Kakao zum Backen und Trinken: herb, ehrlich und so süß, wie Sie es mögen

Was ist Kakaopulver?

Kakaopulver ist gemahlener Kakao, dem ein großer Teil der Kakaobutter entzogen wurde. Der Weg dorthin ist lang. Die Kakaobohnen werden nach der Ernte fermentiert, getrocknet, geröstet und in kleine Stücke gebrochen, die Kakaonibs. Fein vermahlen ergeben sie die Kakaomasse, die zur Hälfte aus Fett besteht. Im Englischen heißt Kakao cocoa.

Diese Masse wird gepresst. Heraus fließt die Kakaobutter, zurück bleibt ein fester Presskuchen. Gemahlen wird daraus Kakaopulver. Was ist Kakao also im Kern? Die geröstete, gemahlene Bohne des Kakaobaums, als Pulver mit weniger Fett und umso mehr Geschmack.

Wer die gebrochenen Bohnen selbst knabbern möchte, findet sie bei unseren Kakaonibs.

Stark oder schwach entölter Kakao?

Stark entölter Kakao enthält etwa 10 bis 12 Prozent Fett, schwach entölter etwa 20 bis 22 Prozent. Stark entölter Kakao löst sich in Milch leichter, schmeckt pro Gramm intensiver nach Kakao und eignet sich für Getränke, Cremes und Teige gleichermaßen. Schwach entölter Kakao schmeckt etwas runder und voller, klumpt aber eher.

Unser Natur Kakao ist stark entölt mit rund 11 Prozent Fett, ungesüßt und nicht alkalisiert. Sie bekommen ihn als Kakaopulver in BIO-Qualität von 250g bis zur 1kg-Packung, Kontrollstelle DE-ÖKO-009.

Was ist Rohkakao?

Rohkakao nennt man Kakao aus Bohnen, die nicht oder nur bei niedriger Temperatur geröstet wurden. Fest geregelt ist der Begriff nicht. Rohes Kakaopulver schmeckt fruchtiger, säuerlicher und herber, ihm fehlen die Röstaromen, die wir mit Schokolade verbinden.

Unser Kakao ist fermentiert und schonend geröstet. Deshalb riecht er nach Kakao, gerösteten Nüssen und ein wenig nach Trockenfrucht, und er schmeckt klar schokoladig.

Was ist schwarzer Kakao?

Schwarzer Kakao ist stark alkalisierter Kakao. Beim Alkalisieren wird das Pulver mit einer Lauge behandelt, es wird dunkler, milder und weniger sauer. Bei schwarzem Kakao treibt man das so weit, dass er fast schwarz wird, bekannt aus dunklen Keksen.

Naturkakao wie unserer bleibt unbehandelt, hell- bis dunkelbraun und leicht säuerlich. Das ist beim Backen ein Vorteil. Die natürliche Säure reagiert mit Natron im Teig und hilft ihm beim Aufgehen.

Kakao zum Backen: so gelingt der Teig

Kakao zum Backen ersetzt immer einen Teil des Mehls, denn er ist trocken und saugt Flüssigkeit. Für einen hellen Rührteig, der zum Schokokuchen werden soll, tauschen Sie etwa 2 bis 3 Esslöffel Mehl gegen Kakao. Sieben Sie den Kakao mit dem Mehl, sonst bleiben Klümpchen im Teig.

Kakaopulver zum Backen entfaltet sich am stärksten, wenn es vorher mit etwas heißer Flüssigkeit verrührt wird. Gießen Sie ein paar Esslöffel heißes Wasser, Kaffee oder Milch auf den Kakao und rühren Sie eine glatte Paste. Der Kuchen schmeckt danach deutlich dunkler.

Ideen zum Ausprobieren finden Sie bei unseren Brownies und der Schokoladentorte. Für einen Marmorkuchen färben 2 Esslöffel Backkakao und ein Schuss Milch die Hälfte des Teigs.

Kakaopulver zum Trinken

Kakaopulver zum Trinken braucht einen kleinen Trick, damit es nicht klumpt: Rühren Sie es zuerst mit wenig kalter Milch und dem Zucker zu einer Paste. Erst dann gießen Sie die heiße Milch dazu und schlagen kurz mit dem Schneebesen auf.

Für eine Tasse mit 250ml nehmen Sie 1 bis 2 Teelöffel Kakao und Zucker nach Geschmack. Mit Pflanzendrinks funktioniert das genauso, Hafer- und Mandeldrink machen ihn besonders cremig. Backkakao zum Trinken ist kein Widerspruch, es ist dasselbe Pulver, nur ungesüßt.

Kakao mit Wasser statt Milch geht auch. Er schmeckt dann klarer und herber, fast wie eine heiße Trinkschokolade aus Mexiko. Nehmen Sie etwas mehr Kakao, eine Prise Salz und einen Hauch Zimt, das gibt dem Wasser Fülle.

Trinkkakao selber machen: Grundrezept und Weihnachtskakao

Für zwei große Becher Trinkkakao:

• 2 gehäufte Teelöffel Natur Kakao und 2 bis 3 Teelöffel Zucker mit 3 Esslöffeln kalter Milch glatt rühren.
• 500ml Milch oder Pflanzendrink erhitzen, nicht kochen lassen.
• Die Kakaopaste einrühren, eine Prise Salz dazugeben und mit dem Schneebesen schaumig schlagen.

Für Weihnachtskakao kommen eine Prise Zimt, eine Messerspitze Kardamom und etwas Orangenschale in die heiße Milch. Lassen Sie alles fünf Minuten ziehen, dann schmeckt der Becher nach Lebkuchen. Eine Variante mit Kurkuma ist unsere goldene Milch mit Kakao.

Schokolade und Nusscreme selber machen

Schokolade aus ganzen Kakaobohnen selber zu machen ist aufwendig, weil die Masse lange gemahlen und gerührt werden muss. Einfacher geht es mit Kakaopulver: 50g Kokosöl schmelzen, 30g Kakao und 2 bis 3 Esslöffel Honig oder Sirup einrühren, in Förmchen gießen und kalt stellen. Das Ergebnis ist eine weiche, herbe Schokolade für den Kühlschrank.

Für eine Nuss-Nougat-Creme rösten Sie 200g Mandeln und mahlen sie im Mixer zu Mus. Dann kommen 2 bis 3 Esslöffel Kakao, Zucker nach Geschmack, eine Prise Salz und etwas Öl dazu, bis die Creme glatt ist.

Kakao Ersatz: was geht, was nicht

Der beste Ersatz für Kakaopulver ist geschmolzene Zartbitterschokolade. Ganz gleich verhält sie sich nicht, denn sie bringt Fett und Zucker mit:

• Zartbitterschokolade: für 1 Esslöffel Kakao etwa 20g, dafür etwas Fett und Zucker im Rezept weglassen. Gut für Kuchen und Cremes.
• Fein gemahlene Kakaonibs: kräftig und herb, mit mehr Fett. Gut in Porridge, Smoothies und Brownies, weniger für Getränke.
• Gesüßtes Kakaogetränkepulver: nur im Notfall. Es enthält viel Zucker und wenig Kakao, nehmen Sie die doppelte Menge und streichen Sie Zucker aus dem Rezept.

Wie schmeckt Kakao?

Kakao schmeckt kräftig schokoladig, angenehm herb und kaum süß, mit Noten von gerösteten Nüssen und Trockenfrucht. Auf der Zunge wirkt gutes Kakaopulver glatt und pudrig, der Nachgeschmack bleibt lange.

Schmeckt Backkakao wie Kakaogetränk? Nein. Fertiges Getränkepulver besteht zum größten Teil aus Zucker. Reiner Kakao schmeckt beim ersten Probieren fast bitter, erst mit Milch und etwas Süße wird daraus der Kakao, den man kennt.

Wozu passt Kakao?

Kakao passt zu Milch, Banane, Kirschen, Himbeeren, Orangen und Kaffee und zu Gewürzen wie Zimt, Vanille, Chili und Kardamom. Seine herbe Tiefe braucht etwas Süße oder Fett als Gegenspieler. Säure aus Früchten und eine Prise Salz machen ihn heller.

• Zimt: Wärme und Süße ohne Zucker, die Kakao runder machen.
• Vanillepulver: legt eine cremige Süße über die Bitterkeit, ideal in Trinkkakao und Cremes.
• Chiliflocken: Schärfe hebt das Schokoladige, wie in mexikanischer Trinkschokolade und im Chili con Carne.
• Kardamom und Orangenschale: frisch und blumig, schön im Weihnachtskakao.
• Fleur de Sel: ein paar Kristalle auf Brownies oder Schokocreme lassen den Kakao kräftiger schmecken.

Bei den Lebensmitteln sind Banane und Kirschen die klassischen Partner, ihre Süße und Säure fangen die Herbe auf. Kaffee verstärkt die Röstnoten, deshalb steckt ein Schuss Espresso oft in Schokokuchen. Herzhaft passt ein Löffel Kakao in Chili, Rinderschmorgerichte und dunkle Saucen.

Cocoa oder cacao? Kakao in amerikanischen Rezepten

Kakaopulver heißt in amerikanischen Rezepten „cocoa powder“, Backkakao meist „unsweetened cocoa“. Mit „cacao“ sind oft die Bohne, die Pflanze oder Rohkakao gemeint. Heißer Kakao zum Trinken heißt „hot chocolate“ oder „hot cocoa“. Steht in amerikanischen Rezepten „Dutch-process cocoa“, ist alkalisierter Kakao gemeint, „natural cocoa“ entspricht unserem Naturkakao.

Kakao richtig lagern

Lagern Sie Kakao trocken, dunkel und gut verschlossen, weit weg von Herd und Spülmaschine. Feuchtigkeit lässt ihn klumpen, fremde Gerüche nimmt er gern an. Wir füllen unseren Natur Kakao in wiederverschließbare, licht- und luftundurchlässige Aromaschutzbeutel.

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