Bester Balsamico Essig: so finden Sie den richtigen für Ihre Küche

Bester Balsamico Essig: worauf es wirklich ankommt

Den besten Balsamico Essig erkennen Sie an fünf Punkten: Zutaten, Geruch, Geschmack, Dichte und Farbe. Diese Punkte können Sie zu Hause mit Augen, Nase und Zunge selbst prüfen.

Am meisten verrät die Zutatenliste. Steht eingekochter oder konzentrierter Traubenmost vorn, trägt der Most den Geschmack. Steht Weinessig vorn und der Most weit hinten, schmeckt der Essig meist dünn und sauer.

Danach zählt der Gaumen. Guter Balsamico schmeckt zuerst fruchtig und erst dann sauer, die Säure kommt weich und klingt mild aus. Ein spitzer, stechender Eindruck spricht für viel junge Essigsäure und wenig Reife.

Aus was besteht Balsamico?

Balsamico besteht aus zwei Grundzutaten: eingekochtem Traubenmost und Weinessig. Der Most ist frisch gepresster Traubensaft, der lange eingekocht wird, bis er dunkel, dicht und süß ist. Der Weinessig bringt die Säure und hält das Ganze lange haltbar.

Beim einfachen Balsamico aus Modena darf zusätzlich bis zu zwei Prozent Zuckercouleur hinein, also karamellisierter Zucker für eine gleichmäßig dunkle Farbe. Für den traditionellen, lange gereiften Balsamico ist dagegen allein gekochter Most erlaubt.

Unser BIO-Balsamico aus der Pfalz enthält zwei Zutaten: eingekochten BIO-Traubenmost und BIO-Rotweinessig. Seine dunkle Farbe stammt allein aus dem Most und der Fassreife.

Welche Balsamico Sorten gibt es?

Balsamico Sorten unterscheidet man nach Herkunft, Herstellung und Reifezeit. Fünf Gruppen begegnen Ihnen im Handel:

• Aceto Balsamico Tradizionale: aus Modena oder Reggio Emilia, nur aus gekochtem Most, viele Jahre in Holzfässern gereift. Dickflüssig, süß und in kleinen Flaschen.
• Aceto Balsamico di Modena: Most und Weinessig, mindestens 60 Tage im Holzfass. Mit dem Zusatz „invecchiato“ hat er mindestens drei Jahre Fassreife hinter sich.
• Balsamico-Creme: eingedickter Balsamico, oft mit Stärke oder Zucker. Gut zum Garnieren, für Dressings zu süß.
• Weißer Balsamico (Balsamico bianco): aus hellem Most und Weißweinessig, schonend hell gehalten. Frischer und fruchtiger als der dunkle.
• Balsamico aus anderen Regionen: etwa aus Deutschland, mit eigener Rezeptur und eigener Reifung.

Die Tabelle weiter unten stellt die Sorten nebeneinander. Wie Sie dunklen und hellen Balsamico in der Küche einsetzen, lesen Sie in unserem Ratgeber Was ist Balsamico Essig?

Echter Balsamico: was die geschützten Namen bedeuten

Echter Balsamico im strengen Sinn ist nur der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena oder di Reggio Emilia. Beide tragen eine geschützte Ursprungsbezeichnung und reifen mindestens zwölf Jahre. Mit dem Zusatz „extravecchio“ sind es mindestens 25 Jahre.

Hergestellt wird er in einer Reihe kleiner Fässer aus unterschiedlichen Hölzern, etwa Eiche, Kastanie, Kirsche oder Wacholder. Jedes Jahr wird aus dem kleinsten Fass etwas entnommen und von den größeren nachgefüllt. So entsteht ein dickflüssiger, fast sirupartiger Essig, der tropfenweise auf Käse oder Erdbeeren kommt.

Der Aceto Balsamico di Modena trägt eine geschützte geografische Angabe. Er muss in der Region hergestellt werden, die Trauben dürfen aber auch von anderswo stammen. Er ist der Balsamico, den die meisten im Supermarkt kaufen.

Unser Pfälzer Balsamico trägt keinen dieser Namen und will auch keinen nachahmen. Er ist eine eigene deutsche Bio-Rezeptur aus der Pfalz, die wir bewusst mit Kastanienfass und milder Säure gewählt haben.

Bester Balsamico Essig: die Probe zu Hause

Der beste Balsamico Essig ist der, der Ihnen pur auf dem Löffel schmeckt. Mit diesen vier Schritten finden Sie ihn:

• Schwenken: Neigen Sie die Flasche. Guter Balsamico läuft etwas langsamer und hinterlässt am Glas feine, dunkle Schlieren. Sehr wässriger Essig läuft schnell ab.
• Riechen: Ein paar Tropfen auf einen Löffel geben. Es sollte nach dunklen Trauben, Rosinen und etwas Holz duften und nicht stechend in die Nase steigen.
• Probieren: Pur schmecken, ohne Brot. Erst kommt Frucht, dann eine weiche Säure, zum Schluss ein runder Nachhall.
• Lesen: Zutatenliste prüfen. Most zuerst ist ein gutes Zeichen, Zuckercouleur ein Hinweis auf nachgeholfene Farbe.

Probieren Sie zwei Flaschen nebeneinander, und der Unterschied wird sofort klar. Auf Tomaten mit Mozzarella zeigt sich ein guter Balsamico besonders deutlich, etwa in unserem Rezept für gefüllten Mozzarella mit Balsamico-Tomaten.

Weißer Balsamico Essig: Qualität erkennen

Weißer Balsamico Essig wird aus hellem Traubenmost und Weißweinessig hergestellt. Damit er hell bleibt, wird der Most schonender eingekocht und nicht lange im dunklen Holz gelagert. Ein geschützter Name steht hinter Balsamico bianco nicht.

Auch beim hellen Balsamico entscheidet der Mostanteil. Guter Balsamico bianco riecht nach hellen Trauben und etwas Apfel und schmeckt frisch-süß. Dünne Ware erkennen Sie an einem scharfen Essiggeruch und wenig Frucht.

Wofür welche Farbe passt, beschreiben wir ausführlich im Ratgeber zur Verwendung. Kurz gesagt: hell für helle Saucen, Fisch und Spargel, dunkel für Tomaten, Käse, Ofengemüse und kräftige Salate.

Balsamico Preis: warum die Spanne so groß ist

Der Balsamico Preis hängt fast ganz an Zeit und Most. Eingekochter Most braucht viele Kilo Trauben für wenig Flüssigkeit, und jedes Jahr im Fass bindet Geld und Lagerplatz. Ein junger Essig mit wenig Most und etwas Zuckercouleur ist deshalb viel günstiger herzustellen.

Ganz oben stehen die traditionellen Balsamici aus Modena und Reggio Emilia. Sie reifen über Jahrzehnte, verdunsten dabei kräftig und kommen in sehr kleinen Flaschen. Dazwischen liegt ein weites Feld mit großen Qualitätsunterschieden.

Teuer heißt dabei nicht automatisch besser für jeden Zweck. Für ein Salatdressing braucht es keinen 25 Jahre alten Essig, dafür aber Frucht und eine weiche Säure. Unseren BIO-Balsamico kaufen Sie in 250ml, 500ml und 1 Liter, die kleine Flasche gibt es ab 15,99 EUR (inkl. MwSt.).

Bester Balsamico Essig aus Italien oder aus Deutschland?

Balsamico hat seine Heimat in der Emilia-Romagna, und die traditionellen Fassessige von dort sind einzigartig. Für die Alltagsküche kommt es aber weniger auf das Land an als auf Most, Reifung und Säure.

Unser Balsamico entsteht in der Pfalz, einer der großen deutschen Weinregionen. Der Rotweinessig reift dort mindestens vier Jahre im Kastanienfass, das gibt ihm eine feine Holznote. Mit 5,1 Prozent Säure liegt er unter dem italienischen Mindestwert von sechs Prozent und wirkt dadurch weicher.

Er ist kontrollierte Bio-Ware, Kontrollstelle DE-ÖKO-006, und kommt in der Glasflasche mit Ausgießer. So lässt er sich tropfenweise dosieren, was bei einem guten Balsamico mehr bringt als ein kräftiger Schuss.

Guten Balsamico erkennen: Geschmack, Farbe und Etikett

Guter Balsamico schmeckt fruchtig, leicht süß und weich sauer, mit einem Hauch Holz. Den ausführlichen Geschmack und die besten Partner finden Sie in unserem Ratgeber Balsamico Verwendung. Hier geht es um das, was Sie schon vor dem Öffnen sehen.

Die Farbe sollte tief und klar sein, mit rötlichem Schimmer gegen das Licht. Ein fast schwarzer, matter Ton ohne jede Transparenz kann auf viel Zuckercouleur hindeuten. Bodensatz ist bei naturbelassenem Essig dagegen kein Fehler.

Auf dem Etikett helfen drei Angaben: die Reihenfolge der Zutaten, die Säure und die Herkunft. Je weiter vorn der Most steht und je ehrlicher die Herkunft genannt ist, desto besser. Bei unserem Pfälzer Balsamico Essig finden Sie Zutaten, Säure und Herkunft offen auf der Produktseite.

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