Backpulver und Natron: der Unterschied, der über Ihren Kuchen entscheidet
Der Unterschied zwischen Backpulver und Natron: Natron ist reines Natriumhydrogencarbonat und braucht eine Säure aus dem Teig, etwa Buttermilch, Joghurt oder Honig. Backpulver ist eine fertige Mischung aus Natron, einem Säuerungsmittel und Stärke und funktioniert deshalb auch in Teigen mit Milch oder Wasser. Natron ist etwa drei- bis viermal so triebstark und lässt Gebäck dunkler werden.
Das Rezept für die Buttermilch-Pancakes verlangt Natron, im Schrank steht aber nur Backpulver. Oder umgekehrt: Der Marmorkuchen soll mit Backpulver gelingen, und Sie haben nur die Tüte Natron vom letzten Brezelbacken. Beide Pulver sind weiß, beide lassen Teig aufgehen, und doch sind sie nicht dasselbe. Wer den Unterschied einmal verstanden hat, rettet so manchen Kuchen.
- Was ist der Unterschied zwischen Natron und Backpulver?
- Natron vs. Backpulver: wie beide den Teig lockern
- Wie stark ist Natron im Vergleich zu Backpulver?
- Farbe und Geschmack: woran Sie den Unterschied im Gebäck merken
- Wann nehmen Sie Natron, wann Backpulver?
- Warum stehen manchmal Natron und Backpulver im selben Rezept?
- Backsoda, Speisesoda, Natron: was ist was?
- Natron und Backpulver in der Kochküche
- Natron und Backpulver lagern und auf Triebkraft prüfen
- Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Natron und Backpulver?
Der Unterschied zwischen Natron und Backpulver liegt in der Zusammensetzung. Natron ist ein einziger Stoff: Natriumhydrogencarbonat, in der Zutatenliste E 500ii. Backpulver ist eine Mischung aus drei Teilen: Natron als Triebstoff, ein Säuerungsmittel und etwas Stärke, die beides trocken hält.
Daraus folgt alles andere. Natron allein lockert nur, wenn der Teig selbst eine Säure mitbringt. Backpulver bringt seine Säure schon mit und funktioniert daher auch in Teigen aus Mehl, Zucker, Eiern und Milch.
Natron und Backpulver Unterschied in einem Satz: Natron ist der Motor, Backpulver ist Motor plus Zündung im selben Päckchen.
| Natron | Backpulver | |
|---|---|---|
| Was ist drin | nur Natriumhydrogencarbonat (E 500ii) | Natron, Säuerungsmittel, Stärke |
| Braucht Säure im Teig | ja, z. B. Buttermilch, Joghurt, Honig | nein, Säure ist enthalten |
| Reaktion | sofort beim Anrühren | teils beim Anrühren, vor allem im Ofen |
| Triebkraft | etwa drei- bis viermal so stark | Grundmaß |
| Menge für 500g Mehl | etwa 1 gestrichener TL | 1 Päckchen, rund 15g |
| Farbe des Gebäcks | dunkler, kräftige Bräunung | heller, feine Krume |
| bei zu viel | seifig, metallisch, gelblich | bitter, chemisch |
| typische Teige | Buttermilch, Lebkuchen, Sodabrot, Laugengebäck | Rührkuchen, Muffins, Quark-Öl-Teig |
| in der Kochküche | ja, Hülsenfrüchte, Säure mildern | kaum geeignet |
Natron vs. Backpulver: wie beide den Teig lockern
Bei Natron vs. Backpulver ist das Prinzip dasselbe. Trifft Natron auf eine Säure und Feuchtigkeit, entsteht Kohlendioxid. Die Gasbläschen dehnen sich im Ofen aus, der Teig geht auf und behält seine luftige Krume.
Der Unterschied liegt im Zeitpunkt. Natron reagiert sofort, sobald die Säure im Teig dazukommt. Ein Natronteig sollte deshalb zügig in den Ofen, sonst entweicht das Gas.
Backpulver ist auf mehr Geduld ausgelegt. Bei den meisten Sorten reagiert ein kleiner Teil schon beim Anrühren, der größere Teil erst in der Ofenwärme. Ein Rührteig mit Backpulver verzeiht es deshalb, wenn er ein paar Minuten wartet, bis die Form gefettet ist.
Für Sie als Bäcker heißt das: Bei Natron erst den Ofen vorheizen und die Form vorbereiten, dann die feuchten und trockenen Zutaten zusammenrühren. Bei Backpulver ist die Reihenfolge entspannter.
Natron in Lebensmittelqualität für Teig, Topf und Brezelbad:
Wie stark ist Natron im Vergleich zu Backpulver?
Natron ist etwa drei- bis viermal so triebstark wie Backpulver, weil es nicht mit Säure und Stärke gestreckt ist. Für 500g Mehl reicht meist ein gestrichener Teelöffel Natron, wenn der Teig genug Säure enthält. Für dieselbe Menge Mehl nimmt man ein Päckchen Backpulver, rund 15g.
Mehr ist hier nicht besser. Zu viel Natron lässt den Teig erst stark steigen und dann zusammenfallen, und das Gebäck schmeckt seifig. Wie Sie beide gegeneinander tauschen, mit Mengen für jeden Fall, erklären wir auf der Seite Natron statt Backpulver.
Farbe und Geschmack: woran Sie den Unterschied im Gebäck merken
Natron ist leicht basisch. Ein Teig mit Natron bräunt deshalb kräftiger, die Kruste wird dunkler und schmeckt etwas herzhafter. Bei Lebkuchen, Brownies und amerikanischen Cookies ist das gewünscht.
Backpulver ist durch seine eigene Säure ausgeglichen. Gebäck damit bleibt heller, die Krume feiner und gleichmäßiger. Darum steht in Rezepten für hellen Rührkuchen, Marmorkuchen und Muffins fast immer Backpulver.
Natron schmecken Sie, wenn die Säure fehlt: Dann wirkt das Gebäck seifig, leicht metallisch und wird gelblich. Bei zu viel Backpulver schmeckt man dagegen einen bitteren, chemischen Ton. Was Natron sonst in der Küche kann, lesen Sie unter Was ist Natron.
Wann nehmen Sie Natron, wann Backpulver?
Die Faustregel: Steckt eine Säure im Teig, ist Natron die bessere Wahl. Fehlt sie, nehmen Sie Backpulver. In der Praxis sieht das so aus:
- Natron: Teige mit Buttermilch, Joghurt, Schmand oder Quark, etwa Pancakes, Scones und Buttermilchwaffeln.
- Natron: Honig- und Lebkuchenteige, in denen Honig und Sirup die Säure liefern.
- Natron: Schokoladenkuchen mit naturbelassenem Kakaopulver, das leicht sauer ist.
- Natron: schnelles Sodabrot aus Mehl, Salz und Buttermilch, ganz ohne Gehzeit.
- Natron: Laugenbrezeln und Laugenbrötchen aus dem Natronbad.
- Backpulver: Rührkuchen, Marmorkuchen und Muffins mit Milch oder Wasser.
- Backpulver: Quark-Öl-Teig, Streuselkuchen vom Blech und schnelle Teige für Obstkuchen.
Für das Brot ohne Hefe finden Sie in unserem Beitrag Brot selber backen Ideen. Das nötige Natron in Lebensmittelqualität liefern wir als Speise- bzw. Backsoda in 1kg, 2kg und 5kg.
Warum stehen manchmal Natron und Backpulver im selben Rezept?
Viele amerikanische Rezepte verlangen beides, und das ist kein Versehen. Das Natron neutralisiert die Säure aus Buttermilch oder Joghurt und sorgt für Bräunung. Das Backpulver liefert zusätzlichen Auftrieb, der nicht von der Säuremenge im Teig abhängt.
Ein typisches Beispiel sind Buttermilch-Pancakes: Auf 200g Mehl und 250ml Buttermilch kommen etwa ein halber Teelöffel Natron und ein Teelöffel Backpulver. Halten Sie sich bei solchen Rezepten genau an die Mengen. Lassen Sie eins von beiden weg, wird das Gebäck entweder zu flach, zu hell oder zu sauer.
Backsoda, Speisesoda, Natron: was ist was?
Backsoda, Speisesoda, Speisenatron und Natron sind dasselbe Produkt. Alle meinen Natriumhydrogencarbonat. Auch die Bezeichnung Natriumbicarbonat oder E 500ii führt zum selben weißen Pulver.
Backpulver ist dagegen immer die fertige Mischung. Waschsoda ist wieder etwas anderes: Es besteht aus Natriumcarbonat, ist deutlich laugiger und gehört nicht in den Teig. Mehr dazu steht auf unserer Seite zum Natron Ersatz.
Natron und Backpulver in der Kochküche
Außerhalb der Backform ist Natron klar im Vorteil. Eine Prise im Kochwasser lässt getrocknete Bohnen und Kichererbsen schneller weich werden. In einer sehr sauren Tomatensauce nimmt eine Messerspitze Natron die Spitze der Säure.
Backpulver eignet sich dafür kaum. Seine eigene Säure verbraucht einen Teil des Natrons, und die Stärke trübt Kochwasser und Saucen. Für Topf und Pfanne greifen Sie deshalb zum reinen Natron.
Natron und Backpulver lagern und auf Triebkraft prüfen
Beide Pulver ziehen Feuchtigkeit und verlieren dann an Kraft. Lagern Sie sie trocken, gut verschlossen und nicht neben dem Wasserkocher. Klumpen zeigen, dass schon Feuchtigkeit hineingekommen ist.
Ob noch Kraft drin ist, testen Sie schnell. Eine Messerspitze Natron in einem Löffel Essig muss sofort kräftig schäumen. Ein Teelöffel Backpulver in heißem Wasser sollte deutlich sprudeln. Unser Natron kommt im wiederverschließbaren, licht- und luftundurchlässigen Aromaschutzbeutel und bleibt so lange rieselfähig.
Häufige Fragen
Kann ich Backpulver statt Natron nehmen?
Ja, in den meisten Rezepten. Nehmen Sie etwa die dreifache Menge. Das Gebäck wird etwas heller und weniger kräftig gebräunt.
Ist Backsoda dasselbe wie Natron?
Ja. Backsoda, Speisesoda und Speisenatron sind alles Natron, also Natriumhydrogencarbonat. Waschsoda ist etwas anderes und kein Lebensmittel.
Welches lockert stärker, Natron oder Backpulver?
Natron. Es ist etwa drei- bis viermal so triebstark, braucht aber eine Säure im Teig, damit es wirkt und nicht seifig schmeckt.
Warum stehen Natron und Backpulver im selben Rezept?
Das Natron neutralisiert die Säure aus Buttermilch oder Joghurt und bräunt, das Backpulver liefert zusätzlichen, gleichmäßigen Auftrieb.
Kann man Natron und Backpulver mischen?
Ja, wenn das Rezept es vorsieht. Tauschen Sie dann aber nichts nach Gefühl aus, denn die Mengen sind auf die Säure im Teig abgestimmt.
Warum wird Gebäck mit Natron dunkler?
Natron ist leicht basisch, und in einem basischen Teig bräunt die Kruste schneller und kräftiger. Backpulver ist durch seine Säure ausgeglichen.
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