Paprika Verwendung: das rote Pulver, das heißes Fett nicht verzeiht

Paprika anbraten: Warum wird Paprikapulver bitter?

Paprikapulver wird bitter, wenn es zu heiß angebraten wird. Der natürliche Zucker der getrockneten Schoten karamellisiert in heißem Fett in wenigen Sekunden und verbrennt dann. Das Rot wird braun, und der Geschmack kippt.

So geht es richtig: Zwiebeln in Fett glasig oder hellgold dünsten und den Topf kurz vom Herd ziehen. Dann Paprika einrühren und nach zehn bis zwanzig Sekunden mit Brühe, Wein, Tomaten oder Wasser ablöschen. In der österreichischen Küche nennt man diesen Handgriff paprizieren. Das Fett löst Farbe und Aroma aus dem Pulver, die Flüssigkeit nimmt die Hitze weg, bevor es verbrennt.

Für Marinaden, Dips und trockene Grillmischungen brauchen Sie das nicht, dort rühren Sie das Pulver kalt ein. Geräuchertes Paprikapulver geben Sie am besten erst gegen Ende dazu, so bleibt die Rauchnote frisch.

Wie schmeckt Paprikapulver?

Paprikapulver schmeckt fruchtig, mild-süßlich und warm, ein wenig nach reifen, sonnengetrockneten Schoten. Edelsüß hat dabei kaum Schärfe, rosenscharf wärmt spürbar, geräuchertes Paprikapulver bringt eine Note von Holzrauch und Glut.

Schmeckt Paprika wie Chili oder Cayennepfeffer? Nein, auch wenn alle drei aus verwandten Schoten stammen und ähnlich rot aussehen. Paprika bringt Farbe, Süße und Frucht, Chili und Cayennepfeffer bringen vor allem Hitze. Wer im Rezept Paprika löffelweise durch Cayenne ersetzt, bekommt ein Gericht, das kaum jemand essen mag.

Seinen vollen Geschmack zeigt Paprika erst in Fett. Trocken auf der Zunge wirkt das Pulver eher staubig und flach, in Butter, Öl oder Sahne entfaltet es Süße und Duft. Deshalb schmeckt Paprika in einer Rahmsauce runder, als wenn Sie es nur über den Teller streuen.

Welches Paprikapulver zum Kochen?

Für die meisten Gerichte nehmen Sie edelsüß. Steht im Rezept nur „Paprika“, ist fast immer diese Sorte gemeint. Die anderen Sorten setzen Sie gezielt ein:

• Edelsüß: die Grundsorte für Gulasch, Paprikahuhn, Saucen, Kartoffelsalat, Dips und Ofengemüse.
• Rosenscharf: für Gerichte mit etwas Feuer wie Letscho, Bohnensuppe, Hackfleisch oder Chili con Carne, gern gemischt mit edelsüß.
• Geräuchert: für Grillmarinaden, Bohnen, Linsen, Patatas bravas, Hähnchenflügel und Gemüsegerichte, die nach Grill schmecken sollen.

Alle drei Sorten bekommen Sie bei uns als Paprikapulver edelsüß, rosenscharf oder geräuchert bis zur 1kg-Packung. Was die Sorten botanisch unterscheidet und wie scharf sie sind, erklären wir bei Gewürzpaprika.

Paprika Verwendung: die Klassiker

Paprika ist das rote Herz der ungarischen Küche, findet aber in fast jeder europäischen Küche Verwendung. Wie die Schoten einst nach Ungarn kamen, steht bei Paprika Herkunft. Die wichtigsten Einsätze heute:

• Ungarisch: Gulasch, Gulaschsuppe, Paprikahuhn, Letscho, Fischsuppe
• Deutsch und österreichisch: Kartoffelsalat, Liptauer, Bratkartoffeln, Rührei, gefüllte Paprika, Grillfleisch
• Spanisch: Patatas bravas, gebratene Pimientos, Paella, Bohneneintöpfe, Oktopus mit Olivenöl
• Orientalisch und türkisch: rote Linsensuppe, Köfte, Shakshuka, Hummus mit einem roten Spiegel aus Paprikaöl

Auch beim Eierfärben hilft das Pulver, es färbt die Schalen zart orange bis rötlich. Wie das geht, zeigt unser Beitrag Eier natürlich färben.

Kurzrezept: Paprikahuhn für vier Personen

Kaum ein Gericht zeigt so gut, was Paprika kann. Das ungarische Paprikahuhn braucht wenige Zutaten und gelingt auch an einem Wochentag:

• 1kg Hähnchenschenkel salzen, 2 große Zwiebeln fein würfeln.
• 2 EL Butterschmalz oder Öl im Bräter erhitzen, die Schenkel rundum anbraten und herausnehmen.
• Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten. Den Topf vom Herd ziehen, 2 EL Paprika edelsüß und nach Geschmack ½ TL rosenscharf einrühren, nach 15 Sekunden mit 300ml Hühnerbrühe ablöschen.
• Hähnchen zurück in den Topf legen und zugedeckt bei kleiner Hitze 40 Minuten schmoren.
• 200g Sauerrahm mit 1 EL Mehl glatt rühren, unterziehen und einmal aufkochen. Dazu passen Nockerl, Spätzle oder Reis.

Wie viel Paprikapulver?

Paprikapulver verträgt größere Mengen als die meisten Gewürze, denn edelsüß ist mild. In Gulasch und Paprikahuhn sind Esslöffel üblich, in Dips und Dressings Teelöffel. Von rosenscharf und geräuchertem nehmen Sie etwa die Hälfte, sonst überdecken Schärfe oder Rauch das Gericht. Die Richtwerte in der Tabelle gelten für vier Portionen.

Wozu passt Paprika?

Paprika passt zu Zwiebeln, Tomaten, Sauerrahm, Kartoffeln, Huhn, Rind und Eiern, unter den Gewürzen zu Knoblauch, Kümmel, Majoran, Kreuzkümmel, Oregano und Pfeffer. Gut passt alles, was die fruchtige Süße trägt oder mit Würze, Säure und Fett ausgleicht.

• Knoblauch und Zwiebel: die Grundlage. Ihre Süße beim Dünsten verbindet sich mit der Frucht der Paprika, fast jedes Paprikagericht beginnt so.
• Kümmel und Majoran: die ungarischen Partner im Gulasch. Kümmel setzt eine frische, leicht herbe Kante gegen die Süße, Majoran eine kräutrige Wärme.
• Kreuzkümmel und Oregano: machen aus Paprika Chili con Carne, Fajitas und Patatas bravas. Kreuzkümmel legt Erdigkeit darunter, Oregano eine herbe Frische.
• Schwarzer Pfeffer: Salz, Pfeffer und Paprika sind das Dreigespann für Grillfleisch, Bratkartoffeln und Hähnchen. Der Pfeffer bringt die spitze Schärfe, die edelsüßem Paprika fehlt.
• Thymian und Rosmarin: zu Ofenkartoffeln, Lamm und Grillgemüse, besonders mit geräuchertem Paprikapulver.

Bei den Lebensmitteln mag Paprika vor allem Fett. Sauerrahm, Butter, Schmalz und Olivenöl lösen Farbe und Aroma und tragen beides durch das ganze Gericht. Deshalb gehört ans Paprikahuhn ein Klecks Sauerrahm und in den Liptauer frischer Quark.

Säure und Süße sind die zweite Achse. Tomaten, frische Paprikaschoten und ein Schuss Essig im Kartoffelsalat heben die Fruchtigkeit, Zwiebeln und Möhren verstärken die Süße. Kartoffeln, Reis, Eier und Hülsenfrüchte sind milde Begleiter, auf denen das Rot leuchtet.

Laut Zutatenliste steckt Paprika schon in unserem Gulasch-Gewürz, Bratkartoffelgewürz, Patatas-Bravas-Gewürz, Chili-con-Carne-Gewürz und Cajun-Gewürz. Mit diesen Mischungen brauchen Sie meist keinen zusätzlichen Paprika.

Türkischer Gewürzpaprika und Paprikapaste: Verwendung

In der türkischen Küche ist Paprika in vielen Schärfegraden Alltag, vom milden tatlı toz biber bis zum scharfen acı toz biber. Er kommt in Linsensuppe, Köfte und Bulgursalat und in die rote Butter, die man über Manti und pochierte Eier gießt.

Diese Paprikabutter gelingt in einer Minute: 2 EL Butter schmelzen, vom Herd nehmen und ½ TL Paprikapulver einrühren. Das Fett färbt sich sofort leuchtend rot und duftet süßlich.

Paprikapaste, auf Türkisch biber salçası, ist eingekochtes Paprikamark. Man verwendet sie wie Tomatenmark: kurz im Fett anrösten, dann ablöschen, für Eintöpfe, Marinaden und Bulgur. Eine schnelle Paste rühren Sie aus 2 EL Paprikapulver, 1 EL Tomatenmark, etwas Olivenöl und einer Prise Salz.

Paprikapulver Ersatz: was geht, was nicht

Der beste Ersatz für Paprikapulver edelsüß ist Piment d'Espelette in halber Menge, fruchtig und mild mit einer leichten Schärfe. Ganz gleich schmeckt nichts, diese Lösungen kommen am nächsten:

• Statt edelsüß: Ancho Chilipulver in halber Menge. Es ist mild, dunkler und hat eine leicht rauchig-schokoladige Note, gut in Chili und dunklen Saucen.
• Statt geräuchert: edelsüß mit einer Prise Dänischem Rauchsalz oder eine kleine Prise Chipotle, das bringt Rauch und sanfte Schärfe.
• Statt rosenscharf: edelsüß mit einer Prise Cayennepfeffer.

Als Farbersatz eignet sich Kurkuma schlecht. Es färbt gelb statt rot und schmeckt erdig statt fruchtig. Cayennepfeffer oder Chiliflocken in gleicher Menge wie Paprika machen jedes Gericht viel zu scharf.

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