Ingwer Gewürz – eine Knolle, zwei ganz verschiedene Schärfen

Ist Ingwer ein Gewürz?

Ja, Ingwer ist ein Gewürz, und zwar eines der ältesten, mit denen Menschen gehandelt haben. Genutzt wird der Wurzelstock, botanisch Rhizom genannt: ein verdickter Spross, der waagerecht unter der Erde wächst. Echte Wurzeln sind nur die feinen Fasern, die daran hängen. Im Handel heißt er trotzdem fast immer Ingwerwurzel.

Die Pflanze heißt botanisch Zingiber officinale und gehört zur Familie der Ingwergewächse. Frisch liegt Ingwer im Supermarkt beim Gemüse, getrocknet und gemahlen steht er als Ingwer gemahlen im Gewürzregal. Woher er stammt und wie er zu uns kam, lesen Sie auf unserer Seite Ingwer Herkunft.

Wann Ingwer pflanzen? Ingwer selbst anbauen

Ingwer pflanzen Sie am besten im Februar oder März, dann hat die Knolle bis zum Herbst genug Zeit zum Wachsen. Die Pflanze wird bis zu einem Meter hoch, ihre schmalen Blätter erinnern an Schilf. Bei uns gedeiht sie im Topf auf der warmen Fensterbank, im Wintergarten oder im Gewächshaus. So gelingt es:

• Ein pralles Stück frischen Ingwer mit mehreren kleinen Knospen wählen, den sogenannten Augen.
• Das Stück über Nacht in lauwarmes Wasser legen und dann flach in einen breiten Topf mit lockerer Erde setzen, die Augen nach oben, nur dünn bedeckt.
• Warm und hell stellen, ideal sind um die 20 Grad. Die Erde feucht halten, aber nie nass. Nach einigen Wochen zeigen sich die ersten Triebe.
• Im Herbst ernten, wenn die Blätter gelb werden. Kleine Stücke können Sie schon vorher vorsichtig vom Rand abbrechen.

Rechnen Sie mit einer Handvoll junger, milder Knollen. Für ein Jahr Lebkuchen reicht das nicht, für einige Kannen Tee und ein paar Pfannengerichte schon. Den Vorrat für Gebäck und Currys liefert deshalb weiter die getrocknete Ware.

Ingwerpulver oder frischer Ingwer?

Ingwerpulver oder frischer Ingwer, das entscheidet das Gericht: Die frische Knolle bringt Saft, Zitrusfrische und eine spritzige Schärfe, das Pulver Wärme, Tiefe und eine lange anhaltende Schärfe. Durch das Trocknen werden aus einer Pflanze zwei verschiedene Zutaten.

• Frisch passt besser: Wok, Salatdressing, Fischmarinade, Ingwertee und Smoothies. Kurz: alles, was nur kurz gart oder roh bleibt.
• Pulver passt besser: Lebkuchen, Ingwerkekse, Kuchenteig, Currys, Kürbissuppe, Gewürzmischungen und trockene Marinaden. Es verteilt sich gleichmäßig und bringt keine Feuchtigkeit in den Teig.
• Beides zusammen: Im Curry geben Sie frischen Ingwer zu Beginn mit den Zwiebeln in den Topf und rühren am Ende eine Prise Pulver unter. So haben Sie Frische und Wärme in einem Gericht.

Zum Umrechnen gilt als Küchenfaustregel: Ein viertel bis ein halber Teelöffel Pulver entspricht etwa einem Esslöffel frisch geriebenem Ingwer. Nehmen Sie zuerst die kleinere Menge, denn die Schärfe baut sich beim Kochen weiter auf.

Ingwer getrocknet: Stücke, Scheiben und Pulver

Getrockneter Ingwer kommt in drei Formen in den Handel. Ganze getrocknete Stücke sind hart wie Holz und werden gemahlen oder für Sud und Sirup ausgekocht. Getrocknete Scheiben ziehen in Tee und Brühe. Fein gemahlen wird daraus das Ingwerpulver, das in Rezepten mit „Ingwer gemahlen“ gemeint ist.

Kandierter Ingwer ist etwas anderes. Er wird in Zuckersirup gekocht, ist weich und süß und gehört eher zum Naschen und ins Müsli. Als Gewürz zählt der reine, getrocknete Ingwer.

Unser BIO-Ingwerpulver kommt aus kontrolliert biologischem Anbau (Kontrollstelle DE-ÖKO-009). Sie bekommen es in vier Größen von 50g bis 1kg.

Schwarzer Ingwer, weißer und grüner Ingwer

Schwarzer, weißer und grüner Ingwer sind alte Handelsnamen. Sie beschreiben, wie die Knolle nach der Ernte behandelt wurde, gemeint ist jedes Mal Zingiber officinale.

• Grüner Ingwer: frische, ungetrocknete Knollen, gewaschen und von den Wurzelfasern befreit. Das ist der Ingwer aus der Gemüseabteilung.
• Weißer Ingwer: erst geschält, dann getrocknet, früher oft zusätzlich gekalkt oder gebleicht, damit er heller aussah. Er schmeckt feiner und gleichmäßiger.
• Schwarzer Ingwer: mit Schale kurz überbrüht und dann getrocknet. Die Haut wird dabei dunkel, der Geschmack kräftiger und etwas erdiger.

Unter dem Namen schwarzer Ingwer wird außerdem eine ganz andere Pflanze verkauft. Sie stammt aus Südostasien, gehört ebenfalls zu den Ingwergewächsen und hat innen tief violettes Fleisch. In unserer Küche spielt sie kaum eine Rolle.

Und welche Farbe hat Ingwer? Frische Knollen sind außen hellbraun, innen hellgelb bis cremefarben, junge Knollen schimmern an den Spitzen rosa. Ingwerpulver ist hell beige bis gelblich, je nach Ernte auch etwas gräulicher.

Wie wird Ingwerpulver hergestellt?

Ingwerpulver entsteht aus ausgereiften Knollen: waschen, je nach Anbaugebiet schälen, in Scheiben schneiden, trocknen und fein mahlen. Den Weg vom Feld bis ins Pulver beschreiben wir bei Ingwer Herkunft.

Selbst trocknen geht auch. Schneiden Sie frischen Ingwer in hauchdünne Scheiben und trocknen Sie sie bei etwa 50 Grad im Backofen, die Tür einen Spalt offen. Nach einigen Stunden brechen die Scheiben trocken und spröde, dann mahlen Sie sie in einer Gewürzmühle. Das Ergebnis wird meist gröber als gekauftes Pulver, ist aber ein schönes Küchenexperiment.

Wie schmeckt Ingwer und wozu passt er?

Ingwer schmeckt warm, würzig und scharf, frisch mit zitroniger Frische, getrocknet tiefer und mit einem Duft, der an Lebkuchen erinnert. Er passt zu Gebäck, Currys, Kürbis, Möhren, Hähnchen und asiatischen Pfannengerichten und zu Gewürzen wie Zimt, Nelken, Kardamom und Kurkuma. Welche Partner wie zusammenspielen, lesen Sie unter Wozu passt Ingwerpulver?

Wie viel Ingwerpulver?

Ingwerpulver ist kräftiger, als seine helle Farbe vermuten lässt. Fangen Sie mit wenig an und schmecken Sie am Ende ab, denn beim Mitkochen wird die Schärfe noch deutlicher. Die Richtwerte in der Tabelle gelten für vier Portionen. Wer viel backt, kann Ingwerpulver kaufen bis zur 1kg-Großpackung.

Ingwer auf Englisch, Französisch und Türkisch

Ingwer heißt auf Englisch ginger, gemahlener Ingwer ist „ground ginger“. Auf Französisch sagt man gingembre, auf Türkisch zencefil. In anderen Sprachen:

• Spanisch: jengibre
• Italienisch: zenzero
• Niederländisch: gember
• Hindi: adrak für frischen Ingwer, sonth für getrockneten

Steht in einem indischen Rezept sonth oder „dry ginger“, ist Ingwerpulver gemeint. Bei „fresh ginger“ oder adrak greifen Sie zur frischen Knolle.

Ingwer Ersatz: was geht

Ingwer lässt sich nur annähernd ersetzen, am besten durch seinen Verwandten Galgant oder durch eine Mischung, in der Ingwer schon steckt.

• Galgant: harziger und pfeffriger als Ingwer. Etwa die halbe Menge nehmen, gut in Thai-Currys und Suppen.
• Lebkuchengewürz: enthält laut Zutatenliste Ingwer, dazu Zimt und Nelken. Im Gebäck nehmen Sie die gleiche Menge.
• Kurkuma mit einer Prise Cayennepfeffer: im Curry, wenn Wärme und etwas Schärfe fehlen. Die Zitrusfrische des Ingwers bringt diese Lösung nicht mit.

Frischen Ingwer und Ingwerpulver richtig lagern

Guten frischen Ingwer erkennen Sie an praller, glatter Haut und festem Fleisch. Er liegt schwer in der Hand und bricht mit einem Knacken. Runzelige, weiche oder schimmelige Stellen zeigen, dass er zu lange gelegen hat.

Lagern Sie frischen Ingwer offen oder in einer Papiertüte im Gemüsefach, so hält er zwei bis drei Wochen. Für länger frieren Sie ihn ein. Gefroren lässt er sich mit der feinen Reibe direkt ins Gericht reiben, schälen müssen Sie ihn dafür nicht.

Ingwerpulver gehört trocken, dunkel und luftdicht verschlossen in den Schrank, nicht direkt über den Herd. So behält es gut ein Jahr sein volles Aroma. Riecht es beim Öffnen flach statt würzig-scharf, ist es zu alt. Unser Ingwerpulver füllen wir deshalb in wiederverschließbare Aromaschutzbeutel, die Licht und Luft draußen halten.

Weiterlesen

• Ingwerpulver kaufen
• Ingwer Herkunft und Geschichte
• Ingwertee selber machen
• Lebkuchengewürz
• Kurkuma-Ingwer-Tee