Was ist Rohrohrzucker? Der goldene Zucker mit dem leisen Karamellton

Rohrohrzucker: was ist das?

Rohrohrzucker ist Rohzucker aus Zuckerrohr, daher der doppelte Wortteil: Rohr für die Pflanze, Roh für die einfache Verarbeitung. Manchmal liest man auch Rohrrohrzucker, gemeint ist dasselbe. Für Rohrohrzucker wird der Saft des Zuckerrohrs gepresst, eingedickt und zum Kristallisieren gebracht. Anschließend wird er zentrifugiert, dabei läuft ein Teil der dunklen Melasse ab, und getrocknet.

Ein dünner Film Melasse bleibt an den Kristallen. Er gibt dem Zucker seine zartgoldene Farbe und den leichten Karamellton. Weißer Haushaltszucker wird dagegen weiter gereinigt, bis nur noch reine, farblose Kristalle übrig sind.

Unser BIO-Rohrohrzucker stammt aus kontrolliert ökologischem Anbau in Südamerika, Kontrollstelle DE-ÖKO-009. Er ist zartgold und fein gemahlen, mit gleichmäßiger Körnung, und löst sich deshalb gut in Teigen und Getränken.

Rohrohrzucker, Vollrohrzucker oder brauner Zucker: der Unterschied

Rohrohrzucker, Vollrohrzucker und brauner Zucker werden oft verwechselt. Der Unterschied liegt darin, wie viel Melasse im Zucker bleibt und wie er hergestellt wird.

Vollrohrzucker ist der unraffinierte Zuckerrohrsaft, eingedickt und getrocknet, ohne dass Melasse abgetrennt wird. Er ist dunkelbraun, eher krümelig und schmeckt kräftig malzig. Rohrohrzucker steht in der Mitte: ein Teil der Melasse ist entfernt, die Kristalle sind fein und hell. Brauner Zucker im Supermarkt ist oft weißer Zucker, dem später Melasse oder Karamell zugesetzt wurde. Weißer Zucker schließlich kann aus Zuckerrübe oder Zuckerrohr stammen und schmeckt bei beiden gleich neutral.

Rübenzucker oder Rohrohrzucker? Für die Süße macht das kaum einen Unterschied. Rohrohrzucker bringt aber durch die Melasse etwas Aroma mit, Rübenzucker schmeckt rein süß. Die Tabelle fasst die Sorten zusammen.

Wie schmeckt Rohrohrzucker?

Rohrohrzucker schmeckt mild süß mit einem leisen Karamellton und einer feinen, fast würzigen Note aus der Melasse. Er ist weniger neutral als weißer Zucker, aber deutlich zurückhaltender als Vollrohrzucker oder dunkler Muscovado.

Schmeckt Rohrohrzucker wie brauner Zucker? Ähnlich, aber feiner. Viele braune Zucker haben einen stärkeren Sirupgeschmack, weil die Melasse nachträglich dazukommt. Im Rohrohrzucker steckt sie von Anfang an und nur in kleiner Menge. Im fertigen Kuchen schmeckt man ihn deshalb kaum als eigene Note, eher als etwas mehr Wärme und Tiefe.

Rohrohrzucker Verwendung: wofür?

Rohrohrzucker verwenden Sie überall dort, wo Sie sonst weißen Zucker nehmen. Besonders gut zeigt er sich, wo sein Karamellton etwas beitragen darf:

• Backen: Rührkuchen, Mürbeteig, Kekse, Hefezopf, Crumble und Bananenbrot.
• Kaffee und Tee: löst sich durch die feine Körnung schnell und macht Espresso runder.
• Desserts: Grießbrei, Milchreis, Pudding, Kompott und Obstsalat.
• Getränke und Cocktails: Limonade, Caipirinha und Mojito, wo der leichte Karamellton zur Limette passt.
• Herzhaftes: Marinaden, Grillsaucen, Rubs und Salatdressings.
• Frühstück: über Müsli, Porridge oder Joghurt gestreut.

Für Marmeladen und Konfitüren eignet er sich ebenfalls, die Farbe wird dann etwas dunkler. Auch in Gewürzmischungen leistet er gute Dienste: Laut Zutatenliste steckt Rohrohrzucker in unserem Fajitas-Gewürz und in der Grillmarinade Magic Dust.

Backen mit Rohrohrzucker: wie viel statt weißem Zucker?

Beim Backen ersetzen Sie weißen Zucker durch Rohrohrzucker im Verhältnis 1:1. Für 100g Zucker nehmen Sie also 100g Rohrohrzucker. Die Süßkraft ist praktisch gleich, und durch die feine Körnung verhält er sich im Teig wie gewohnt.

Kleine Unterschiede gibt es trotzdem. Helle Teige wie Biskuit oder Baiser werden etwas cremefarbener. Kekse bräunen eine Spur schneller, behalten Sie sie in den letzten Minuten im Blick. Für sehr klare Sirupe oder schneeweiße Glasuren nehmen Sie besser weißen Zucker. Weitere Ideen rund um das Backen mit weniger oder anderem Zucker finden Sie im Beitrag Kuchen mit wenig Zucker backen.

Rohrohrzucker selber machen?

Rohrohrzucker selber machen ist zu Hause kaum möglich. Dafür bräuchte es frisches Zuckerrohr, eine Presse und eine Zentrifuge. Was Sie aber gut selbst machen können, sind aromatisierte Zucker auf Basis von Rohrohrzucker.

Für Vanillezucker mischen Sie Rohrohrzucker mit dem Mark einer Vanilleschote oder mit Vanillepulver. Wie das geht, steht in unserem Ratgeber Vanillezucker selber machen. Für Zimtzucker rühren Sie 1 TL Ceylon-Zimt unter 4 EL Rohrohrzucker. Ein fruchtiges Beispiel ist unser Himbeer-Vanille-Zucker.

Wozu passt Rohrohrzucker?

Rohrohrzucker passt zu Kaffee, Äpfeln, Pflaumen, Bananen, Nüssen und Butter und zu Gewürzen wie Zimt, Vanille, Kardamom und Ingwer. Gut passt alles, was seinen Karamellton aufgreift oder ihm mit Säure, Schärfe oder Salz einen Gegenpol gibt.

• Zimt: Wärme trifft Karamell. Zusammen schmecken sie wie Apfelkuchen und Zimtschnecken.
• Bourbon-Vanille: die Vanille rundet die Süße ab und macht sie cremiger, ideal für Pudding und Gebäck.
• Kardamom: bringt eine frische, blumige Spitze, die die Süße leichter wirken lässt, etwa in Hefegebäck oder Kaffee.
• Ingwer: eine sanfte Schärfe als Gegenspieler, gut in Kompott, Lebkuchen und Marinaden.
• Paprika, geräuchert und Chili: in Grill-Rubs karamellisiert der Zucker auf dem Fleisch, Rauch und Schärfe halten dagegen.

Bei den Lebensmitteln sind Äpfel, Pflaumen und Bananen die natürlichen Partner, weil ihre Säure und ihr Fruchtzucker mit dem Karamellton zusammenspielen. Nüsse, Butter und Sahne tragen ihn mit Fett und Röstnoten weiter. Kaffee, Kakao und dunkle Schokolade bekommen durch ihn eine weichere Bitterkeit. Limette und Zitrone sorgen für Frische, in Limonade wie im Dressing. Auf herzhafter Seite verbindet er sich mit Sojasauce, Senf und Essig zu runden Marinaden.

Rohrohrzucker Ersatz: was geht, was nicht

Der einfachste Ersatz für Rohrohrzucker ist weißer Zucker in gleicher Menge. Es fehlt nur der leichte Karamellton. Diese Alternativen funktionieren ebenfalls:

• Weißer Zucker: 1:1. Neutraler im Geschmack, Teige bleiben heller.
• Brauner Zucker statt Rohrzucker: 1:1. Meist etwas feuchter und kräftiger nach Sirup.
• Kokosblütenzucker: 1:1. Dunkler und deutlich karamelliger, gut in Kaffee, Porridge und dunklem Gebäck.
• Erythrit: etwa ein Viertel mehr als die Zuckermenge, weil er weniger süßt. Er bräunt kaum, Gebäck bleibt heller und trockener. Mehr dazu im Ratgeber Erythrit Ersatz.
• Vollrohrzucker: 1:1 möglich, schmeckt aber kräftig malzig und färbt den Teig dunkel.

Flüssige Süße wie Honig oder Sirup ist als Ersatz nur bedingt geeignet, weil sie Flüssigkeit in den Teig bringt. Wenn Sie es trotzdem tun, nehmen Sie etwas weniger Milch oder Wasser.

Rohrohrzucker richtig lagern

Rohrohrzucker hält sich trocken gelagert praktisch unbegrenzt. Sein einziger Gegner ist Feuchtigkeit. Durch den Melassefilm zieht er etwas leichter Wasser als weißer Zucker und bildet dann feste Klumpen. Gute Ware erkennen Sie an der gleichmäßigen, lockeren Körnung.

Bewahren Sie ihn trocken, dunkel und luftdicht auf, nicht neben Herd oder Wasserkocher. Sind doch Klumpen entstanden, zerdrücken Sie sie mit einer Gabel oder geben den Zucker kurz in den Mixer. Unseren Rohrohrzucker kaufen Sie von 1kg bis zur 5kg-Großpackung, jeweils im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel.

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