Was ist Natron? Das weiße Pulver, das Teig aufgehen lässt

Was ist Natron?

Natron ist Natriumhydrogencarbonat, ein Salz der Kohlensäure. In der Lebensmittelkennzeichnung steht es als E 500ii, im Laden auch als Speisesoda, Backsoda oder Speisenatron. Gemeint ist immer dasselbe feine, weiße und fast geruchlose Pulver. Im Englischen heißt es baking soda, im Türkischen karbonat; baking powder und kabartma tozu meinen dagegen Backpulver.

Der Name ist sehr alt. Er geht über das Griechische auf ein altägyptisches Wort für natürliche Salzkrusten zurück. Auch der Natronsee in Tansania verdankt seinen Namen solchen Ablagerungen. Heute wird Natron für die Küche industriell hergestellt und ist sehr rein.

Für die Küche zählt vor allem eines: Kaufen Sie Natron in Lebensmittelqualität. Unser Natron als Speise- und Backsoda besteht ausschließlich aus Natriumhydrogencarbonat und kommt im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel.

Backen mit Natron: so funktioniert es

Backen mit Natron gelingt immer dann, wenn im Teig auch eine Säure steckt. Natron und Säure bilden zusammen Kohlendioxid, und diese Bläschen lockern den Teig. Fehlt die Säure, geht der Teig kaum auf und schmeckt seifig.

Typische Säurequellen sind Buttermilch, Joghurt, Schmand, Zitronensaft, Essig, Honig, Fruchtpüree und naturbelassenes Kakaopulver. Deshalb steht Natron so oft in Rezepten für Pfannkuchen, Muffins, Bananenbrot, Schokoladenkuchen und Lebkuchen.

Wichtig ist das Tempo. Natron reagiert sofort, sobald es mit Flüssigkeit und Säure in Kontakt kommt. Rühren Sie es deshalb unter die trockenen Zutaten, mischen Sie zügig und schieben Sie den Teig gleich in den Ofen. Wer mit Natron backt, lässt den Teig nicht stehen.

Brot backen mit Natron

Brot mit Natron ist schnelles Brot, ganz ohne Gehzeit. Das bekannteste ist das irische Sodabrot: Mehl, Salz, Natron und Buttermilch, kurz verknetet und sofort in den Ofen. Nach etwa 40 Minuten haben Sie ein Brot mit fester Kruste und feiner, leicht säuerlicher Krume.

Brot backen mit Natron und Wasser gelingt nur mit einem Schuss Essig oder Zitronensaft im Wasser, sonst fehlt die Säure. Rechnen Sie für 500g Mehl mit einem gestrichenen Teelöffel Natron und etwa zwei Esslöffeln Essig. Ein Grundrezept finden Sie in unserem Beitrag Brot selber backen. Für Pizzateig nehmen Sie besser Hefe, Natron macht ihn eher brüchig.

Ist Backpulver Natron?

Nein, Backpulver ist kein reines Natron, es enthält Natron. Backpulver ist eine fertige Mischung aus Natron, einem Säuerungsmittel und etwas Stärke als Trennmittel. Die Säure ist also schon drin, deshalb funktioniert Backpulver auch in Teigen mit Milch oder Wasser.

Natron ist dagegen der reine Triebstoff und etwa drei- bis viermal so kräftig. Ein Teelöffel Natron lockert ungefähr so viel Teig wie drei Teelöffel Backpulver, vorausgesetzt, es ist genug Säure im Teig.

In amerikanischen Rezepten stehen oft beide nebeneinander. Das Natron reagiert dann mit der Säure im Teig, das Backpulver sorgt für zusätzlichen Trieb.

Natron Verwendung beim Kochen

In der Kochküche ist Natron ein stiller Helfer. Sie brauchen meist nur eine Prise, und am Ende schmeckt man es nicht heraus. Die wichtigsten Einsätze:

• Hülsenfrüchte: Eine Prise Natron im Einweich- oder Kochwasser macht Kichererbsen und Bohnen schneller weich. Besonders cremig wird so Hummus aus getrockneten Kichererbsen.
• Säure mildern: Rhabarber, Stachelbeeren oder eine zu saure Tomatensauce werden mit einer Messerspitze runder. Es schäumt kurz auf, dann ist die Säure gedämpft.
• Knusprige Kartoffeln: Ein halber Teelöffel Natron im Kochwasser raut die Oberfläche der Kartoffeln auf. Im Ofen werden sie dadurch besonders knusprig, mehr dazu in unserem Rezept für Pommes aus dem Ofen.
• Zartes Fleisch: In der chinesischen Küche wird Geschnetzeltes kurz mit etwas Natron und Wasser mariniert und danach abgespült. So bleibt es beim scharfen Anbraten saftig.
• Omelett: Eine Prise Natron macht Omeletts etwas luftiger.

Natron essen Sie dabei immer nur in kleinen Mengen und als Teil einer Speise. Zu viel schmeckt man sofort, denn das Gericht wird laugig und seifig. Eine Packung Speisenatron reicht deshalb sehr lange, auch in der kleinsten Größe.

Obst mit Natron waschen

Viele waschen Obst und Gemüse gern in Natronwasser. Lösen Sie dafür etwa einen Teelöffel Natron in einem Liter Wasser auf. Legen Sie Äpfel, Trauben oder Beeren einige Minuten hinein und spülen Sie alles danach gründlich mit klarem Wasser ab.

Empfindliche Früchte wie Erdbeeren und Kirschen dürfen nur kurz baden, sonst werden sie wässrig. Wie Sie Erdbeeren schonend waschen und lagern, lesen Sie in unserem Beitrag Erdbeeren länger frisch halten.

Wie viel Natron?

Natron ist kräftig, schon kleine Mengen wirken. Wiegen Sie lieber genau ab, statt nach Gefühl zu schütten, und streichen Sie den Teelöffel glatt. Ein gestrichener Teelöffel wiegt etwa 5g. Die Mengen in der Tabelle unten haben sich in der Küche bewährt.

Wie schmeckt Natron?

Natron schmeckt salzig und leicht laugenhaft, mit einem kurzen, fast prickelnden Nachgeschmack. In der richtigen Menge schmecken Sie es im fertigen Gericht nicht, weil die Säure im Teig es neutralisiert. Ist zu viel Natron oder zu wenig Säure im Spiel, schmeckt Gebäck seifig und leicht metallisch und wird oft gelblich-braun.

Schmeckt Natron wie Salz? Nein, auch wenn beide salzig wirken. Kochsalz schmeckt rein salzig, Natron hat dazu diese laugige, leicht bittere Note. Darum ersetzt das eine niemals das andere. Auch Backpulver schmeckt milder, weil die Säure darin einen Teil der laugigen Spitze abfängt.

Wozu passt Natron?

Natron passt zu allem, was eine Säure mitbringt: Buttermilch, Joghurt, Zitronensaft, Essig, Honig und Kakao. Bei den Gewürzen passt es zu den warmen Backgewürzen wie Zimt, Ingwer und Lebkuchengewürz, die in dunklen, saftigen Teigen den Ton angeben. Gut passt, was seine laugige Note ausgleicht, und alles, was im Teig Säure liefert.

• Kakao: Naturbelassener Kakao bringt etwas Säure mit und reagiert mit Natron. Darum wird Schokoladenkuchen mit Natron so dunkel und saftig.
• Lebkuchengewürz und Zimt: Ihre Wärme passt zu Honig und Sirup, den klassischen Säurespendern im Lebkuchenteig. Natron sorgt hier für die lockere, leicht rissige Krume.
• Ingwer: Im Ingwerkuchen mit Melasse oder Honig sorgt Natron für Lockerheit, der Ingwer für Schärfe.

Bei den Lebensmitteln sind Buttermilch und Joghurt die engsten Partner. Ihre milde Säure lockert den Teig und hält ihn saftig, das kennen Sie von Pancakes und Sodabrot. Reife Bananen, Äpfel und Rhabarber bringen Frucht und Säure zugleich. Zitronensaft und Essig sind die schnelle Lösung, wenn ein Rezept sonst keine Säure enthält.

Gutes Natron erkennen und richtig lagern

Gutes Natron ist schneeweiß, trocken und rieselt gleichmäßig. Es riecht neutral. Klumpen zeigen, dass Feuchtigkeit hineingekommen ist. Ob Ihr Natron noch triebstark ist, prüfen Sie mit einem einfachen Test: Geben Sie eine Messerspitze in einen Löffel Essig. Schäumt es sofort kräftig auf, ist alles gut.

Lagern Sie Natron trocken, gut verschlossen und nicht neben dem Wasserkocher. Viele nutzen Natron auch zum Putzen, etwa für Backofen und Abfluss, dafür bewahren Sie am besten eine eigene Packung getrennt von der Küchenpackung auf. Unser Natron in Lebensmittelqualität gibt es von 1kg bis 5kg.

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