Rauchsalz Rezepte, Verwendung und Qualitäten

Rauchsalz Verwendung: Für was nehme ich Rauchsalz?

Rauchsalz nehmen Sie für alles, was eine milde Rauchnote verträgt: Bratkartoffeln, Rührei, Grillgemüse, Fisch, Steak und Salate mit gerösteten Zutaten. Meist kommt es erst zum Schluss über das fertige Gericht.

Dänisches Rauchsalz ist ein feines Gourmetsalz, mit dem Sie oft weniger Salz brauchen, weil es zusätzlich Aroma mitbringt. Das Räuchern über Holzfeuer hat im Norden eine lange Tradition, und dänisches Rauchsalz steht ganz in ihr.

Sehr häufig findet man Rauchsalz in der vegetarischen und veganen Küche. Es bringt eine herzhafte, an Gegrilltes erinnernde Note auf rein natürlicher Basis: Salz und Rauch. Das schätzen alle, die den Geschmack von Speck und Grillfleisch mögen, aber kein Fleisch essen möchten. Auf Bratkartoffeln oder Salaten fällt das sofort auf.

Außerdem eignet es sich zu allen Fleischgerichten vom Grill und beim Barbecue.

Rauchsalz in der Küche

Rauchsalz zeichnet sich durch seine dezente Räucherkomponente und ein mildes Aroma aus. Weil es aromatisch ist, hebt es den feinen Eigengeschmack der Zutaten hervor. Gerichte, die Sie zum Schluss damit würzen, müssen Sie beim Garen kaum salzen. Dänisches Rauchsalz gibt vielen Gerichten eine pikante, raffinierte Note.

Folgende Speisen können Sie mit Rauchsalz verfeinern:

• gegrilltes Geflügel und Fleisch wie Schwein, Rind, Lamm, Kalb und Wachteln
• Koteletts und Steaks
• Gans und Ente
• Kräuterbutter und Gewürzbutter
• Grillsaucen und Marinaden
• Enten-, Schweine- oder Gänseschmalz
• Lachs, Makrele, Saibling, Renke und Forelle
• Fischmousses, Fischterrinen und Räucherfisch
• Gerichte mit Schinken und Speck
• gegrilltes Gemüse, Bratkartoffeln, Ofenkartoffeln und Salate
• Rührei und Spiegelei

Da Rauchsalz ein Gourmetsalz ist, wird es normalerweise nicht zum Kochen benutzt. Im Kochwasser oder in einem langen Schmorgericht verfliegt ein Teil des Rauchs. Als besonderes Finish über die fertige Speise gestreut, kommt er dagegen voll zur Geltung.

Wenn Sie Rauchsalz kaufen möchten, bekommen Sie bei uns das grobe dänische Rauchsalz von 50g bis zur 1kg-Großpackung im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel.

Wie würzt man mit Rauchsalz?

Mit Rauchsalz würzt man am besten zum Schluss und sparsam: erst eine kleine Prise, probieren, dann nachlegen. Es ersetzt normales Salz teilweise und bringt den Rauch gleich mit. Salzen Sie beim Kochen darum nur leicht vor und geben Sie das Rauchsalz kurz vor dem Servieren dazu.

Grobe Körner können Sie im Ganzen auf warme Speisen streuen. Dann setzen sie kleine salzige Rauchspitzen, die beim Kauen aufbrechen. Für Dips, Butter, Dressings und Rührei mahlen Sie das Salz besser fein, in der Salzmühle oder im Mörser. So verteilt es sich gleichmäßig und lässt sich genauer dosieren.

In Marinaden und Grillsaucen rühren Sie fein gemahlenes Rauchsalz gründlich ein, bis es sich gelöst hat. Richtwerte für eine milde Rauchnote zeigt die Tabelle.

Wie schmeckt Rauchsalz?

Rauchsalz schmeckt salzig, mild rauchig und leicht würzig, ein wenig wie der Duft eines Buchenholzfeuers am nächsten Morgen. Unser dänisches Rauchsalz bleibt dabei rund und zurückhaltend und überdeckt keine Speise. Hickory Rauchsalz wirkt kräftiger und dunkler, eher nach Grillabend und Barbecue.

Ist Rauchsalz das Gleiche wie Flüssigrauch? Nein. Flüssigrauch ist in Wasser aufgefangener Rauch und bringt keine Salzigkeit mit. Rauchsalz ist echtes Salz, das den Rauch im Kristall trägt. Darum würzt und räuchert es in einem Schritt.

Auch „Räuchersalz“ und „geräuchertes Salz“ meinen meist dasselbe wie Rauchsalz. Mit Pökelsalz, das man zum Pökeln von Schinken und Fleisch nimmt, hat es nichts zu tun. Geräuchertes Paprikapulver schmeckt zwar ebenfalls nach Rauch, bringt aber Süße und Farbe statt Salz.

Wozu passt Rauchsalz?

Rauchsalz passt zu allem, was Fett, Röstaromen oder eine leichte Süße mitbringt, denn genau daran hängt sich der Rauch. Kartoffeln, Eier, Butter, Avocado, Käse, Pilze und Lachs tragen ihn besonders gut.

Bei den Gewürzen sind es vor allem jene, die das Rauchige verstärken oder ihm Frische entgegensetzen:

• Paprika edelsüß oder geräuchert: Die fruchtige Süße fängt den Rauch auf, geräucherte Paprika vertieft ihn.
• Paprika rosenscharf und Chipotle: bringen Wärme dazu, Chipotle ist selbst ein geräucherter Chili.
• Knoblauch: macht aus Rauchsalz eine herzhafte Grundlage für Butter und Dips.
• Rosmarin, Thymian und Salbei: harzig-kräutrige Noten, die zu Ofenkartoffeln und Lamm mit Rauch sehr gut stehen.
• Schwarzer Pfeffer: setzt eine helle Schärfe gegen die weiche Rauchnote.
• Fenchel: seine milde Anissüße passt zu Fisch und Schweinefleisch.
• Petersilie, Schnittlauch und Dill: grüne Frische für Rührei, Quark und Lachs.
• Zitronenschale: Duft und feine Säure heben den Rauch an, besonders bei Fisch und Gemüse.
• Wacholder: waldig und harzig, schön zu Wild und gebeiztem Fisch.

Bei den Lebensmitteln wirkt der Ausgleich über Süße und Säure. Ein Hauch Rauchsalz auf Karamell, dunkler Schokolade oder reifen Tomaten lässt beides stärker schmecken. Ein Spritzer Zitrone oder etwas Joghurt hält den Rauch auf fettem Fisch oder Grillfleisch frisch.

Was ist Rauchsalz und wie wird es hergestellt?

Rauchsalz ist Salz, meist Meersalz, das über glimmendem Holz geräuchert wurde und dabei Farbe und Aroma des Rauchs angenommen hat. Für unser dänisches Rauchsalz wird grobes Meersalz in Dänemark rund 160 Stunden lang über Buchenholz kalt geräuchert.

Kalt heißt: bei niedriger Temperatur, sodass das Salz langsam Rauch aufnimmt. Dabei bekommen die Kristalle ihre goldbraune Färbung und die natürliche Rauchnote. Drin sind nur Meersalz und Rauch. Abgefüllt wird es bei uns in Deutschland.

Rauchsalz selber machen geht im Smoker oder mit einem Kaltraucherzeuger. Es braucht trockenes, grobes Salz, viel Zeit und kühlen Rauch, sonst schmeckt das Salz schnell bitter.

Rauchsalz Rezepte: Lachs mit Senf-Dill-Sauce

Ein Rezept, das mit dänischem Rauchsalz eine besondere Note erhält, ist gebeizter Lachs mit Senf-Dill-Sauce. Der Fisch bekommt eine feine Rauchnote und bleibt zart wie Graved Lachs, also roh in Salz und Zucker gebeizter Lachs.

• Für die Beize 2 EL dänisches Rauchsalz, 2 EL Zucker, 1 TL zerstoßenen bunten Pfeffer und 3 EL Dillspitzen in einer Schale mischen.
• Die Hälfte der Mischung in einer Auflaufform verteilen, 500g Lachsfilet darauflegen und den Rest auf dem Fisch verteilen.
• Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und den Lachs 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Vor dem Servieren aus der Beize nehmen, kurz abspülen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden.
• Für die Sauce 2 EL Senf in eine kleine Schale geben und 1 EL Dillspitzen und 1 TL Zucker mit dem Schneebesen unterrühren.
• Dann 4 EL Speiseöl langsam und gleichmäßig einrühren, damit die Sauce nicht gerinnt.

Weitere Rezepte mit Rauchsalz sind schnell gemacht: Rauchsalz-Butter mit Knoblauch und Petersilie für Steaks und Maiskolben, Ofenkartoffeln mit Rosmarin oder gebrannte Mandeln mit einer Prise Rauchsalz zum Schluss.

Dänisches Rauchsalz oder Hickory Rauchsalz?

Dänisches Rauchsalz ist die mildere Wahl für den Alltag, Hickory Rauchsalz die kräftigere für den Grill. Unser dänisches Salz wird über Buchenholz geräuchert und wirkt rund, fast weich. Hickory Rauchsalz steht für den Rauch von Hickoryholz, der dunkler und herber ausfällt.

Hickory Rauchsalz verwenden Sie dort, wo es nach Barbecue schmecken soll: an Rippchen, Burger-Patties, Grillsaucen, Maiskolben, Tofu und Ofenkartoffeln. Es kommt nach dem Grillen aufs Fleisch oder vorher in die Marinade. Unser Hickory Rauchsalz gibt es von 500g bis zur 2kg-Großpackung.

Vor allem in Amerika und Kanada ist Hickory Rauchsalz sehr beliebt. Viele deftige Gerichte wie Steaks, Braten oder Gegrilltes bekommen dadurch ihren typischen Geschmack. Dort gehört diese Sorte fest zu Grillabenden und Barbecue-Partys.

Für Fisch, Eier und Gemüse greifen Sie besser zum dänischen Rauchsalz.

Qualität von Rauchsalz

Die meisten Rauchsalzsorten werden kalt geräuchert, nur das Holz macht den Unterschied. Die dänische Variante wird über Buchenholz kalt geräuchert und vor allem für gegrilltes Fleisch, Geflügel und Fisch verwendet. Daneben gibt es Pazifiksalz, das über Erlenholz geräuchert wird.

Die verschiedenen Rauchsalzsorten werden auch in Europa immer beliebter. Spitzenköche schätzen die aromatische Kraft dieser Gourmetsalze für eine besondere Note. Auch ambitionierte Hobbyköchinnen und Hobbyköche greifen immer öfter dazu. Vegetarische und vegane Gerichte bekommen durch kalt geräucherte Salze einen eigenen Charakter.

Achten Sie beim Kauf auf drei Punkte: einen klaren Rauchduft gleich beim Öffnen, eine grobe Körnung zum Selbermahlen und eine Verpackung, die Licht und Luft abhält. Riecht Rauchsalz dumpf, feucht oder fremd, stand es zu lange offen. Gutes dänisches Rauchsalz zeigt gleichmäßig goldbraune Kristalle.

Wie lagert man Rauchsalz?

Rauchsalz lagern Sie trocken, dunkel und gut verschlossen, am besten im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel, in dem es geliefert wird. Neben Herd oder Fenster wird der Duft mit der Zeit flacher, und Feuchtigkeit lässt die Körner verklumpen.

Das Salz selbst verdirbt nicht, der Rauch aber verblasst langsam. Aus einer Großpackung füllen Sie am besten eine kleine Portion für die Mühle ab und lassen den Rest verschlossen.

Was kann ich statt Rauchsalz nehmen?

Statt Rauchsalz nehmen Sie am besten normales Salz und eine Prise geräuchertes Paprikapulver. Als Faustregel ersetzen 1 TL Salz und ¼ TL geräucherte Paprika etwa 1 TL Rauchsalz. Das bringt die Rauchnote zurück, dazu etwas Süße und rote Farbe. Etwas schärfer wird es mit Chipotle, einem geräucherten Chili.

Dänisches und Hickory Rauchsalz lassen sich untereinander tauschen. Vom Hickory Rauchsalz nehmen Sie etwas weniger, weil es kräftiger schmeckt.

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