Was ist Bärlauch? Der wilde Knoblauch für Quark, Pasta und Butter

Was ist Bärlauch?

Bärlauch (Allium ursinum) ist ein wildes Lauchgewächs und ein enger Verwandter von Knoblauch, Zwiebel und Schnittlauch. Er wächst im Frühjahr in feuchten, schattigen Laubwäldern und bildet dort oft dichte grüne Flächen. In der Küche verwendet man vor allem die weichen, länglichen Blätter. Wegen seines Dufts heißt er auch Wildknoblauch oder Waldknoblauch. Im Englischen heißt er wild garlic, im Türkischen ayı sarımsağı.

Frischen Bärlauch gibt es nur wenige Wochen im Jahr. Wir führen ihn deshalb getrocknet und geschnitten, als BIO-Ware aus kontrolliert biologischem Anbau, Kontrollstelle DE-ÖKO-009. So haben Sie die grüne Lauchwürze auch im Herbst und Winter im Schrank. Wie die Pflanze wächst, blüht und geerntet wird, lesen Sie auf unserer Seite Bärlauch Pflanze.

Wie schmeckt Bärlauch?

Bärlauch schmeckt nach Knoblauch, aber milder, grüner und frischer, mit einer feinen Schärfe, die an Lauch und Schnittlauch erinnert. Sein Geschmack ist kräuterig statt stechend. Frisch wirkt er saftig und ein wenig grasig, getrocknet wird er ruhiger und runder, behält aber seine lauchige Note.

Schmeckt Bärlauch wie Knoblauch? Ähnlich, aber nicht gleich. Knoblauch ist kräftiger und wird beim Braten süßlich. Bärlauch bleibt grün und verliert bei langer Hitze schnell an Kraft. Darum kommt er meist erst am Ende ins Gericht oder gleich in kalte Speisen.

Den typischen Nachklang kennen viele als Bärlauch-Atem. Etwas frische Petersilie, ein Spritzer Zitrone oder Naturjoghurt im Gericht fangen ihn in der Küche gut ab.

Bärlauch Verwendung: was kann man aus Bärlauch machen?

Bei der Verwendung von Bärlauch gilt eine einfache Regel: Wo Sie sonst Knoblauch und frische Kräuter nehmen würden, passt auch Bärlauch. Am besten zeigt er sich in Fett und Milchprodukten, denn sie tragen seine Würze. Die wichtigsten Einsätze:

• Kalt: Kräuterquark, Frischkäse, Schmand-Dips, Bärlauchbutter, Pesto, Salatdressing
• Pasta: Spaghetti, Bandnudeln und Gnocchi mit Bärlauchbutter oder Bärlauch-Sahne
• Gebacken: Quiche, Bärlauchbrot, Kräuterbrötchen, herzhafte Muffins
• Warm: Kartoffelsuppe, Rahmsaucen, Rührei, Omelett, Risotto, Ofenkartoffeln

Unser Rezept für Bärlauchbutter und weitere Ideen finden Sie im Blog unter Bärlauch-Rezepte.

Zubereitung: getrockneten Bärlauch richtig verwenden

Getrockneter Bärlauch braucht einen Moment, bis er sein Aroma abgibt. Rühren Sie ihn in Quark, Frischkäse oder weiche Butter und lassen Sie alles 15 bis 30 Minuten ziehen. Für Pesto weichen Sie ihn vorher einige Minuten in Öl und etwas Zitronensaft ein. So werden die Blattstücke weich und verteilen sich gleichmäßig.

In warmen Gerichten kommt er erst gegen Ende der Garzeit dazu. In Suppe oder Sauce einrühren, kurz ziehen lassen und nicht mehr lange kochen. Langes Kochen nimmt ihm die grüne Note.

Als Faustregel ersetzen 1 bis 2 Esslöffel getrockneter Bärlauch etwa 100g frische Blätter. Fangen Sie sparsam an, denn in kalten Speisen bleibt er gut wahrnehmbar. Die Mengen in der Tabelle unten sind ein guter Start. Getrockneten Bärlauch kaufen können Sie bei uns von 50g bis zur 1kg-Packung.

Kurzrezept: Spaghetti mit Bärlauch

Pasta mit Bärlauch ist eines der schnellsten Bärlauchgerichte überhaupt. Für vier Personen:

• 2 EL getrockneten Bärlauch mit 4 EL Olivenöl und einem Spritzer Zitronensaft verrühren und 10 Minuten quellen lassen.
• 400g Spaghetti in Salzwasser bissfest kochen, eine Tasse Nudelwasser aufheben.
• 50g Butter in einer großen Pfanne schmelzen, das Bärlauchöl einrühren und die Spaghetti mit etwas Nudelwasser darin schwenken.
• Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und geriebenem Parmesan abschmecken.

Gnocchi mit Bärlauch gelingen genauso: Braten Sie die Gnocchi in Butter goldbraun und schwenken Sie die Bärlauchmischung erst zum Schluss unter. Mit gerösteten Walnüssen obendrauf wird daraus ein Abendessen.

Bärlauch mit Frischkäse und Quark

Frischkäse mit Bärlauch und Quark mit Bärlauch sind die Klassiker zum Abendbrot. Auf 200g Frischkäse oder 250g Quark rühren Sie 1 bis 2 Teelöffel getrockneten Bärlauch, eine Prise Salz und etwas Zitronensaft. Nach einer halben Stunde im Kühlschrank hat sich die Würze verteilt.

Mit Schmand wird der Dip cremiger, mit etwas Joghurt frischer. Dazu passen Pellkartoffeln, Radieschen, Gurke und frisches Bauernbrot.

Bärlauchsalz selber machen mit getrocknetem Bärlauch

Bärlauchsalz selber machen geht mit getrocknetem Bärlauch in fünf Minuten, ganz ohne Trocknen im Ofen. Mischen Sie 4 Esslöffel grobes Kristallsalz mit 1 bis 2 Esslöffeln Bärlauch und mahlen Sie beides kurz im Mörser oder im Blitzhacker. Je feiner Sie mahlen, desto grüner wird das Salz. Gut verschlossen und dunkel gelagert bleibt es viele Monate aromatisch.

Bärlauchsalz würzt Spiegeleier, Ofenkartoffeln, Tomaten und das Butterbrot. Für Bärlauchsenf rühren Sie 1 Teelöffel getrockneten Bärlauch unter 100g mittelscharfen Senf und lassen ihn einen Tag im Kühlschrank ziehen. Wer Senf ganz selbst ansetzt, nimmt dafür unsere Senfsaat.

Kann man Bärlauch roh essen?

Ja, Bärlauch kann man roh essen, und roh schmeckt er am frischesten. Frische Blätter kommen roh ins Pesto, in den Salat oder in den Quark, gründlich gewaschen wie jedes Wildkraut. Auch getrockneten Bärlauch verwenden Sie ohne Kochen, er braucht nur etwas Zeit zum Quellen in Quark, Butter oder Öl.

Wozu passt Bärlauch?

Bärlauch passt zu Kartoffeln, Eiern, Quark, Butter, Pasta, Spargel und Tomaten und zu Gewürzen wie Pfeffer, Petersilie, Schnittlauch, Zitrone und Thymian. Man nimmt ihn überall dort, wo ein Gericht grün und lauchig schmecken soll, ohne die Wucht von Knoblauch. Gut passt, was seine Würze mit Fett trägt oder mit Säure und Frische hebt.

• Schwarzer Pfeffer: Seine Schärfe gibt der milden Lauchnote Halt. In Bärlauchbutter und Bärlauch-Pasta gehört frisch gemahlener Pfeffer fast immer dazu.
• Petersilie und Schnittlauch: zwei frische, grüne Kräuter, die den Bärlauch ergänzen. Zusammen schmeckt Kräuterquark voller und weniger nach Knoblauch.
• Zitronenschale: Säure und Zitrusduft machen Bärlauch lebendiger, etwa im Pesto oder im Dip.
• Thymian und Rosmarin: für warme Gerichte. In Ofenkartoffeln und Rahmsaucen geben sie der grünen Würze eine herzhafte Tiefe.
• Chiliflocken: Eine Prise in der Bärlauch-Pasta bringt Spannung, ähnlich wie bei Aglio e Olio.

Bei den Lebensmitteln sind Butter, Quark, Frischkäse und Sahne die natürlichen Partner. Fett bindet den Duft des Bärlauchs und trägt ihn weich durch das ganze Gericht. Kartoffeln, Nudeln, Reis und Brot sind mild und nehmen die Würze dankbar auf. Eier passen in jeder Form, vom Rührei bis zur Quiche.

Frühlingsgemüse setzt seine eigene Süße dagegen: Spargel, junge Erbsen, Radieschen und Tomaten. Zu Lachs, Forelle und hellem Geflügel bringt Bärlauch die grüne Note, die sonst eine Kräutersauce liefert. Parmesan, Pinienkerne oder Walnüsse machen das Pesto nussig und rund.

Laut Zutatenliste steckt Bärlauch schon in unserem Stullengewürz, zusammen mit Schnittlauch, Knoblauch und Zwiebel. Für das schnelle Abendbrot reicht dann die Mischung.

Alternative zu Bärlauch: was als Ersatz geht

Die beste Alternative zu Bärlauch ist eine Mischung aus Schnittlauch und wenig Knoblauch. Schnittlauch bringt das Grüne und die feine Lauchnote, Knoblauch die Würze. Für 1 Esslöffel getrockneten Bärlauch nehmen Sie etwa 1 Esslöffel Schnittlauch und eine Messerspitze Knoblauch Granulat.

Knoblauch allein ist zu kräftig, nehmen Sie dann höchstens ein Viertel der Menge.

Wann ist Bärlauchzeit?

Die Saison für Bärlauch beginnt je nach Region und Wetter Ende Februar oder im März und endet etwa Mitte Mai. Am zartesten sind die Blätter, bevor die Pflanze blüht. Danach werden sie fester und schmecken strenger.

Wann Sie Bärlauch pflücken und wie viel Bärlauch Sie pflücken dürfen, hängt vom Ort ab. Meist ist eine kleine Menge für den eigenen Bedarf erlaubt, in Schutzgebieten gelten strengere Regeln. Mehr dazu auf Bärlauch Pflanze. Getrockneter Bärlauch hat keine Saison: Unser BIO-Bärlauch steht das ganze Jahr bereit.

Wie sieht Bärlauch aus? Der Unterschied zum Maiglöckchen

Bärlauch bildet längliche, weiche, hellgrüne Blätter, die einzeln auf einem dünnen Stiel aus dem Boden wachsen. An ähnlichen Stellen wachsen im Frühjahr auch Maiglöckchen und Herbstzeitlose. Beide sind giftig, darum lohnt beim Sammeln ein genauer Blick auf das Blatt:

• Bärlauch: Jedes Blatt hat einen eigenen Stiel, die Blattunterseite ist matt. Zerrieben riecht das Blatt deutlich nach Knoblauch.
• Maiglöckchen: meist zwei Blätter, die gemeinsam aus einer Hülle am Boden wachsen. Die Blattunterseite glänzt, ein Knoblauchduft fehlt.
• Herbstzeitlose: derbe, stiellose Blätter, die als Büschel direkt aus dem Boden kommen, ebenfalls ohne Knoblauchduft.

Verlassen Sie sich beim Geruch nicht allein auf Ihre Finger, denn nach dem ersten Blatt riechen sie noch lange nach Knoblauch. Pflücken Sie nur, was Sie sicher erkennen, Blatt für Blatt. Mit getrocknetem Bärlauch aus der Tüte entfällt das Bestimmen ganz.

Guten Bärlauch erkennen und lagern

Guter getrockneter Bärlauch ist sattgrün, gleichmäßig geschnitten und duftet beim Öffnen klar nach Lauch und Kräutern. Blasse, bräunliche Ware oder viel Staub am Boden der Packung wirken im Gericht matt.

Lagern Sie Bärlauch trocken, dunkel und luftdicht, nicht direkt über dem Herd. Wärme und Dampf ziehen das Aroma heraus. Unseren Bärlauch getrocknet füllen wir in wiederverschließbare Aromaschutzbeutel, die Licht und Luft draußen halten.

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