Was ist eine Sultanine? Die kleine Traube mit dem Honigton

Was ist eine Sultanine?

Eine Sultanine ist eine getrocknete Weinbeere aus einer hellen, kernlosen Traube. Die bekannteste Rebsorte dafür heißt Sultana, daher der Name. Frisch kennen Sie diese Trauben als kleine, grüngelbe Tafeltrauben ohne Kerne.

Was sind Sultaninen also genau? Sie sind eine Untergruppe der Rosinen. Rosine ist der Oberbegriff für alle getrockneten Weinbeeren, Sultaninen sind die hellen, weichen unter ihnen. Beim Trocknen färben sie sich von Bernstein bis Braun, je nachdem, wie sie getrocknet werden.

Unsere BIO-Sultaninen kommen aus der Türkei und Usbekistan und stammen aus kontrolliert biologischem Anbau (Kontrollstelle DE-ÖKO-009). Sie sind ungeschwefelt und mittel- bis dunkelbraun. Ein kleiner Anteil Sonnenblumenöl hält die Beeren locker, damit sie nicht verkleben.

Was sind Sultaninen und was sind Rosinen?

Jede Sultanine ist eine Rosine, aber nicht jede Rosine eine Sultanine. Klassische Rosinen sind dunkler, größer und fester, Sultaninen heller, weicher und saftiger. Alle Details mit Tabelle stehen auf unserer Seite Sultaninen oder Rosinen: der Unterschied.

Korinthen oder Sultaninen? Korinthen sind die kleinsten, dunkelsten Verwandten aus einer kleinen, dunklen Traube. Sie schmecken kräftiger und säuerlicher. In Rezepten lassen sich Korinthen durch Sultaninen ersetzen, für feines Gebäck schneiden Sie die Sultaninen dann einmal durch.

Wie schmecken Sultaninen?

Sultaninen schmecken fruchtig, mild und honigsüß, mit einem Hauch Most und einer leisen Säure am Ende. Sie sind weich und geben beim Draufbeißen nach. Im Teig bleiben sie saftig und setzen kleine süße Inseln.

Schmecken Sultaninen wie Rosinen? Fast, aber nicht ganz. Der Unterschied im Geschmack liegt in der Tiefe: Dunkle Rosinen schmecken kräftiger, nach Karamell und Pflaume, manchmal leicht herb. Sultaninen sind heller im Ton, fruchtiger und sanfter.

Ungeschwefelte Sultaninen wie unsere schmecken etwas runder und karamelliger als goldgelbe, geschwefelte Ware. Die helle Farbe der goldenen Sultaninen ist Folge der Schwefelung, nicht der Reife.

Wozu passen Sultaninen?

Sultaninen passen zu warmen Gewürzen, die ihre Süße tragen, und zu allem, was Säure, Fett oder Salz mitbringt. Ihr Honigton braucht einen Gegenspieler, sonst wirkt er flach.

Der klassische Partner ist Ceylon-Zimt, der die Fruchtsüße wärmer macht, wie im Apfelstrudel. Kardamom bringt Frische in Hefezopf und Milchreis. Muskat, Nelken und Vanille gehören in Stollen und Weihnachtsgebäck. Im Herzhaften verbinden sich Sultaninen gut mit Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und Ras el Hanout.

Bei den Lebensmitteln sind Äpfel, Quark, Haferflocken, Mandeln und Walnüsse die Klassiker. Säure von Orange, Zitrone und Joghurt frischt die Süße auf, Rum und Tee geben Tiefe. Herzhaft passen Sultaninen zu Couscous, Reis, Lamm, Möhren, Kraut und gerösteten Pinienkernen.

Sultaninen Verwendung: wofür nimmt man sie?

Die Verwendung von Sultaninen reicht vom Frühstück über den Sonntagskuchen bis zum herzhaften Hauptgericht:

• Gebäck: Stollen, Hefezopf, Rosinenbrötchen, Rührkuchen, Apfelstrudel, Kekse, Gugelhupf mit Sultaninen
• Frühstück: Müsli, Porridge, Granola, Joghurt, Müsliriegel
• Herzhaft: Couscous, Reisgerichte wie Curry-Reissalat, Currys, Krautsalat, Füllungen für Geflügel, orientalische Gemüsepfannen
• Desserts: Milchreis, Grießbrei, Bratäpfel, Kaiserschmarrn, Quarkspeisen

Pur sind Sultaninen ein schneller Snack für unterwegs. Wer sie mit Nüssen mischen möchte, findet sie auch in unserem Studentenfutter aus Weinbeeren und Nusskernen. Für alle Varianten gibt es Sultaninen kaufen von 250g bis zur 1kg-Packung.

Rosinen oder Sultaninen zum Backen?

Für feines Hefegebäck, Gugelhupf und Rührkuchen sind Sultaninen meist die bessere Wahl. Sie bleiben weich und schmecken mild. Dunkle Rosinen passen in Früchtebrot und kräftige Kuchen, wo ein karamelliger Ton erwünscht ist.

Für Stollen: Rosinen oder Sultaninen? Viele Stollenrezepte nennen Rosinen, und viele Bäcker nehmen dafür Sultaninen. Sie geben dem Stollen Saftigkeit, ohne ihn zu dunkel zu färben. Üblich sind 400 bis 600g Sultaninen auf 1kg Mehl, über Nacht in Rum oder Orangensaft eingelegt. Wer mag, mischt einen Teil Korinthen darunter.

Sultaninen einweichen: worin für welches Gericht?

Eingeweichte Sultaninen ziehen dem Teig keine Feuchtigkeit ab und bleiben nach dem Backen saftig. Wie lange das dauert und wie Sie sie danach in Mehl wenden, steht auf unserer Seite Sultaninen einweichen. Hier geht es um die Flüssigkeit, denn die schmeckt man später.

Für Stollen und Früchtebrot nehmen Sie Rum oder Orangensaft. Für Apfelkuchen passt Apfelsaft, für Hefezopf warme Milch. Schwarzer Tee, etwa ein Earl Grey, gibt eine feine herbe Note. Für Couscous und Reis weichen Sie die Beeren in heißer Brühe ein, so bekommen sie eine salzige Kante.

Wie viel Sultaninen?

Sultaninen sind süß, ein kleiner Löffel reicht oft weiter, als man denkt. Die Mengen in der Tabelle unten haben sich bewährt. Wiegen Sie beim Backen vor dem Einweichen, denn eingeweicht werden die Beeren schwerer.

Sultaninen Ersatz: was geht, was nicht

Als Ersatz für Sultaninen funktionieren andere Trockenfrüchte, wenn sie ähnlich süß und weich sind. Rosinen und Korinthen gehen 1:1, die Gerichte schmecken dann etwas kräftiger. Weitere Möglichkeiten:

• Goji-Beeren: 1:1, herber und weniger süß, für Müsli und Porridge
• Berberitzen: in halber Menge, klein und deutlich sauer, ideal für Reis und Couscous, mehr dazu im Ratgeber Berberitzen verwenden
• Medjool-Datteln: entsteint und klein geschnitten, 1:1, süßer und karamelliger

Was nicht funktioniert: frische Trauben. Sie geben im Teig zu viel Wasser ab und platzen.

Sultaninen selber machen

Sultaninen selber machen geht mit hellen, kernlosen Tafeltrauben. Waschen Sie die Trauben, zupfen Sie sie von den Stielen und tupfen Sie sie trocken. Kurz in kochendes Wasser getaucht, platzt die wachsartige Haut fein auf, und die Beeren trocknen schneller.

Im Dörrautomaten brauchen sie bei 55 bis 60 °C ein bis zwei Tage, im Backofen bei 60 bis 70 °C Umluft mit leicht geöffneter Tür etwa 24 Stunden. Fertig sind sie, wenn sie runzelig und weich sind, aber keinen Saft mehr abgeben.

Frisch oder getrocknet, das ist bei Sultaninen eine Frage des Gerichts. Frische Trauben gehören in Obstsalat und auf die Käseplatte, getrocknete in Teig und Müsli.

Sultaninen Qualität und Preis

Gute Sultaninen erkennen Sie an intakten, gleichmäßig gefärbten Beeren, einer weichen, saftigen Konsistenz und einem fruchtigen Duft. Harte, ausgetrocknete Beeren sind überlagert, ein muffiger oder gäriger Geruch zeigt verdorbene Ware. Weiße Pünktchen auf der Haut sind meist auskristallisierter Fruchtzucker.

Der Preis hängt an drei Dingen: Bio-Anbau, Schwefelung und Sortierung. Ungeschwefelte Bio-Ware ist aufwendiger, weil sie nicht künstlich hell gehalten wird. Unsere BIO-Sultaninen gibt es in der 250g-Packung für 9,99 EUR (inkl. MwSt.), im wiederverschließbaren Aromabeutel.

Lagern Sie Sultaninen kühl, trocken und dunkel und verschließen Sie den Beutel nach jedem Gebrauch. So bleiben Farbe, Fruchtigkeit und Biss lange erhalten.

Sultaninen Herkunft und Geschichte

Die Heimat der Sultana-Traube vermutet man in Kleinasien oder Persien. Getrocknete Trauben gehören dort seit Jahrtausenden zu den Vorräten, weil sie Süße über den Winter retten. Über den Mittelmeerhandel kamen sie nach Europa und in die Weihnachtsbäckerei.

Bis heute sind die Türkei, der Iran und Zentralasien wichtige Anbaugebiete, daneben Kalifornien, Australien und Südafrika. In Deutschland wurden Sultaninen vor allem mit Stollen, Hefezopf und Rosinenbrötchen heimisch.

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