Schnittlauch Verwendung – das feine Grün, das zuletzt kommt

Was ist Schnittlauch?

Schnittlauch (Allium schoenoprasum) ist ein Küchenkraut aus der Familie der Lauchgewächse, verwandt mit Zwiebel, Lauch und Knoblauch. Gegessen werden die dünnen, hohlen Röhrenblätter, die man in feine Röllchen schneidet. Andere Namen sind Graslauch oder Binsenlauch. Im Englischen heißt er chives, im Türkischen frenk soğanı.

Frisch kennen ihn die meisten aus dem Garten oder vom Markt. Getrocknet ist er das ganze Jahr griffbereit und behält bei schonender Trocknung seine grüne Farbe.

Schnittlauch Verwendung: die Klassiker

Schnittlauch gehört zu Gerichten mit Milchprodukten, Eiern und Kartoffeln. Dort trägt seine milde Würze, ohne etwas zu überdecken. Die wichtigsten Einsätze:

• Quark und Frischkäse: Kräuterquark, Pellkartoffeln mit Quark, Brotaufstrich, Dips.
• Eier: Rührei, Omelett, Eiersalat, gefüllte Eier.
• Kartoffeln: Kartoffelsalat, Bratkartoffeln, Ofenkartoffeln, Kartoffelsuppe.
• Salate: Gurkensalat, Tomatensalat, Blattsalat mit Joghurtdressing.
• Suppen und Saucen: klare Brühe, Kartoffelsuppe, helle Sahnesaucen, Senfsauce.
• Brot und Butter: Butterbrot, Kräuterbutter, Schmalzbrot.

Wann kommt Schnittlauch ins Gericht?

Schnittlauch kommt zuletzt ins Gericht, kurz vor dem Servieren. Er gehört zu den zarten Kräutern, deren Aroma bei Hitze schnell verfliegt. Mitgekocht wird er grau und schmeckt nach wenig.

In Suppen und Saucen rühren Sie ihn ein, wenn der Topf schon vom Herd ist. Über Rührei und Bratkartoffeln streuen Sie ihn direkt auf dem Teller. In kalten Speisen wie Quark oder Dressing darf getrockneter Schnittlauch dagegen ruhig zehn bis fünfzehn Minuten ziehen. So nimmt er Feuchtigkeit auf, wird weich und gibt seine Zwiebelnote ab.

Getrockneter oder frischer Schnittlauch?

Getrockneter Schnittlauch ist würziger als frischer, aber nicht so saftig. Als Faustregel ersetzt ein Teelöffel getrockneter etwa einen Esslöffel frische Röllchen.

Frischer Schnittlauch spielt seine Stärke dort aus, wo er knackig sein soll, etwa als Garnitur. Getrockneter ist im Vorteil, wenn es schnell gehen soll und der Schnittlauch in Quark, Dips, Suppen oder Eierspeisen ohnehin weich wird. Einen Trick gibt es: Mischen Sie getrockneten Schnittlauch mit einem Teelöffel Wasser oder Zitronensaft und lassen Sie ihn fünf Minuten stehen. Dann ist er fast so grün und weich wie frisch.

Unseren getrockneten BIO-Schnittlauch bekommen Sie geschnitten als feine Röllchen, von 50g bis zur 1kg-Packung.

Wie viel Schnittlauch?

Schnittlauch ist mild, Sie können großzügiger sein als bei kräftigen Kräutern. Getrocknet wirkt er stärker als frisch, darum lieber erst mit der kleineren Menge beginnen. Die Mengen in der Tabelle unten gelten für vier Portionen.

Wie schmeckt Schnittlauch?

Schnittlauch schmeckt mild zwiebelig, frisch und grün, mit einer leichten Schärfe und einem Hauch Knoblauch. Er ist die sanfteste Art, einem Gericht Zwiebelgeschmack zu geben. Getrocknet wird sein Aroma etwas würziger und erinnert an Lauch.

Seine Schärfe kommt aus denselben schwefelhaltigen Duftstoffen, die auch Zwiebeln zum Tränen bringen, nur viel schwächer. Deshalb bleibt er auch roh mild und brennt nicht auf der Zunge.

Schmeckt Schnittlauch wie Lauchzwiebel? Ähnlich, aber feiner. Lauchzwiebel ist schärfer, saftiger und knackiger, Schnittlauch zarter und grüner. Mehr dazu im nächsten Abschnitt.

Schnittlauch und Lauchzwiebel: der Unterschied

Schnittlauch und Lauchzwiebel unterscheiden sich in Pflanze, Schärfe und Verwendung. Schnittlauch bildet nur dünne, hohle Halme und keine Zwiebel. Die Lauchzwiebel, auch Frühlingszwiebel genannt, hat dickere Röhren und unten eine kleine weiße Zwiebel.

In der Küche ist Lauchzwiebel das Kraut zum Mitbraten, etwa im Wok oder im Rührei, Schnittlauch das zum Bestreuen. Das Grün der Lauchzwiebel kann Schnittlauch ersetzen, ist aber kräftiger. Nehmen Sie davon etwas weniger.

Wozu passt Schnittlauch?

Schnittlauch passt zu Quark, Frischkäse, Eiern, Kartoffeln, Gurken, Radieschen und Lachs und zu Kräutern wie Petersilie, Dill und Bärlauch. Gut passt, was seine milde Zwiebelnote trägt, und alles, was sie mit Fett, Säure oder Frische ergänzt.

• Petersilie: die klassische Verbindung. Petersilie bringt frisches, leicht herbes Grün, Schnittlauch die Zwiebelnote. Zusammen sind sie die Basis für Kräuterquark und Kräuterbutter.
• Dill: süßlich-frisch, ideal mit Schnittlauch zu Gurken, Lachs und Kartoffelsalat.
• Bärlauch: verstärkt die Lauchseite mit kräftiger Knoblauchnote, gut in Dips und Butter.
• Knoblauch und Estragon: eine Prise Knoblauch macht Kräuterquark kräftiger, Estragon bringt eine feine Anisnote in helle Saucen.
• Weißer Pfeffer: klar und scharf, ohne dunkle Punkte im hellen Quark.

Bei den Lebensmitteln sind Quark, Frischkäse, Schmand und Butter die natürlichen Partner. Ihr Fett trägt die feine Zwiebelnote und macht sie rund. Eier und Kartoffeln schmecken mild und lassen dem Schnittlauch die Bühne. Gurken, Radieschen und Tomaten bringen Frische und Biss, Zitrone und ein Spritzer Essig etwas Säure. Auch geräucherter Fisch passt, weil die Zwiebelnote den Rauch aufhellt.

Laut Zutatenliste steckt Schnittlauch schon in unserem Kräutersalz, im Gurkensalat-Gewürz und im Rührei-Gewürz. Wer zur Mischung greift, braucht ihn dort meist nicht extra.

Kurzrezept: Schnittlauchquark und Frischkäse mit Radieschen

Schnittlauchquark selber machen dauert fünf Minuten. Für vier Personen:

• 500g Magerquark mit 100ml Milch oder 3 EL Sahne glatt rühren.
• 2 EL getrockneten Schnittlauch einrühren, mit Salz, weißem Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken.
• Zehn Minuten ziehen lassen, dann noch einmal abschmecken. Passt zu Pellkartoffeln, Brot und Gemüsesticks.

Für Frischkäse mit Radieschen und Schnittlauch rühren Sie 200g Frischkäse mit 1 EL getrocknetem Schnittlauch an und lassen ihn kurz ziehen. Dann kommen vier fein gewürfelte Radieschen dazu, mit etwas Salz und Pfeffer. Auf frischem Bauernbrot ist das ein Abendessen, das niemand weiter erklären muss.

Schnittlauchsalz und Schnittlauchessig selber machen

Schnittlauchsalz selber machen geht mit getrocknetem Schnittlauch besonders einfach, denn er bringt keine Feuchtigkeit ins Salz. Mischen Sie 1 Teil Schnittlauch mit 4 Teilen grobem Salz und zerstoßen Sie beides kurz im Mörser. Das Salz bleibt in einem gut verschlossenen Glas lange streufähig. Es schmeckt auf Butterbrot, Rührei und Ofenkartoffeln.

Für Schnittlauchessig geben Sie 2 EL getrockneten Schnittlauch in 250ml milden Weißweinessig. Nach ein bis zwei Wochen im Dunkeln abseihen. Der Essig passt zu Kartoffelsalat, Gurkensalat und Blattsalat.

Schnittlauch Ersatz: was geht, was nicht

Der beste Ersatz für Schnittlauch ist das Grün von Lauchzwiebeln, fein geschnitten und etwas sparsamer dosiert. Ganz gleich schmeckt nichts, diese Lösungen kommen ihm am nächsten:

• Lauchzwiebelgrün: etwa drei Viertel der Menge, kräftiger und saftiger.
• Bärlauch: etwa die halbe Menge, deutlich knoblauchiger, gut in Quark und Dips.
• Zwiebel granuliert: nur eine Prise je Portion, bringt die Zwiebelnote, aber kein Grün.
• Petersilie mit einer Prise Knoblauch: für Farbe und Frische, wenn die Zwiebelnote zweitrangig ist.

Guten getrockneten Schnittlauch erkennen und lagern

Guten getrockneten Schnittlauch erkennen Sie an drei Dingen: Er ist natürlich grün statt grau, gleichmäßig geschnitten und duftet beim Öffnen klar kräuterig mit feiner Zwiebelnote. Blasse, strohige oder muffig riechende Röllchen haben ihr Aroma verloren. Klumpen sind ein Zeichen für Feuchtigkeit.

Lagern Sie Schnittlauch trocken, kühl, dunkel und luftdicht. Licht bleicht ihn aus, Luft nimmt ihm den Duft. Unseren BIO-Schnittlauch füllen wir in wiederverschließbare, licht- und luftdichte Aromaschutzbeutel ab, Kontrollstelle DE-ÖKO-009.

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