Flohsamen oder Flohsamenschalen – wer bindet besser in Teig und Joghurt?

Flohsamen oder Flohsamenschalen: was ist der Unterschied?

Flohsamen sind die ganzen Samen eines Wegerichs, Flohsamenschalen nur deren dünne äußere Hülle. Der Samen ist klein, länglich und glänzend, er erinnert in Form und Farbe an einen Floh. Daher hat er seinen Namen.

Die Schale macht nur einen kleinen Teil des Samens aus, trägt aber fast die ganze Quellkraft. Sie besteht zum großen Teil aus Schleimstoffen, die Wasser binden und zu einem Gel werden. Der innere Kern quillt kaum und ist eher ein gewöhnliches Saatkorn.

Für die Gewinnung der Schalen werden die Samen geschält, ähnlich wie Getreide entspelzt wird. Übrig bleiben feine, helle Flocken, die fast nichts wiegen. Was Flohsamenschalen sonst noch können, lesen Sie auf der Seite Was sind Flohsamenschalen?.

Flohsamen oder Flohsamenschalen: was ist besser?

Was besser ist, Flohsamen oder Flohsamenschalen, hängt vom Zweck ab. In der Küche geht es fast immer ums Binden, und da sind die Schalen klar überlegen. Sie brauchen weniger davon, der Teig wird gleichmäßiger, und es bleibt kein Korn zwischen den Zähnen.

Ganze Flohsamen sind dann besser, wenn Sie Biss wollen und nur leicht binden möchten, etwa in einem Körnerbrot oder als Topping auf Brötchen. Dort wirken sie wie Leinsamen oder Sesam und geben dem Brot eine knusprige, dunkle Note.

Steht im Rezept nur „Flohsamen“, ist in den meisten neueren Rezepten die Schale gemeint, vor allem bei glutenfreiem oder Low-Carb-Brot. Ein Hinweis ist die Menge: Wenige Esslöffel für einen ganzen Laib sprechen für Schalen.

Korn, Quellkraft und Geschmack im Vergleich

Den Unterschied sehen Sie schon in der Packung. Ganze Flohsamen sind je nach Art rosa-beige bis dunkelbraun, glänzend und fest wie Leinsamen. Flohsamenschalen sind hellbeige bis ganz hellbraun, federleicht und flockig. Gute Schalen haben eine gleichmäßige, helle Struktur mit wenig dunklen Körnern dazwischen.

In Wasser zeigt sich der Rest. Ein Teelöffel Schalen verwandelt ein Glas Wasser in wenigen Minuten in ein festes Gel. Ganze Samen bilden nur eine dünne, glitschige Schicht um das Korn. Geschmacklich sind beide mild. Die Schalen sind fast neutral, die ganzen Samen schmecken leicht nussig und etwas erdig.

Die Tabelle zeigt die wichtigsten Unterschiede auf einen Blick.

Zum Backen: Brot, Brötchen und glutenfreier Teig

Zum Backen sind Flohsamenschalen die bessere Wahl. Im glutenfreien oder Low-Carb-Teig übernehmen sie die Aufgabe des Klebers: Sie halten den Teig zusammen, machen ihn formbar und die Krume saftig. Für einen Laib von etwa 500g Mehl oder Nussmehl reichen meist 2 bis 3 Esslöffel.

Ganze Flohsamen schaffen das nicht. Sie binden zu schwach, das Brot wird bröselig, und die Körner bleiben sichtbar. Als Zutat neben Sonnenblumenkernen oder Leinsamen im Körnerbrot sind sie dagegen in Ordnung.

Ein Tipp aus der Backstube: Rühren Sie die Schalen zuerst mit dem Wasser an und lassen Sie die Masse fünf Minuten quellen, bevor das Mehl dazukommt. So verteilt sich das Gel gleichmäßig, und es bilden sich keine Klumpen. Ideen finden Sie bei unseren Low-Carb-Broten.

In Joghurt, Müsli, Overnight Oats und Pudding

Für Joghurt, Müsli und Frühstück im Glas sind ebenfalls die Schalen besser. Ein Teelöffel auf eine Schale Joghurt macht ihn nach zehn Minuten dicker und cremiger, ohne den Geschmack zu verändern. In Overnight Oats sorgen sie über Nacht für eine sämige, puddingartige Konsistenz.

Ganze Flohsamen geben dem Müsli eher Biss, ähnlich wie Chia. Sie quellen langsamer und bleiben als Körnchen spürbar. Wer das mag, mischt sie mit Haferflocken. Für Marmelade, Grießbrei und Pudding binden die Schalen sauberer, weil sie kaum Eigengeschmack haben.

Wichtig bei beiden: immer reichlich Flüssigkeit dazugeben. Die Schalen ziehen sehr viel Wasser, ein zu trockenes Müsli wird sonst schnell zäh.

Rezept mit Flohsamen, Sie haben Schalen: so rechnen Sie um

Wenn ein Rezept ganze Flohsamen verlangt und Sie nur Schalen haben, nehmen Sie etwa die Hälfte der angegebenen Menge. Die Schalen binden stärker, mit der vollen Menge wird der Teig schnell gummiartig. Geben Sie lieber zum Schluss einen halben Teelöffel nach, wenn er zu weich bleibt.

Umgekehrt funktioniert der Tausch nur eingeschränkt. Haben Sie nur ganze Samen und das Rezept will Schalen, mahlen Sie die Samen fein und nehmen Sie etwa die doppelte Menge. Das Brot wird dunkler und kerniger, ganz so locker wie mit Schalen wird es nicht.

Bei gemahlenen Flohsamenschalen, also Pulver, nehmen Sie etwa zwei Drittel der Menge ganzer Schalen. Unsere Flohsamenschalen ganz mahlen Sie bei Bedarf kurz im Mixer, und zwar nur so viel, wie Sie gleich brauchen.

Indische und schwarze Flohsamen: zwei Pflanzen

Unter dem Namen Flohsamen laufen zwei Wegericharten. Der Indische Flohsamen (Plantago ovata) hat hellere, rosa-beige Samen und liefert fast alle Flohsamenschalen im Handel. Er wird vor allem in Indien angebaut. Der Schwarze oder Sand-Flohsamen (Plantago afra) hat dunkelbraune, glänzende Samen und stammt aus dem Mittelmeerraum.

Für die Küche zählt vor allem der Indische Flohsamen, denn seine Schalen quellen besonders stark und gleichmäßig. Unsere BIO-Flohsamenschalen stammen von Plantago ovata aus kontrolliert biologischem Anbau in Indien (Kontrollstelle DE-ÖKO-009). Sie haben 99 Prozent Reinheit, also höchstens ein Prozent Besatz.

Wie schmecken Flohsamen und Flohsamenschalen?

Flohsamenschalen schmecken mild und fast neutral, höchstens leicht nach Getreide. Darum fallen sie in Brot, Joghurt oder Marmelade nicht auf. Ganze Flohsamen schmecken etwas kräftiger, nussig und leicht erdig, ähnlich wie Leinsamen, nur zurückhaltender.

Den Geschmack bestimmen bei beiden die Zutaten drumherum: Obst, Zimt, Vanille oder Kakao im Süßen, Kräuter und Saaten im Brot. Welche Partner besonders gut zu Flohsamenschalen passen, steht auf der Seite Flohsamenschalen in Küche und Backen.

Flohsamen, Leinsamen oder Chia: die Verwechslung

Flohsamen, Leinsamen und Chiasamen werden oft in einem Atemzug genannt, weil alle drei in Flüssigkeit quellen. Sie unterscheiden sich aber deutlich. Leinsamen sind größer, flach und glänzend braun oder golden und schmecken nussig. Chiasamen sind winzig, rund und grau gesprenkelt und bilden um jedes Korn eine Gelhülle.

In der Bindekraft liegen Flohsamenschalen vorn, danach folgen Chiasamen und gemahlene Leinsamen. Ganze Flohsamen binden ähnlich schwach wie ganze Leinsamen. Für Brot und Teig sind daher die Schalen erste Wahl, für Pudding und Joghurt funktionieren Chia und Schalen gleichermaßen.

Flohsamen und Flohsamenschalen richtig lagern

Beide lagern Sie trocken, dunkel und gut verschlossen. Feuchtigkeit ist der größte Feind, denn schon ein nasser Löffel im Beutel lässt die Schalen verklumpen. Ganze Samen sind etwas unempfindlicher, weil die Schale den Kern schützt.

Gemahlene Schalen ziehen schneller Feuchtigkeit als ganze, darum mahlen Sie am besten frisch. Unsere Flohsamenschalen füllen wir in wiederverschließbare, licht- und luftundurchlässige Aromaschutzbeutel von 250g bis 1kg.

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