Die Tonkabohne - Botanik und Anbau
Der Tonkabohnenbaum (Dipteryx odorata) ist die Pflanze, an der die Tonkabohne wächst: ein immergrüner Urwaldbaum Südamerikas, der 25 bis 30 Meter hoch wird und zu den Schmetterlingsblütlern gehört. Seine mangoähnlichen Früchte enthalten je einen Samen, die Tonkabohne. Nach der Ernte wird sie getrocknet, traditionell oft kurz in Alkohol eingelegt, und dabei schwarz und runzelig. Winterhart ist der Baum nicht, Tonkabohnen kaufen ist für die Küche der kürzere Weg.
Hat man das Vergnügen, in einem Sternerestaurant zu speisen, oder lädt einen ein leidenschaftlicher Hobbykoch ein, steht auf der Karte schon mal ein Tonkabohnenparfait. Der Duft nach Vanille und Marzipan kommt aus einem schwarzen, runzeligen Samen. Gewachsen ist er hoch oben in einem Regenwaldbaum, in einer Frucht, die einer kleinen Mango ähnelt.
- Tonkabohnenbaum: So sieht der Baum der Tonkabohne aus
- Tonkabohne Pflanze: Botanik und Namen
- Die Frucht: Wie wächst die Tonkabohne am Baum?
- Tonkabohne Anbau: Wo wird sie angebaut?
- Wie werden Tonkabohnen geerntet?
- Tonkabohne fermentieren: Warum sie in Rum eingelegt wird
- Tonkabohnenbaum in Deutschland: Ist er winterhart?
- Wie schmeckt Tonkabohne und wozu passt sie?
- Was man der fertigen Tonkabohne ansieht
- Häufige Fragen
Tonkabohnenbaum: So sieht der Baum der Tonkabohne aus
Der Tonkabohnenbaum ist ein immergrüner Laubbaum des tropischen Regenwalds. Er kann stattliche 25 Meter hoch werden und braucht dafür nur eines: ein feuchtwarmes Klima, das ganze Jahr über. Seine Blätter sind gefiedert, glänzend und ledrig, die Krone ist breit und dicht.
Der Baum fällt durch sein Holz auf. Es ist sehr hart und schwer, und seine Farbe reicht in einem ungewöhnlichen Farbmix von Dunkelrot bis Orangerot. In Südamerika wird es als Cumaru-Holz für Böden und Terrassen genutzt.
Zur Blütezeit trägt der Baum kleine, rosa bis violette Schmetterlingsblüten in Rispen. Aus ihnen reifen die Früchte, in denen die Tonkabohnen stecken. Wer Tonkabohnen ganz in die Hand nimmt, hält den Samen dieses Urwaldbaums.
Tonkabohne Pflanze: Botanik und Namen
Oftmals als Ersatz für Vanille bezeichnet, ist die Tonkabohne in der Botanik als Dipteryx odorata bekannt. Der ältere Name lautet Coumarouna odorata, in Südamerika nennt man die Pflanze auch Coumarou oder Kumaru. Der Beiname odorata bedeutet duftend.
Die Tonkabohne gehört zu den Hülsenfrüchtlern, genauer zu den Schmetterlingsblütlern, und ist damit entfernt mit Erbse und Bohne verwandt. Im eigentlichen Sinne ist sie aber keine Bohne. Sie wächst nicht in einer Hülse, sondern als einzelner Samen in einer fleischigen Frucht am Tonkabaum.
Ist die Tonkabohne eine Nuss? Auch das nicht. Sie ist ein Samen, und auch die Mandelnote im Duft hat nichts mit Nüssen zu tun.
| Tonkabohnenbaum | |
|---|---|
| Botanischer Name | Dipteryx odorata, früher Coumarouna odorata |
| Weitere Namen | Tonkabaum, Coumarou, Kumaru |
| Familie | Schmetterlingsblütler (Hülsenfrüchtler) |
| Wuchs | immergrüner Baum, 25 bis 30 Meter hoch |
| Heimat | Regenwälder am Amazonas, am Orinoco und in Guayana |
| Frucht | mangoähnlich, etwa 5 Zentimeter, mit einem einzigen Samen |
| Samen (Tonkabohne) | 3 bis 5 Zentimeter, getrocknet schwarz und runzelig |
| Winterhart | nein, nur im beheizten Gewächshaus |
Der Samen des Urwaldbaums, fertig getrocknet für Ihre Küche: unsere ganzen Tonkabohnen im Aromaschutzbeutel:
Die Frucht: Wie wächst die Tonkabohne am Baum?
Die Tonkabohne befindet sich als Samen in den Früchten des Baumes, die einer Mango ähneln. Sie sind eiförmig, etwa fünf Zentimeter lang und reifen von Grün zu einem matten Gelbbraun. Unter dem dünnen Fruchtfleisch liegt eine harte, holzige Steinschale.
In jeder Frucht sitzt genau ein Samen, 3 bis 5 Zentimeter lang, länglich und mandelförmig. Frisch ist er hellbraun und glatt. Seine dunkle Farbe und die tiefen Runzeln bekommt er erst beim Trocknen.
Tonkabohne Anbau: Wo wird sie angebaut?
Die Tonkabohne kommt in Hauptsache aus Anbaugebieten in Venezuela und Brasilien, dazu aus Nigeria. Aber auch die karibischen Inseln, Guyana oder die Regenwälder an Flüssen wie dem Orinoco oder dem Amazonas bieten Regionen, in denen die Tonkabohne gedeihen kann.
Echte Plantagen sind selten. Viele Bäume wachsen wild oder halbwild im Wald, und die Ernte ist Sammelarbeit. Ein junger Baum braucht einige Jahre, bis er zum ersten Mal Früchte trägt. Woher die Tonkabohne ursprünglich stammt und wie sie nach Europa kam, erzählen wir auf unserer Seite Tonkabohne Herkunft und Geschichte.
Wie werden Tonkabohnen geerntet?
Geerntet wird, wenn die reifen Früchte von selbst vom Baum fallen. Die Sammler lesen sie vom Waldboden auf, lassen das Fruchtfleisch antrocknen und knacken die harte Schale mit einem Stein oder Hammer. Heraus kommt der helle, noch weiche Samen.
Danach werden die Samen getrocknet, im Schatten oder in der Sonne, je nach Region über Wochen bis Monate. Nach dieser langen Trocknung kann sich der Koch auf die typische Tonkabohne als Gewürz freuen. Beim Trocknen entsteht die bräunlich-schwarze Haut, und die Bohne wird so runzelig, wie sie der Käufer von einer guten Tonkabohne erwartet.
Tonkabohne fermentieren: Warum sie in Rum eingelegt wird
In vielen Anbaugebieten werden die getrockneten Samen anschließend für etwa einen Tag in Rum oder einen anderen hochprozentigen Alkohol eingelegt und dann erneut getrocknet. Man spricht dabei von Fermentieren, obwohl es eher ein Auslaugen und Nachtrocknen ist.
Der Alkohol löst einen Teil des Duftstoffs Cumarin und holt ihn an die Oberfläche. Dort kristallisiert er beim Trocknen aus. Darum sieht man auf guten Tonkabohnen manchmal einen feinen weißen Schimmer aus winzigen Kristallen. Das ist kein Schimmel. Es ist auskristallisiertes Aroma.
Ein kleiner Teil des typischen Dufts entsteht erst durch diese Behandlung nach der Ernte. Den runden, warmen Ton, der an Rum erinnert, riechen Sie auch an unseren Tonkabohnen aus Südamerika, sobald Sie die Packung öffnen.
Tonkabohnenbaum in Deutschland: Ist er winterhart?
Der Tonkabohnenbaum ist nicht winterhart. Er braucht das ganze Jahr Temperaturen weit über 15 Grad und feuchte Luft, schon leichter Frost lässt ihn sterben. Einen Tonkabaum in Deutschland pflanzen können Sie darum nur unter Glas, in einem gut gewärmten Gewächshaus oder einem warmen, feuchten Wintergarten.
Wer ein Gewächshaus entsprechender Größe vorweisen kann, könnte sich seinen eigenen Tonkabaum großziehen. Mit einer Bohne aus dem Gewürzregal gelingt das aber nicht, denn getrocknete und eingelegte Samen keimen in aller Regel nicht mehr. Eine junge Tonkabohne Pflanze kaufen Sie bei Gärtnereien, die sich auf Tropenpflanzen spezialisiert haben. Rechnen Sie mit viel Geduld: Früchte trägt ein Tonkabaum im Kübel kaum.
Wie schmeckt Tonkabohne und wozu passt sie?
Tonkabohne schmeckt nach Vanille und Bittermandel, mit einem warmen Rumton und einer herben Note von Heu. Sie passt zu Sahne, Milch, Schokolade, Kaffee und Früchten, in Crème brûlée, Panna cotta, Eis und Gebäck. Wie Sie die Bohne reiben, auskochen und dosieren, lesen Sie in unserem Ratgeber Tonkabohne Verwendung.
Was man der fertigen Tonkabohne ansieht
An der getrockneten Bohne sehen Sie, wie sorgfältig Ernte und Trocknung waren. Darauf können Sie achten:
- Farbe: dunkelbraun bis schwarz, gleichmäßig und leicht glänzend
- Oberfläche: fein und tief gerunzelt, ohne helle, pelzige Stellen
- Gefühl: fest und zugleich etwas elastisch, nicht bröselig
- Duft: beim Anreiben sofort Vanille, Mandel und Heu
Bewahren Sie die Bohnen ganz, trocken und lichtgeschützt auf. Wir füllen sie in Packungen von 50g bis 400g in wiederverschließbare Aromaschutzbeutel. Mehr zu Haltbarkeit und Lagerung steht in unserem Tonkabohne Ratgeber zur Verwendung.
Häufige Fragen
Wie sieht ein Tonkabohnenbaum aus?
Der Tonkabohnenbaum ist ein immergrüner Regenwaldbaum mit gefiederten, ledrigen Blättern, rosa bis violetten Blüten und hartem, rötlichem Holz. Er wird 25 bis 30 Meter hoch.
Zu welcher Pflanzenfamilie gehört die Tonkabohne?
Die Tonkabohne gehört zu den Hülsenfrüchtlern, genauer zu den Schmetterlingsblütlern. Botanisch heißt die Pflanze Dipteryx odorata.
Ist die Tonkabohne eine Bohne?
Nein, die Tonkabohne ist der Samen einer mangoähnlichen Frucht des Tonkabaums. Sie wächst nicht in einer Hülse wie eine Gartenbohne.
Warum werden Tonkabohnen in Rum eingelegt?
Das Einlegen in Rum oder Alkohol nach dem Trocknen holt den Duftstoff Cumarin an die Oberfläche, wo er beim erneuten Trocknen auskristallisiert. Dabei entsteht ein Teil des typischen, runden Aromas.
Ist der Tonkabohnenbaum winterhart?
Nein, der Tonkabohnenbaum verträgt keinen Frost. In Deutschland wächst er nur im beheizten Gewächshaus oder in einem warmen, feuchten Wintergarten.
Kann man eine Tonkabohne einpflanzen?
Eine getrocknete Tonkabohne aus dem Gewürzregal keimt in aller Regel nicht mehr. Für einen eigenen Baum brauchen Sie eine junge Pflanze aus einer Gärtnerei für Tropenpflanzen.
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