Was ist Piment d'Espelette? Der Chili, der mehr würzt als brennt

Was ist Piment d'Espelette?

Piment d'Espelette ist gemahlener roter Chili der Sorte Gorria, die rund um das Dorf Espelette wächst, zwischen Atlantikküste und Pyrenäen. Gorria bedeutet auf Baskisch schlicht „rot“. Der Chili kam im 16. Jahrhundert aus Amerika ins Baskenland und gehört dort seitdem fest zur Küche.

Der Name ist geschützt: Seit 2000 als AOC, seit 2002 EU-weit als AOP (Appellation d'Origine Protégée, geschützte Ursprungsbezeichnung). Erzeugt, getrocknet, gemahlen und abgefüllt werden darf Piment d'Espelette nur in zehn Gemeinden rund um Espelette im Département Pyrénées-Atlantiques. Das Siegel steht für Herkunft und Machart, ähnlich wie beim Champagner, und nicht für mehr Schärfe.

Piment d'Espelette auf Deutsch: Espelette-Chili

Piment d'Espelette heißt auf Deutsch am treffendsten Espelette-Chili, oft liest man auch Espelette-Pfeffer. „Piment“ ist im Französischen das gewöhnliche Wort für Chili und scharfe Paprikaschoten. In englischen Rezepten steht „Espelette pepper“.

Vorsicht, Verwechslung: Das deutsche Piment ist ein ganz anderes Gewürz, die getrockneten Beeren eines tropischen Baums, auch Nelkenpfeffer genannt. Sie schmecken nach Nelke, Zimt und Muskat und gehören in Lebkuchen und Sauerbraten. Steht im deutschen Rezept „Piment“, brauchen Sie Piment-Körner, im französischen ist Chili gemeint.

Pflanze, Anbau, Ernte und Trocknung

Die Piment-d'Espelette-Pflanze ist ein Chili der Art Capsicum annuum und damit eng verwandt mit unserer Gemüsepaprika. Sie wächst als buschige, einjährige Pflanze mit kleinen weißen Blüten. Im Spätsommer hängt sie voller kegelförmiger Schoten, 7 bis 14 Zentimeter lang, die von Grün zu leuchtendem Rot reifen.

Gesät wird im Spätwinter unter Glas, ins Freie kommen die Pflanzen erst im Mai. Geerntet wird von Hand ab August bis Ende November, und zwar nur die roten Schoten. Die grünen dürfen weiterreifen, deshalb gehen die Bauern mehrmals durch dieselben Reihen.

Danach trocknen die Schoten an der Luft, oft zu Schnüren aufgefädelt an den Hauswänden. Diese roten Girlanden sind das bekannteste Bild von Espelette, Ende Oktober feiert das Dorf seine Ernte mit einem Chilifest. Zum Schluss werden die Schoten im Ofen fertig getrocknet und fein gemahlen. Für ein Kilo Pulver braucht man nach gängigen Angaben rund acht Kilo frische Schoten.

Selbst ziehen und Pulver selber machen

Samen der Sorte Gorria gibt es im Gartenhandel, und die Piment-d'Espelette-Pflanze gedeiht auch bei uns im Kübel auf einem sonnigen Balkon. Säen Sie im Februar oder März auf der warmen Fensterbank aus und pflanzen Sie nach den Eisheiligen ins Freie. Ein Stab verhindert, dass die Pflanze unter den Schoten umknickt.

Für eigenes Pulver fädeln Sie die roten Schoten auf und lassen sie warm und luftig trocknen, bis sie brechen. Danach trocknen Sie sie im Backofen bei niedriger Temperatur nach und mahlen sie fein. Ganz wie das Original wird es selten, denn Atlantikklima und Boden lassen sich schwer nachbauen. Und der Name Piment d'Espelette gehört allein der Ursprungsregion.

Wie schmeckt Piment d'Espelette?

Piment d'Espelette schmeckt fruchtig und leicht süßlich nach reifer roter Paprika, mit einer leicht gerösteten Note. Die Wärme kommt erst nach ein paar Sekunden und klingt sanft wieder ab. Viele erinnert er an sonnengetrocknete Paprika mit einer pfeffrigen Spitze. Der Geschmack bleibt klar, weil die Schärfe im Hintergrund bleibt.

Schmeckt Piment d'Espelette wie Paprika? Ein wenig, aber er kann mehr. Paprika edelsüß ist mild, süß und kaum scharf. Piment d'Espelette bringt dieselbe Frucht mit spürbarer Wärme und mehr Tiefe. Cayennepfeffer ist viel schärfer und kaum fruchtig, Chiliflocken setzen eher Schärfepunkte als Aroma. Geräuchertes Paprikapulver schmeckt deutlich nach Rauch, Piment d'Espelette dagegen wird nur getrocknet, nicht geräuchert. Die Tabelle unten stellt die fünf nebeneinander.

Wie scharf ist er? Schärfe in Scoville

Piment d'Espelette ist mild bis mittelscharf, auf unserer Skala etwa 4 von 10. Er erreicht höchstens etwa 4.000 Scoville, Cayennepfeffer liegt bei 30.000 bis 50.000. Das reicht, um einem Gericht Wärme zu geben, und bleibt dabei angenehm am Gaumen.

Darum können Sie ihn bei Tisch nachstreuen wie Pfeffer. Ist doch einmal zu viel im Topf, helfen Sahne, Joghurt oder ein Stück Käse, sie dämpfen Chilischärfe besser als Wasser.

Verwendung: lieber zum Schluss

Piment d'Espelette verwenden Sie am besten am Ende des Kochens: kurz vor dem Servieren einrühren oder über das fertige Gericht streuen, dann bleibt seine Frucht klar. In sehr heißem Fett wird er wie jedes Paprikapulver schnell bitter. Als Richtwert genügen eine Prise bis ½ Teelöffel pro Portion.

Die klassischen Einsätze:

• Baskisch: Piperade, das Schmorgericht aus Paprikaschoten, Tomaten und Zwiebeln, oft mit Ei. Eine Variante ist unsere baskische Paprikapfanne.
• Eier und Fisch: über Rührei, Omelett und Spiegelei, über gebratenen Kabeljau oder Garnelen in Knoblauchöl.
• Butter und Dips: 1 TL Chili und 1 TL Flor de Sal in 250g weiche Butter kneten, fertig ist eine Chilibutter. Genauso gut in Aioli, Mayonnaise oder Frischkäse.
• Süßes: eine Messerspitze in Schokoladenmousse, heißer Schokolade oder Konfitüre.

Wozu passt Piment d'Espelette?

Piment d'Espelette passt zu Eiern, Fisch, Tomaten, Schinken, Kartoffeln, Käse und dunkler Schokolade und zu Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Thymian, Knoblauch und Zitronenschale. Man nimmt ihn überall dort, wo ein Gericht Frucht und eine milde Wärme braucht, die den Eigengeschmack der Zutaten stehen lässt. Fett trägt seine Frucht, Säure und Salz geben ihr Kontur.

• Flor de Sal und Olivenöl: Salz holt die Frucht nach vorn, Öl trägt sie. Zusammen ein einfaches Würzöl für Brot, Käse und Pizza.
• Zitronenschale: Ihre Frische hebt die rote Frucht und macht sie lebendiger, besonders an Fisch und Garnelen.
• Thymian und Kräuter der Provence: harzig-kräuterig gegen fruchtig-warm. Das schmeckt nach Südfrankreich, an Ofengemüse, Lamm und Kartoffeln.
• Knoblauch: gibt Würze und Tiefe. Zusammen sind die beiden die Grundlage für Garnelen in Öl und für Knoblauchbutter.
• Paprika edelsüß: Paprika bringt Farbe und Süße, Espelette die Wärme. Gut, wenn ein Gericht viel Rot und nur eine sanfte Wärme bekommen soll.

Bei den Lebensmitteln sind Eier die natürlichsten Partner: Das fette Eigelb nimmt die Frucht auf und lässt die Wärme kurz aufblitzen. Tomaten und Paprikaschoten teilen seine süß-fruchtige Seite, darum stehen alle drei in der Piperade. Fisch und Garnelen vertragen nur wenig Würze, hier bringt der Chili Farbe und Wärme und lässt ihren Eigengeschmack im Vordergrund.

Schinken und Wurst halten mit Salz und Fett dagegen, im Baskenland wird Schinken traditionell mit dem Chili eingerieben. Butter, Sahne und milder Käse machen die Schärfe weich. Auf Kartoffeln und weißen Bohnen kommt seine Frucht besonders klar heraus. Selbst zu dunkler Schokolade passt er: Eine Messerspitze bringt Wärme zur Bitterkeit.

Piment d'Espelette Ersatz: was geht, was nicht

Am nächsten kommt unser Baskischer Chili: Die Schoten stammen aus derselben Region, abgefüllt wird er bei uns, darum trägt er den geschützten Namen nicht. Unter den anderen Chilis kommen diese dem Original am nächsten:

• Paprika edelsüß mit Cayennepfeffer: Für 1 TL Piment d'Espelette nehmen Sie 1 TL Paprika edelsüß plus eine Messerspitze Cayennepfeffer. Frucht und Wärme stimmen ungefähr, die feine Tiefe fehlt.
• Ancho-Chili: ebenfalls mild und aromatisch, aber dunkler und schokoladiger statt hell-fruchtig.

Was nicht geht: Geräuchertes Paprikapulver legt Rauch über die feine Frucht. Cayennepfeffer pur ist viel zu scharf, und grobe Chiliflocken bringen Schärfepunkte statt Aroma.

Original AOP im Glas oder Baskischer Chili?

Bei uns gibt es zwei Wege zu diesem Geschmack: das Original Piment d'Espelette AOP im Glas mit 40g, abgefüllt in der Ursprungsregion. Dazu unseren Baskischen Chili aus derselben Region, abgefüllt bei uns im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel mit 50g oder 100g. Beide sind in BIO-Qualität (Kontrollstelle DE-ÖKO-009). Die Schoten für den Baskischen Chili liefert ein französischer AOP-Hersteller.

Den geschützten Namen darf nur tragen, was in der Region abgefüllt wird, deshalb heißt unsere Beutelware Baskischer Chili. Das Glas macht sich gut auf dem Tisch, der Beutel lohnt sich, wenn Sie den Chili oft nehmen und seltener nachkaufen möchten.

Gute Qualität erkennen und richtig lagern

Ob ein Espelette-Pulver gut ist, sehen und riechen Sie gleich beim Öffnen. Darauf können Sie bei jeder Packung achten, auch bei unseren:

• Farbe: kräftig ziegel- bis orangerot und gleichmäßig. Ein bräunliches, stumpfes Pulver hat zu viel Licht und Luft abbekommen.
• Duft: sofort fruchtig nach roter Paprika, mit einer leicht gerösteten Note. Riecht es dumpf, staubig oder nach fast nichts, ist es alt.
• Textur: fein und gleichmäßig gemahlen, locker und rieselfähig. Feste Klumpen deuten auf Feuchtigkeit.

Lagern Sie den Chili dunkel, kühl und luftdicht, nicht neben dem Herd. Licht und Luft lassen erst die Farbe und dann den Duft verblassen. Trocken gelagert verdirbt er kaum, er verliert nur nach und nach Farbe und Duft. Praktisch ist ein kleines Arbeitsglas für den Alltag, während der Vorrat verschlossen bleibt. Unseren Baskischen Chili füllen wir dafür in Aromaschutzbeutel, die Licht und Luft draußen halten.

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