Grüner Tee Anbau – vom Teestrauch am Nebelhang bis in Ihre Tasse

Was ist grüner Tee eigentlich und wo wird er angebaut?

Grüner Tee besteht aus den getrockneten jungen Blättern und Knospen des Teestrauchs Camellia sinensis. Aus derselben Pflanze entstehen auch schwarzer Tee, Oolong und weißer Tee. Das Wort grün beschreibt die Verarbeitung, keine eigene Pflanzenart.

Angebaut wird grüner Tee vor allem in China und Japan, wo er seit Jahrhunderten das wichtigste Teegetränk ist. Kleinere Mengen kommen aus Korea, Vietnam, Indien und anderen Ländern Asiens. China erzeugt mit Abstand den meisten grünen Tee der Welt.

Aus welcher Pflanze wird grüner Tee gemacht?

Grüner Tee wird aus dem Teestrauch Camellia sinensis gemacht, einem immergrünen Verwandten der Kamelie aus dem Ziergarten. Seine Blätter sind ledrig, dunkelgrün und fein gezähnt. Im Herbst trägt er kleine weiße Blüten mit gelben Staubgefäßen, die an Wildrosen erinnern.

Für den Anbau sind zwei Varietäten wichtig. Die chinesische Varietät (var. sinensis) hat kleine Blätter, verträgt kühleres Klima und wächst langsam. Aus ihr werden die meisten grünen Tees Chinas und Japans gemacht. Die Assam-Varietät (var. assamica) hat große Blätter, liebt tropische Wärme und liefert vor allem kräftigen Schwarztee.

Wild wächst der Teestrauch zu einem kleinen Baum heran. Im Teegarten wird er etwa auf Hüfthöhe geschnitten, damit er viele junge Triebe bildet und sich gut pflücken lässt. Bis eine neue Pflanzung die erste gute Ernte bringt, vergehen einige Jahre Geduld.

Tee Anbaugebiete: wo wächst grüner Tee?

Die großen Tee-Anbaugebiete liegen in warmen, regenreichen Regionen Asiens und Afrikas, oft an Hängen und im Hügelland. Für grünen Tee sind China und Japan die wichtigsten Länder. Der Tee aus Indien, Sri Lanka und Kenia wird dagegen überwiegend zu schwarzem Tee verarbeitet.

Kräftigen Schwarztee aus diesen Gebieten finden Sie bei uns als Darjeeling, Assam und Ceylon Tee. Die wichtigsten Teeländer im Überblick:

Grüner Tee aus Japan: Shizuoka, Kagoshima und Kyushu

In Japan wächst Tee vom Süden bis in die Mitte der Hauptinsel. Die beiden größten Teepräfekturen sind Shizuoka am Fuß des Fuji und Kagoshima im Süden der Insel Kyushu. Uji bei Kyoto gilt als traditionsreichste Gegend, vor allem für Matcha und Gyokuro.

Kyushu hat ein mildes, feuchtes Klima und einen frühen Frühling, die Ernte beginnt dort früher als im übrigen Land. Unsere japanischen Grüntees Sencha Uchiyama, Gyokuro und Kabusecha stammen aus Kyushu. Sie kommen aus kontrolliert biologischem Anbau, Kontrollstelle DE-ÖKO-009, und Sie finden sie unter japanischen Grüntee kaufen.

Wie der Teestrauch überhaupt nach Japan kam, erzählt die Geschichte des grünen Tees.

Grüner Tee aus China: von Zhejiang bis Guizhou

In China wächst Tee in vielen Provinzen, vor allem südlich des Jangtse. Berühmte Grüntees kommen aus Zhejiang, Jiangsu und Anhui. Viele Gärten liegen in Bergregionen mit Nebel, kühlen Nächten und warmen Tagen.

Unser chinesischer BIO-Sencha stammt aus Anshun in der Provinz Guizhou im Südwesten Chinas. Die Provinz liegt auf einer Hochebene mit viel Regen und häufigem Nebel. Im Aufguss ist er hell, sanft grasig und leicht nussig.

Teeanbau: Klima, Boden und Höhe

Der Teestrauch braucht viel Regen, das ganze Jahr über Feuchtigkeit und einen leicht sauren, lockeren Boden. Stehendes Wasser an den Wurzeln verträgt er schlecht. Warme Tage und kühle Nächte lassen ihn langsamer wachsen, die Blätter schmecken dann feiner und aromatischer.

Darum liegen viele gute Teegärten an Hängen und in mittleren Höhen, wo Regenwasser abläuft und Nebel die Sonne dämpft. Gefährlich ist Frost für die jungen Frühjahrstriebe. In japanischen Teegärten stehen deshalb hohe Ventilatoren, die in kalten Nächten wärmere Luft auf die Sträucher lenken.

Ernte: erste Pflückung und Flushes

Gepflückt werden nur die jungen Triebe, meist eine Knospe mit zwei oder drei Blättern. Ältere Blätter werden hart und herb. Je nach Gebiet treibt der Strauch mehrmals im Jahr neu aus, diese Austriebe heißen im Teehandel Flush.

Die erste Ernte im Frühjahr gilt als die feinste. In Japan heißt sie Ichibancha und beginnt je nach Region im April oder Mai. Nach der Winterruhe sind die Blätter zart, süß und voller Umami. Unser BIO-Gyokuro stammt aus dieser ersten Pflückung, im Teehandel First Flush genannt.

Die Ernten im Sommer bringen größere, herbere Blätter, aus denen oft Bancha oder einfacher Sencha wird. In Japan wird heute meist mit Maschinen geerntet, die über die Heckenreihen fahren. Von Hand gepflückt werden vor allem noch Spitzentees.

Beschattung: wie Schattentee entsteht

Für Gyokuro, Kabusecha und Matcha werden die Teesträucher vor der Ernte abgedeckt, heute mit Netzen oder Matten, früher mit Stroh auf Gerüsten. Im Halbschatten bildet die Pflanze mehr Blattgrün, die Blätter werden dunkler und zarter. Sie schmecken voller, süßer und weniger herb.

Kabusecha liegt kürzer im Schatten, meist ein bis zwei Wochen. Gyokuro bleibt rund drei Wochen abgedeckt, Tencha, der Rohtee für Matcha, oft drei bis vier Wochen. Sencha wächst dagegen in voller Sonne und schmeckt darum frischer und heller.

Wie aus Tencha das Pulver für die Schale wird, lesen Sie unter Matcha Tee. Seinen festen Platz hat Matcha in der japanischen Teezeremonie.

Grüner Tee Herstellung: dämpfen oder in der Pfanne erhitzen

Grüner Tee wird hergestellt, indem man die frischen Blätter kurz nach dem Pflücken erhitzt. Die Hitze stoppt die Enzyme im Blatt, die es sonst braun werden lassen. So bleibt der Tee grün und frisch im Geschmack.

In Japan werden die Blätter meist nur kurz mit Dampf erhitzt, oft weniger als eine Minute. Das gibt den typischen grasigen, leicht nach Meer erinnernden Geschmack. In China erhitzt man sie überwiegend trocken in heißen Pfannen oder Drehtrommeln, das bringt nussige und röstige Noten.

Danach werden die Blätter gerollt, geformt und getrocknet. Beim Rollen brechen die Zellen auf, damit sich das Aroma später im Wasser löst. Bei Sencha entstehen so die feinen, nadelartigen Blätter.

Was ist der Unterschied zwischen grünem und schwarzem Tee?

Der Unterschied zwischen grünem und schwarzem Tee liegt allein in der Verarbeitung. Für schwarzen Tee lässt man die Blätter welken, rollt sie und lässt sie an der Luft oxidieren, bis sie kupferbraun sind. Erst dann werden sie getrocknet.

Oft hört man dafür das Wort Fermentation, gemeint ist die Oxidation durch die eigenen Enzyme des Blattes. Grüner Tee wird vorher erhitzt und oxidiert darum kaum. Oolong Tee wird nur teilweise oxidiert, weißer Tee nur gewelkt und schonend getrocknet.

Grünen Tee selber anbauen: geht das in Deutschland?

Grünen Tee selbst anbauen können Sie auch in Deutschland, eher als Liebhaberei denn für die Teedose. Der Teestrauch wächst in milden Lagen im Garten oder im Kübel. Er mag leicht sauren Boden wie Rhododendren, Halbschatten und Schutz vor strengem Frost.

Für eine Kanne brauchen Sie die jungen Triebspitzen von mehreren Sträuchern. Daheim gelingt am ehesten ein einfacher Pfannentee: Triebe pflücken, kurz in einer trockenen Pfanne erhitzen, mit den Händen rollen und trocknen lassen. Das macht Freude, mit Tee aus einem gepflegten Teegarten ist es aber kaum vergleichbar.

Wie schmeckt grüner Tee je nach Anbaugebiet?

Japanischer grüner Tee schmeckt durch das Dämpfen grasig, frisch und oft leicht nach Meer. Chinesischer Grüntee ist meist weicher und nussiger, Schattentees schmecken süßer und voller als Tee aus voller Sonne. Die einzelnen Sorten, ihre Zubereitung und wozu grüner Tee passt, lesen Sie unter grüner Tee Sorten.

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