht. So behalten sie ihren Duft gut ein Jahr. Unsere BIO-Holunderblüten stammen aus kontrolliert ökologischem Anbau in Osteuropa (Kontrollstelle DE-ÖKO-009). Wir füllen sie in 250g, 500g und 1kg in wiederverschließbare Aromaschutzbeutel. Alle Größen finden Sie unter Holunderblüten kaufen.

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