Was ist Zatar? Das Kräutergewürz, mit dem die Levante ihr Frühstücksbrot würzt

Was ist Zatar für ein Gewürz?

Zatar ist eine arabische Gewürzmischung aus getrockneten Kräutern, Sumach und Sesam. Sie stammt aus der Levante, also aus Libanon, Syrien, Jordanien, Palästina und Israel, und ist dort so alltäglich wie bei uns Salz und Pfeffer. Man schreibt sie Zatar, Zaatar oder Za'atar.

Der Name hat zwei Bedeutungen. Zatar heißt auf Arabisch zunächst eine wilde, thymianähnliche Kräuterpflanze, die in den Hügeln der Region wächst. Erst in zweiter Linie meint das Wort die Mischung, die nach diesem Kraut benannt ist. Bei uns sind mit Zatar-Gewürz fast immer die fertige Mischung und ihre Verwendung gemeint.

Jede Familie und jedes Land mischt ein wenig anders. Im Libanon ist Zatar oft säuerlicher mit mehr Sumach, in Palästina kräuteriger und dunkler. Gemeinsam ist allen der Dreiklang aus Kraut, Säure und Sesam. Mehr über Sumach als Einzelgewürz lesen Sie im Ratgeber Sumach Verwendung.

Za'atar Gewürzmischung: was ist drin?

In einer Za'atar-Gewürzmischung stecken klassisch getrocknete Kräuter wie Thymian und Oregano, dazu Sumach und Sesam. Manche Mischungen enthalten außerdem Salz, Majoran oder Kreuzkümmel.

Unser Zatar-Gewürz besteht laut Zutatenliste aus genau vier Zutaten: Sesam, Sumach, Thymian und Oregano. Salz geben Sie nach Geschmack selbst dazu. So bestimmen Sie die Würze und können das Zatar auch für salzige Speisen wie Feta oder Halloumi verwenden, ohne zu übersalzen. Abgefüllt wird die Mischung in Deutschland.

• Thymian und Oregano bringen die warme, harzige Kräuternote.
• Sumach, das rote Pulver einer Essigbaum-Frucht, sorgt für eine fruchtige Säure, die an Zitrone erinnert.
• Sesam macht die Mischung nussig und gibt ihr den typischen Biss.

Wie schmeckt Zatar?

Zatar schmeckt kräuterwürzig, nussig und angenehm säuerlich. Zuerst kommen Thymian und Oregano, warm und ein wenig herb. Dann folgt die fruchtige Säure des Sumachs, die den Mund frisch macht. Zum Schluss bleibt der geröstete Sesam, rund und leicht süßlich.

Schmeckt Zatar wie Thymian? Nur zum Teil. Thymian allein ist kräftig und fast harzig herb. Im Zatar wird er durch die Säure und den Sesam weicher und runder. Auch mit Kräutern der Provence wird Zatar gern verwechselt, weil beide graugrün aussehen. Die Provence-Mischung schmeckt aber blumig nach Rosmarin und hat keine Säure.

Mit Olivenöl verrührt verändert sich der Geschmack noch einmal. Das Öl bindet die Kräuteraromen und trägt sie weiter, der Sesam wird cremiger. Darum isst man Zatar in der Levante selten trocken, sondern fast immer mit Öl.

Zatar Verwendung: was würzt man mit Zatar?

Mit Zatar würzt man Brot, Dips, Eier, Gemüse, Hähnchen und Fisch. Es passt überall, wo ein Gericht eine frische Kräuternote mit leichter Säure vertragen kann. Diese Gerichte mit Zatar sind die Klassiker:

• Fladenbrot: Manakish, das libanesische Frühstücksbrot, wird vor dem Backen mit Zatar und Olivenöl bestrichen. Auch auf Pide schmeckt es gut.
• Dips: über Hummus, Labneh, Baba Ganoush oder einen dicken Joghurt streuen und mit Olivenöl beträufeln.
• Kartoffeln und Ofengemüse: vor dem Backen mit Öl und Zatar mischen, etwa für unsere gebackenen Zatar-Kartoffeln.
• Käse: auf Feta, Halloumi oder Ziegenkäse, kurz gegrillt oder in der Pfanne gebraten.
• Eier: über Spiegelei, Rührei oder Shakshuka.
• Salate: über Tomaten-Gurken-Salat, Fattoush oder Spitzkohl.

Für ein schnelles Mittagessen eignet sich ein Sandwich mit Zatar-Crunch. Und wer Kohl mag, probiert ein rahmiges Spitzkohlgemüse mit einer Prise Zatar zum Schluss.

Zait und Zatar: Brot, Öl und Gewürz

Zait und Zatar bedeutet Öl und Zatar. So heißt in der Levante das einfachste Frühstück: frisches Fladenbrot, eingetunkt erst in Olivenöl, dann in die Gewürzmischung. Dazu gibt es Tomaten, Gurken, Oliven und oft Labneh.

Zu Hause machen Sie es so: 2 EL Zatar mit 4 bis 5 EL gutem Olivenöl und einer Prise Salz verrühren und zehn Minuten ziehen lassen. In ein flaches Schälchen geben und mit warmem Brot servieren. Die Paste hält sich gut verschlossen im Kühlschrank eine Woche. Als Aufstrich auf Fladenbrot verteilt und kurz überbacken, wird daraus eine einfache Manakish.

Zatar für Fleisch, Fisch und Gemüse

Zatar für Fleisch eignet sich besonders für Hähnchen und Lamm. Verrühren Sie 1 EL Zatar mit 3 EL Olivenöl, dem Saft einer halben Zitrone und einer zerdrückten Knoblauchzehe. Die Marinade auf Hähnchenschenkel oder Lammkoteletts streichen, eine Stunde ziehen lassen und dann grillen oder im Ofen garen.

Bei Fisch streuen Sie das Zatar erst nach dem Braten darüber, so bleibt der Sesam knusprig. Gemüse wie Blumenkohl, Aubergine, Kürbis oder Möhren mischen Sie vor dem Rösten mit Öl und Zatar. Bei starker Hitze über 200 Grad geben Sie die Mischung besser in den letzten zehn Minuten dazu, denn Kräuter und Sesam werden sonst bitter.

Wie viel Zatar?

Zatar ist kräftig, aber weniger dominant als einzelne Gewürze wie Kreuzkümmel. Teelöffelweise würzen Sie Dips und Salate, esslöffelweise Marinaden und Brot. Die Mengen in der Tabelle haben sich bewährt. Weil unser Zatar kein Salz enthält, salzen Sie je nach Gericht nach.

Wozu passt Zatar?

Zatar passt zu Olivenöl, Joghurt, Käse, Tomaten, Eiern, Kichererbsen, Hähnchen und Lamm und zu Gewürzen wie Sumach, Chili, Knoblauch und Minze. Gut passt alles, was die Kräuter trägt oder ihre Säure mit Fett und Süße ausgleicht.

• Sumach: verstärkt die fruchtige Säure. Eine zusätzliche Prise über dem fertigen Teller macht Zatar frischer und röter.
• Chiliflocken: eine milde Schärfe, die gut zur Kräuternote steht, etwa auf Fladenbrot oder Spiegelei.
• Knoblauch: gibt der Zatar-Marinade Tiefe und Schärfe, besonders bei Hähnchen.
• Nana-Minze: bringt Kühle in Joghurt-Dips und Salate und hebt den Thymian hervor.
• Sesamsaat: zusätzlich geröstet über das Gericht gestreut, wird es noch nussiger und knuspriger.

Bei den Lebensmitteln steht Olivenöl an erster Stelle. Fett trägt die Kräuteraromen, darum schmecken auch Labneh, Joghurt, Feta und Halloumi mit Zatar so gut. Tomaten, Gurken und Zitrone ergänzen die Säure, Kichererbsen, Kartoffeln und Brot bieten eine milde Grundlage. Eier und Avocado nehmen die Mischung weich auf. Ein Klecks Honig auf Halloumi mit Zatar setzt einen süßen Kontrast.

Zatar Ersatz: was geht, was nicht

Der beste Ersatz für Zatar ist eine schnelle Mischung aus Einzelgewürzen. Als Zatar-Alternative ohne Mischen gibt es keine fertige Würze, die genau so schmeckt. Diese Lösungen kommen ihm am nächsten:

• Schnell gemischt: 2 TL Thymian, 1 TL Oregano, 1 TL Sumach und 1 EL gerösteter Sesam. Das kommt dem Original sehr nahe.
• Ohne Sumach: Thymian, Oregano und Sesam mischen und kurz vor dem Servieren etwas abgeriebene Zitronenschale oder Zitronensaft dazugeben.
• Nur Thymian: im Notfall getrockneter Thymian mit Sesam. Es fehlt die Säure, das Gericht schmeckt dann eher mediterran als arabisch.

Kräuter der Provence sind als Zatar-Ersatz weniger gut geeignet. Lavendel und Rosmarin geben eine blumige Richtung, die nicht zur Levante passt. Einen Überblick über weitere Mischungen der Region finden Sie in unserem Beitrag über orientalische Gewürze und Gewürzmischungen.

Gutes Zatar erkennen und richtig lagern

Gutes Zatar erkennen Sie mit Nase und Augen. Die Kräuter sollten beim Öffnen klar und frisch duften, nicht nach Heu. Der Sumach gibt der Mischung rötliche Punkte und eine deutliche Säure, wenn Sie eine Prise kosten. Der Sesam riecht nussig und darf nicht ranzig oder muffig wirken.

Lagern Sie Zatar trocken, dunkel und luftdicht. Weil Sesam Öl enthält, hält sich die Mischung nicht ganz so lange wie reine Kräuter. Innerhalb von etwa einem Jahr nach dem Öffnen schmeckt sie am besten. Unser Zatar kaufen Sie von 50g bis zur 1kg-Großpackung im wiederverschließbaren Aromabeutel. Bei der großen Packung füllen Sie am besten ein kleines Glas für die Küche ab.

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