Pfeffer Arten
Pfeffer Arten im engeren Sinn sind grüner, schwarzer, weißer und roter Pfeffer. Alle vier stammen von derselben Pflanze, Piper nigrum, und unterscheiden sich nur durch Ernte und Verarbeitung. Der Lange Pfeffer ist ein echter Verwandter, Rosa Pfeffer, Szechuan-, Timut- und Cayennepfeffer heißen dagegen nur Pfeffer und wachsen an ganz anderen Pflanzen. Unseren schwarzen Pfeffer und alle übrigen Sorten finden Sie im Shop.
Stellen Sie sich vier Schälchen nebeneinander vor: grüne Körner, schwarze, cremeweiße und rote. Sie sehen aus wie vier verschiedene Gewürze, und doch hingen alle an derselben Ranke. Daneben liegen rosa Beeren und rötliche Kapseln, die zwar Pfeffer heißen, mit der Ranke aber nichts zu tun haben.
- Pfeffer Arten: Welche Pfeffersorten gibt es?
- Grüner Pfeffer
- Schwarzer Pfeffer
- Weißer Pfeffer
- Roter Pfeffer
- Schwarzer oder weißer Pfeffer: Was ist der Unterschied?
- Fermentierter und bunter Pfeffer
- Langer Pfeffer: der Verwandte mit dem Kakaoduft
- Pfefferähnliche Arten: Welche Gewürze heißen nur Pfeffer?
- Häufige Fragen
Pfeffer Arten: Welche Pfeffersorten gibt es?
Die wichtigsten Pfeffersorten sind grüner, schwarzer, weißer und roter Pfeffer, dazu der Lange Pfeffer und eine Reihe pfefferähnlicher Gewürze. Botanisch zählt die Gattung Piper rund tausend Arten oder mehr. Als Gewürz genutzt wird davon aber nur eine Handvoll, allen voran Piper nigrum.
Wer nach Pfefferarten oder Pfeffersorten sucht, meint meist eine von drei Gruppen:
- Echter Pfeffer (Piper nigrum): grün, schwarz, weiß und rot, dazu Herkunftssorten wie Tellicherry oder Kampot
- Verwandte aus der Gattung Piper: Langer Pfeffer, auch Stangenpfeffer genannt
- Falsche Pfeffer: Rosa Pfeffer, Szechuan- und Timut-Pfeffer, Andaliman, Cayennepfeffer und Piment
Wo die Pfefferpflanze herkommt und in welchen Ländern sie heute wächst, erzählen wir unter Pfeffer Herkunft und Anbaugebiete.
Grüner Pfeffer
Der grüne Pfeffer wird aus unreifen Früchten hergestellt. Nach der Ernte legt man ihn frisch in Salzwasser ein oder trocknet ihn rasch bei hohen Temperaturen, manchmal wird er auch gefriergetrocknet. Durch diese Verfahrensweise behält er seine natürliche grüne Farbe.
Grüner Pfeffer schmeckt mild-scharf, frisch und leicht fruchtig, er ist die sanfteste der vier Farben. Er gehört in Rahmsaucen, zu Fisch und in Currys. Unser grüner BIO-Pfeffer kommt aus Sri Lanka und wird als ganzes, getrocknetes Korn kurz vor dem Servieren zerstoßen.
Wenn Sie den Unterschied selbst schmecken möchten: schwarzer und weißer BIO-Pfeffer aus Sri Lanka, beide als ganze Körner im Aromaschutzbeutel:
Schwarzer Pfeffer
Der schwarze Pfeffer entsteht ebenfalls aus unreifen grünen Früchten, die knapp vor der Reife stehen und an der Rispe schon gelb-orange werden. Durch das Trocknen werden sie runzelig und schwarz. Weil Schale und Kern zusammenbleiben, ist schwarzer Pfeffer für sein volles Aroma und seine kräftige Würze bekannt.
Beim schwarzen Pfeffer gibt es zusätzlich Sorten nach Herkunft. Unser schwarzer BIO-Pfeffer kommt aus Madagaskar und Sri Lanka, aus kontrolliert biologischem Anbau (Kontrollstelle DE-ÖKO-009). Dazu führen wir Kampotpfeffer aus Kambodscha mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) und Tellicherry Pfeffer von der Malabarküste Indiens.
Wie schwarzer Pfeffer schmeckt, wozu er passt und wie Sie ihn dosieren, steht ausführlich auf unserer Seite Schwarzer Pfeffer: Verwendung und Geschmack. In aller Kürze: warm, holzig und frisch-zitronig, mit einer Schärfe, die schnell kommt und schnell wieder geht.
Weißer Pfeffer
Der weiße Pfeffer entsteht aus vollreifen Früchten, die von ihrer Schale befreit wurden. Dafür weicht man die reifen roten Früchte einige Tage in Wasser ein, bis sich das Fruchtfleisch löst. Danach werden die Körner gerieben oder mechanisch geschält, gewaschen und getrocknet.
Weißer Pfeffer schmeckt klar und scharf, mit einer erdigen, leicht stechenden Note und weniger Duft als schwarzer. In hellen Saucen, Kartoffelpüree und Fischgerichten bleibt er auf dem Teller unsichtbar. Unser weißer BIO-Pfeffer kommt aus Sri Lanka, als ganze Körner für die Mühle.
Roter Pfeffer
Der rote Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Früchten. Er wird entweder in Salzlake eingelegt oder, wie unser Kampot-Pfeffer, als ganze Beere getrocknet. Er ist die seltenste der vier Farben, weil vollreife Beeren empfindlich sind und rasch verarbeitet werden müssen.
Roter Pfeffer schmeckt runder und fruchtiger als schwarzer, mit warmer, klarer Schärfe. Unser roter Kampot Pfeffer kommt aus Kambodscha und passt als Finisher auf Steak, aber auch auf Erdbeeren und Schokoladendessert. Mit den Rosa Beeren hat er nichts gemeinsam, auch wenn beide rot aussehen.
Schwarzer oder weißer Pfeffer: Was ist der Unterschied?
Der Unterschied zwischen schwarzem und weißem Pfeffer liegt in Ernte und Schale. Schwarzer Pfeffer ist die kurz vor der Reife geerntete, getrocknete Beere mit Schale. Weißer Pfeffer ist die vollreife Beere ohne Schale, im Grunde nur der Kern.
In der Schale sitzt ein großer Teil der Duftstoffe. Darum duftet schwarzer Pfeffer voller und würziger. Weißer Pfeffer wirkt dafür meist schärfer und klarer, weil kein Duft von der Schärfe ablenkt. Welcher Pfeffer schärfer ist, schwarz oder weiß, hängt auch von Sorte und Ernte ab, die Faustregel lautet aber: weiß sticht mehr, schwarz duftet mehr.
Besser oder schlechter ist keiner von beiden. Schwarzer Pfeffer passt zu kräftigen und dunklen Gerichten, weißer zu allem Hellen und Feinen.
Fermentierter und bunter Pfeffer
Neben den vier Farben gibt es Pfeffer, der anders verarbeitet oder gemischt wird. Fermentierter Kampot Pfeffer aus Kambodscha wird aus reifen Körnern mit Meersalz hergestellt. Er bleibt feucht und knackig, schmeckt fruchtig und leicht salzig und kommt nicht in die Mühle, sondern wird zerdrückt oder im Ganzen über das fertige Gericht gegeben.
Bunter Pfeffer ist eine Mischung ganzer Körner in mehreren Farben. Er macht in der Mühle eine gute Figur und bringt Farbtupfer auf Steak, Fisch und Ofengemüse.
Langer Pfeffer: der Verwandte mit dem Kakaoduft
Langer Pfeffer ist ein echter Pfeffer aus der Gattung Piper, aber eine eigene Art. Statt einzelner Körner trocknet man die ganzen Fruchtstände, kleine graubraune Zapfen, die wie winzige Stangen aussehen. Daher kommen die Namen Stangenpfeffer und Bengalischer Pfeffer.
Er schmeckt scharf, warm und leicht süßlich und erinnert im Duft an Kakao, weshalb man ihn auch Schokoladenpfeffer nennt. In der Antike war er in Rom teurer als schwarzer Pfeffer. Unser BIO Langer Pfeffer kommt aus Indonesien und wird frisch gerieben oder im Mörser zerstoßen.
Ebenfalls zur Gattung Piper gehören die Kubeben, auch Stielpfeffer genannt, die man an ihrem kleinen Stiel am Korn erkennt.
Pfefferähnliche Arten: Welche Gewürze heißen nur Pfeffer?
Viele Gewürze heißen Pfeffer, weil sie scharf, würzig oder pfefferkornartig sind, stammen aber von ganz anderen Pflanzen. Früher nannte man fast jedes scharfe Gewürz aus der Ferne einfach Pfeffer. Die wichtigsten falschen Pfeffer im Überblick:
- Rosa Pfeffer (Rosa Beeren): die Früchte des Brasilianischen Pfefferbaums, eines Sumachgewächses. Süßlich-würzig, leicht harzig, kaum scharf. Unser BIO Rosa Pfeffer kommt aus Brasilien.
- Szechuan- und Timut-Pfeffer: getrocknete Kapselfrüchte von Zanthoxylum-Sträuchern, Verwandten der Zitruspflanzen. Sie prickeln auf der Zunge statt zu brennen. Unser Szechuan Timut Pfeffer stammt aus Wildsammlung in Nepal und duftet nach Grapefruit und Limette.
- Andaliman: ein wilder Zanthoxylum-Verwandter aus Sumatra, zitrusfrisch und nur sehr mild scharf, bei uns als Andaliman Pfeffer.
- Cayennepfeffer: fein gemahlene scharfe Chili, mit echtem Pfeffer nicht verwandt, bei uns als Cayennepfeffer.
- Piment (Nelkenpfeffer): die getrockneten Beeren eines Myrtengewächses aus der Karibik, mit Duft nach Nelke, Zimt und Muskat, bei uns als Piment.
Wenn Sie in einem alten Rezept „Pfeffer“ lesen, ist fast immer schwarzer Pfeffer gemeint. Die falschen Pfeffer ersetzen ihn nicht, sie bringen ihr eigenes Aroma mit.
| Sorte | Pflanze | Herstellung | Geschmack | passt gut zu |
|---|---|---|---|---|
| Grüner Pfeffer | Piper nigrum | unreif geerntet, rasch getrocknet oder eingelegt | mild-scharf, frisch | Rahmsauce, Fisch, Curry |
| Schwarzer Pfeffer | Piper nigrum | kurz vor der Reife geerntet, mit Schale getrocknet | würzig, holzig, kräftig | Steak, Pasta, fast alles Herzhafte |
| Weißer Pfeffer | Piper nigrum | vollreif, eingeweicht und geschält | klar, scharf, erdig | helle Saucen, Püree, Fisch |
| Roter Pfeffer | Piper nigrum | vollreif mit Schale | fruchtig, rund | Steak, Erdbeeren, Desserts |
| Langer Pfeffer | Piper longum und Verwandte | ganze Fruchtstände getrocknet | scharf, süßlich, Kakaoduft | Schmorgerichte, Wild, warme Getränke |
| Rosa Pfeffer | Brasilianischer Pfefferbaum | getrocknete Beeren | süßlich, harzig, kaum scharf | Lachs, Ziegenkäse, Schokolade |
| Szechuan/Timut | Zanthoxylum | getrocknete Kapseln | zitrisch, prickelnd | Fisch, Wok, Desserts |
| Cayennepfeffer | Chili (Capsicum) | getrocknet und gemahlen | scharf, fruchtig | Chili con Carne, Marinaden |
| Piment | Pimentbaum (Myrtengewächs) | unreif geerntet, getrocknet | Nelke, Zimt, Muskat | Braten, Rotkohl, Lebkuchen |
Häufige Fragen
Welche Pfeffersorten gibt es?
Die wichtigsten Pfeffersorten sind grüner, schwarzer, weißer und roter Pfeffer, die alle von Piper nigrum stammen. Dazu kommen der Lange Pfeffer und pfefferähnliche Gewürze wie Rosa Pfeffer, Szechuan- und Cayennepfeffer.
Wie viele Pfeffersorten gibt es?
Die Gattung Piper umfasst rund tausend Arten oder mehr. Als Gewürz genutzt werden nur wenige, vor allem Piper nigrum mit seinen vier Farben und der Lange Pfeffer.
Was ist der Unterschied zwischen schwarzem und weißem Pfeffer?
Schwarzer Pfeffer ist die kurz vor der Reife geerntete Beere mit Schale, weißer Pfeffer die vollreife Beere ohne Schale. Schwarzer duftet voller, weißer wirkt klarer und schärfer.
Welcher Pfeffer ist schärfer, schwarz oder weiß?
Weißer Pfeffer wirkt meist schärfer und stechender, weil ihm die duftende Schale fehlt. Schwarzer Pfeffer hat dafür mehr Aroma.
Ist Rosa Pfeffer echter Pfeffer?
Nein. Rosa Pfeffer sind die Beeren des Brasilianischen Pfefferbaums, eines Sumachgewächses. Mit echtem Pfeffer ist er nicht verwandt und kaum scharf.
Ist Szechuan-Pfeffer ein Pfeffer?
Nein. Szechuan- und Timut-Pfeffer sind Kapselfrüchte von Zanthoxylum-Sträuchern, Verwandten der Zitruspflanzen. Sie prickeln auf der Zunge, statt zu brennen.
Woraus wird grüner Pfeffer gemacht?
Grüner Pfeffer wird aus unreifen Beeren von Piper nigrum gemacht, die rasch getrocknet oder in Salzlake eingelegt werden. So behalten sie ihre grüne Farbe.
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