Sternanis Verwendung – der Stern, der Brühe, Punsch und Pflaumen verwandelt

Was ist Sternanis?

Sternanis ist die getrocknete Sammelfrucht eines immergrünen Baumes aus Südchina und Vietnam, botanisch Illicium verum. Jede Frucht hat meist acht holzige Zacken, in jeder Zacke sitzt ein glänzend brauner Samen. Geerntet wird sie unreif und dann in der Sonne getrocknet, bis sie rotbraun und hart ist.

Mit dem Anis aus dem Mittelmeerraum ist Sternanis nicht verwandt. Beide teilen nur ihren Hauptduftstoff, das Anethol, und darum einen ähnlichen Geruch. Auf Englisch heißt er star anise, in Rezepten steht oft auch Badian.

Wie schmeckt Sternanis?

Sternanis schmeckt süß, warm und deutlich nach Lakritz, mit einer leicht holzigen, würzigen Tiefe. Im Vergleich zu Anis ist sein Geschmack kräftiger und runder, ein wenig wärmer. Lange mitgekocht wird er intensiver, kurz gezogen bleibt er dezent im Hintergrund.

Ist Sternanis das gleiche wie Anis? Nein. Die beiden stammen von ganz verschiedenen Pflanzen. Anis sind kleine, graugrüne Samen eines Doldenblütlers und schmecken milder und süßer. Sternanis ist eine holzige Frucht und deutlich kräftiger, darum nimmt man ihn sparsamer.

Wer Lakritz nicht mag, sollte Sternanis trotzdem eine Chance geben. In Brühen und Schmorgerichten verschwindet die Lakritznote fast ganz. Zurück bleibt eine süße Wärme, die Fleisch und Zwiebeln voller schmecken lässt.

Sternanis Verwendung: wofür in der Küche?

Sternanis passt in süße und herzhafte Gerichte, überall dort, wo etwas lange in Flüssigkeit zieht. Die wichtigsten Einsätze:

• Getränke: Glühwein, Kinderpunsch, Chai, heiße Schokolade, Sirup und Gewürztee
• Obst und Desserts: Pflaumenkompott, Birnen in Rotwein, Apfelmus, Marmelade, Milchreis und Panna cotta
• Asiatisch: Pho, Ramen-Brühe, chinesisches Schweinefleisch aus dem Rotschmortopf, Ente und Currys
• Hiesige Küche: Rotkohl, Rinderschmorbraten, Gulasch, Wildgerichte und Fond
• Gebäck: Lebkuchen, Spekulatius, Früchtebrot und Plätzchen, dafür gemahlen

Schöne Beispiele sind die Pflaumenrezepte mit Marmelade aus Zwetschgen, Zimt und Sternanis. Für Plätzchen gehört er gemahlen in ein selbst gemachtes Lebkuchengewürz.

Sternanis ganz oder gemahlen?

Ganzer Sternanis ist die übliche Form. Er zieht in Flüssigkeit langsam sein Aroma heraus und wird vor dem Servieren entfernt. So lässt sich die Stärke gut steuern: Wird es zu intensiv, nehmen Sie den Stern einfach früher heraus.

Gemahlener Sternanis eignet sich für Teig, Gewürzmischungen, Marinaden und alles, woraus man nichts mehr herausfischen kann. Er ist sehr kräftig, darum genügt oft eine Messerspitze. Weil gemahlen das Aroma schnell nachlässt, mahlen Sie am besten nur so viel, wie Sie gleich brauchen.

Kann man Sternanis mahlen?

Ja, Sternanis lässt sich gut selbst mahlen. Brechen Sie die Sterne zuerst in einzelne Zacken. Dann mahlen Sie sie in einer elektrischen Kaffee- oder Gewürzmühle oder zerstoßen sie im Mörser.

Im Mörser bleiben oft harte Schalenstücke übrig. Sieben Sie das Pulver darum durch ein feines Teesieb und mahlen Sie den Rest noch einmal. Kurz in der trockenen Pfanne angeröstet, lassen sich die Zacken leichter zerkleinern und duften kräftiger.

Wir führen Sternanis ganz mit wenig Bruch. So mahlen Sie immer frisch, und das Aroma bleibt bis dahin in der Frucht geschützt.

Wie viel Sternanis?

Sternanis ist kräftig, ein Stern zu viel überdeckt schnell ein ganzes Gericht. Beginnen Sie mit wenig und lassen Sie ihn lieber länger ziehen, als gleich mehr hineinzugeben.

Wie viel wiegt ein Sternanis? Ein ganzer Stern wiegt meist um ein Gramm, große Sterne etwas mehr. Gemahlen ergibt er etwa ½ TL Pulver. Wie viel Anis ist ein Sternanis? Als Faustregel ersetzt ein Stern etwa ½ TL Anissamen. Die Mengen in der Tabelle unten haben sich bewährt.

Sternanis Tee: Zubereitung

Für einen Sternanis Tee brechen Sie einen halben bis ganzen Stern in Stücke und übergießen ihn mit 250ml kochendem Wasser. Zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. Der Tee schmeckt süßlich und mild nach Lakritz, auch ungesüßt.

Allein ist er vielen zu einseitig, darum kommt Sternanis meist in Gesellschaft in die Kanne. Mit einer Zimtstange, einer Scheibe Orange und etwas Honig wird daraus ein Wintertee, wie Sie ihn auch auf unserer Seite Zimt Tee finden. Laut Zutatenliste steckt Sternanis auch in unserem indonesischen Chai Tee.

Kurzrezept: Pflaumenkompott mit Sternanis

Der einfachste Weg, Sternanis kennenzulernen, ist ein Kompott. Für vier Portionen:

• 500g Pflaumen oder Zwetschgen halbieren und entsteinen.
• Mit 100ml Wasser oder Rotwein, 2 EL Zucker, 1 Stern Sternanis und einer kleinen Zimtstange aufkochen.
• Bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen, bis die Früchte weich sind, aber nicht zerfallen.
• Gewürze herausnehmen. Passt warm zu Grießbrei, Milchreis, Vanilleeis oder Pfannkuchen.

Sternanis Ersatz: was geht, was nicht

Der beste Ersatz für Sternanis ist Anis, etwa ½ TL Anissamen für einen Stern. Ganz gleich schmeckt er nicht, aber die Lakritznote stimmt. Diese Lösungen kommen ihm am nächsten:

• Anis: milder und süßer, für einen Stern ½ TL Samen, gemahlen ¼ TL. Gut für Gebäck, Kompott und Tee.
• Fenchel: frischer und leichter, ½ TL Samen je Stern. Gut für Brühen und Schmorgerichte.
• 5 Gewürze: enthält laut Zutatenliste schon Sternanis, dazu Zimt, Fenchel, Pfeffer und Nelken. ¼ bis ½ TL für asiatische Gerichte.

Für Glühwein und Punsch greifen Sie einfach zu einer fertigen Mischung wie unserem Glühwein- und Punschgewürz und geben nach Wunsch einen Stern dazu. Kümmel taugt nicht als Ersatz, er schmeckt nach Brot statt nach Lakritz.

Wozu passt Sternanis?

Sternanis passt zu Zimt, Nelken, Ingwer, Orangenschale und Fenchel, bei den Lebensmitteln zu Pflaumen, Birnen, Rind, Schwein, Ente und Rotwein. Gut passt alles, was seine Süße trägt oder mit Säure, Schärfe und Fett ausgleicht.

• Zimt: die engste Verbindung. Beide sind warm und süß, Zimt macht den Lakritzton weicher.
• Nelken: Sternanis und Nelken sind das Paar für Glühwein und Rotkohl. Die Nelke bringt eine herbe, kräftige Tiefe.
• Ingwer und Orangenschale: Schärfe und Frische nehmen der Süße die Schwere, typisch für Brühen und Punsch.

Rotwein und Pflaumen bringen Säure, die den süßen Stern ausbalanciert. Fettes Schweinefleisch, Ente und Rinderbrust tragen sein Aroma in Schmorgerichten. Sojasauce und Zwiebeln setzen Würze dagegen, so schmeckt die chinesische Küche.

Laut Zutatenliste steckt Sternanis schon in unseren Mischungen 5 Gewürze, Ras el Hanout, Baharat und Butter Chicken. Wer zur Mischung greift, braucht ihn meist nicht extra.

Guten Sternanis erkennen und richtig lagern

Guter Sternanis besteht aus möglichst ganzen Sternen mit gleichmäßig ausgeprägten Zacken und wenig Bruch. Er ist rotbraun, trocken und duftet beim Öffnen sofort klar nach Anis. Riecht er dumpf oder kaum noch, ist er alt.

Lagern Sie Sternanis dunkel, trocken und luftdicht. Ganze Sterne behalten ihr Aroma so gut zwei Jahre, gemahlen lässt er nach wenigen Monaten spürbar nach. Verderben tut er nicht, er schmeckt nur schwächer. Unseren Sternanis kaufen Sie von 50g bis zur 1kg-Packung im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel.

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