Stevia oder Erythrit: welche Süße in Kuchen, Kaffee und Creme gehört

Was ist der Unterschied zwischen Stevia und Erythrit?

Der Unterschied zwischen Stevia und Erythrit beginnt bei der Herkunft. Stevia stammt aus den Blättern der Stevia-Pflanze, eines Krauts aus Südamerika. Die Guaraní in Paraguay süßten damit schon lange ihren Mate. Im Handel steckt meist ein Auszug der süßen Bestandteile, die Steviolglycoside, auf der Zutatenliste als E960.

Erythrit ist ein Zuckeralkohol, der durch Fermentation von Stärke entsteht. Für unsere BIO-Tafelsüße Erythrit ist das Bio-Mais. Heraus kommen klare Kristalle, die aussehen und rieseln wie Haushaltszucker, auf der Zutatenliste als E968.

Daraus folgt der wichtigste Unterschied für die Küche: Stevia ist ein Süßstoff, von dem winzige Mengen reichen. Erythrit ist ein Zuckeraustausch, den Sie fast wie Zucker abwiegen. Die Tabelle zeigt die Unterschiede im Überblick.

Erythrit vs. Stevia: Süßkraft und Mengen

Erythrit erreicht rund 70 Prozent der Süßkraft von Zucker. Für 100g Zucker nehmen Sie etwa 125g Erythrit, wer es genauso süß mag, geht bis 140g. Diese Umrechnung steht auch auf unserer Seite Zuckerersatz Erythrit.

Stevia-Süße ist je nach Produkt 200- bis 300-mal so stark wie Zucker. Deshalb gibt es keine einheitliche Umrechnung, maßgeblich ist immer die Angabe auf der Packung. Oft entsprechen wenige Tropfen oder eine Messerspitze schon einem Teelöffel Zucker.

Für die Praxis heißt das: Erythrit lässt sich in Rezepten Löffel für Löffel planen. Bei Stevia tasten Sie sich heran, denn eine Prise zu viel kippt schnell ins Bittere.

Wie schmecken Stevia und Erythrit?

Erythrit schmeckt mild, rein süß und auffallend kühl auf der Zunge, als hätte man kurz frische Luft eingeatmet. Er drängt sich nicht in den Vordergrund, Vanille, Zitrone oder Kakao bleiben gut zu schmecken.

Stevia schmeckt intensiv süß, die Süße kommt etwas verzögert und hält lange an. In höherer Menge zeigt sich ein leicht bitterer, lakritzartiger Nachgeschmack. Manche Menschen nehmen ihn kaum wahr, andere schmecken ihn schon beim ersten Schluck.

Schmeckt Erythrit wie Stevia? Nein. Erythrit erinnert eher an Zucker mit Kühle, Stevia an Süßholz. Wer den Stevia-Nachklang nicht mag, ist mit Erythrit meist zufriedener.

Stevia oder Erythrit zum Backen?

Zum Backen ist Erythrit die einfachere Wahl. Zucker gibt einem Kuchen nicht nur Süße, sondern auch Masse, Lockerheit und Saftigkeit. Erythrit bringt als Kristall einen großen Teil dieser Masse mit, Stevia fast gar keine.

Ersetzen Sie Zucker nur durch Stevia, fehlen dem Teig plötzlich 100 oder 200g Masse. Er wird flacher, fester und trockener. Wer trotzdem mit Stevia backt, gleicht die Menge mit Joghurt, Apfelmus oder gemahlenen Mandeln aus.

Beide haben auch gemeinsame Grenzen. Weder Stevia noch Erythrit bräunen oder karamellisieren wie Zucker, und Hefe kann keines von beiden vergären. Rührkuchen, Muffins und Kekse gelingen mit Erythrit gut, Hinweise dazu stehen in unserem Blog bei Kuchen ohne Zucker backen.

Stevia oder Erythrit in Kaffee, Tee und Desserts

Im Kaffee und Tee funktionieren beide. Stevia ist hier besonders praktisch, ein Tropfen reicht für eine Tasse. Erythrit löst sich in heißen Getränken schnell und ohne Rückstand, Sie brauchen etwa ein Viertel mehr als vom Zucker.

In kalten Desserts zeigt Erythrit eine Eigenheit: In Cremes, Quark oder Eis kann er nach einigen Stunden wieder auskristallisieren. Fein gemahlen als Puder passiert das seltener. Stevia löst sich in kalten Speisen vollständig, kann dort aber den Nachgeschmack deutlicher zeigen.

Für Sahne, Joghurt und Müsli empfehlen wir Erythrit, weil er rund und neutral süßt. Erythrit-Puder mahlen Sie im Mixer selbst, wie das geht, steht bei Zuckerersatz Erythrit.

Erythrit-Stevia-Mix: warum es beide zusammen gibt

Viele Streusüßen im Handel kombinieren Erythrit mit einem kleinen Anteil Stevia. Der Gedanke dahinter: Erythrit liefert Volumen und reine Süße, Stevia hebt die Süßkraft auf das Niveau von Zucker. So lässt sich die Mischung eins zu eins wie Zucker abmessen.

Der Nachteil ist derselbe wie bei Stevia allein. Wer den lakritzartigen Ton empfindlich wahrnimmt, schmeckt ihn auch im Mix. Mit reinem Erythrit gehen Sie diesem Thema aus dem Weg und nehmen einfach etwas mehr, wenn es süßer sein soll.

Was ist besser: Stevia oder Erythrit?

Was besser ist, Stevia oder Erythrit, entscheidet das Rezept. Für Kuchen, Kekse, Desserts und alles, wo Zucker auch Masse gibt, ist Erythrit klar im Vorteil. Für ein Getränk zwischendurch ist Stevia ergiebig und schnell dosiert.

Dazu kommt der Geschmack, und der ist persönlich. Wer Süße möglichst nah am Zucker sucht, wählt meist Erythrit. Wer den kühlen Effekt nicht mag, kombiniert Erythrit mit etwas Zucker oder Kokosblütenzucker, der eine leichte Karamellnote mitbringt.

Stevia oder Erythrit je nach Rezept

Damit Sie nicht lange überlegen müssen, hier die Wahl für typische Rezepte.

• Rührkuchen, Muffins, Kekse: Erythrit, etwa 125g statt 100g Zucker. Ein Beispiel sind unsere Chocolate Chip Cookies.
• Kaffee, Tee, Limonade: beide, Stevia sparsam, Erythrit etwa ein Viertel mehr als Zucker.
• Quark, Joghurt, Cremes: Erythrit als Puder, damit nichts knirscht.
• Gebrannte Mandeln und Popcorn: Erythrit, denn er bildet eine Kruste. Ideen dazu finden Sie bei gebrannten Mandeln und Popcorn selber machen.
• Hefeteig: etwas echten Zucker für die Hefe lassen, den Rest mit Erythrit süßen.

Erythrit kaufen und richtig lagern

Unsere BIO-Tafelsüße Erythrit kaufen Sie von 1kg bis zur 5kg-Großpackung, aus kontrolliert biologischem Anbau, Kontrollstelle DE-ÖKO-009. Gute Ware erkennen Sie an trockenen, gleichmäßig rieselnden Kristallen ohne Klumpen.

Lagern Sie Erythrit gut verschlossen und trocken, dann bleibt er lange locker und rieselfähig. Feuchtigkeit lässt die Kristalle zusammenbacken, ein kurzes Zerdrücken mit dem Löffel hilft. Wie Erythrit im Vergleich zu Xylit abschneidet, lesen Sie bei Erythrit oder Xylit.

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