Was ist Siedesalz? Salzarten und wie aus Wasser und Stein Salz wird

Was ist Siedesalz?

Siedesalz ist Salz, das durch Sieden aus Sole entsteht. Sole ist Wasser, das auf seinem Weg durch alte Salzlager im Gestein Salz gelöst hat. Manchmal tritt sie als natürliche Solequelle zutage, häufiger wird heute Wasser in unterirdische Salzlager geleitet und die fertige Sole wieder hochgepumpt.

In der Saline wird diese Sole erhitzt. Das Wasser verdampft, und das Salz kristallisiert aus, früher in großen offenen Siedepfannen über dem Feuer, heute meist in geschlossenen Verdampfern. Heraus kommt ein sehr feines, gleichmäßiges und fast reines Kochsalz. Ein Großteil des Speisesalzes im deutschen Supermarktregal ist Siedesalz, ebenso viele Salze aus den Alpen.

Ist Siedesalz essbar? Ja, es ist ganz normales Speisesalz. Weil es so fein ist und sich sofort löst, passt es vor allem in Kochtopf, Teig und Saucen.

Abbau und Produktion von Salz: sieden, verdunsten, abbauen

Salz war über Jahrhunderte so wertvoll, dass man es weißes Gold nannte. Städte wie Lüneburg wurden mit ihren Salinen reich, Handelswege trugen den Namen Salzstraße. Bis heute unterscheidet man beim Speisesalz drei Hauptwege der Gewinnung:

• Sieden: Sole aus der Tiefe wird erhitzt, bis das Salz auskristallisiert. So entsteht Siedesalz, fein und gleichmäßig.
• Verdunsten: Meerwasser fließt in flache Becken, die Salzgärten. Sonne und Wind lassen das Wasser verdunsten, zurück bleibt Meersalz.
• Abbauen: Feste Salzschichten, Reste urzeitlicher Meere, werden im Bergwerk gebrochen oder gesprengt. Das ist Steinsalz.

Es gibt Mischformen. Unsere Pyramidenflocken entstehen aus vorkonzentrierter Sole, die behutsam erwärmt wird, bis an der Oberfläche hohle Salzpyramiden wachsen. Das Quellwassersalz stammt aus der Sole einer portugiesischen Salzquelle.

Welche Salzarten gibt es?

Die Salzarten unterscheiden sich nach Gewinnung, Körnung und Veredelung. Grob lassen sie sich in Meersalz, Steinsalz, Salz aus Sole und veredelte Salze teilen. Diese Salzsorten haben wir in unserem Salz-Sortiment:

• Meersalz: Fleur de Sel bzw. Flor de Sal aus der Algarve und schwarzes Hawaii-Salz.
• Steinsalz: rosa Kristallsalz aus Pakistan (auch bekannt als Himalaya-Salz), grob für die Mühle und fein für den Topf.
• Salz aus Sole: Quellwassersalz aus Portugal und Pyramidensalz aus Indien.
• Veredelt: dänisches Rauchsalz, Kala Namak und Würzsalze wie Kräutersalz, Knoblauchsalz und Zitronensalz.

Streusalz für den Winter und Salze für die Industrie sind dagegen nicht für Lebensmittel bestimmt.

Meersalz oder Steinsalz: der Unterschied

Der Unterschied zwischen Meersalz und Steinsalz liegt in der Gewinnung: Meersalz wird heute aus dem Meer verdunstet, Steinsalz stammt aus Meeren, die vor Jahrmillionen ausgetrocknet sind. Chemisch sind beide zum allergrößten Teil Natriumchlorid, im Kochwasser schmecken Sie keinen Unterschied.

Meersalz ist das Würzmittel aus dem Ozean. Ein Liter Meerwasser enthält gut 30g gelöste Salze. In den Salzgärten fließt das Wasser von Becken zu Becken und wird immer salziger, bis die Kristalle ausfallen. Kleine Mengen Magnesium- und Calciumsalze geben Meersalz eine leicht herbe Spitze.

Steinsalz liegt in Schichten hunderte Meter tief im Gestein. Früher wurde es in schwerster Handarbeit abgetragen, heute mit Bohrungen und Sprengungen. Unser Kristallsalz kommt aus dem Salzgebirge im pakistanischen Punjab, wird von Hand ausgelesen, gewaschen und an der Sonne getrocknet.

Und Siedesalz oder Steinsalz? Beide stammen oft aus denselben alten Lagern. Steinsalz wird fest abgebaut, Siedesalz erst gelöst und dann eingekocht. Darum ist Siedesalz feiner, Steinsalz bleibt kristallin und passt grob in die Mühle.

Fleur de Sel und Pyramidensalz: Salz für den Teller

Fleur de Sel, auf Portugiesisch Flor de Sal, ist die Krone der Meersalze. Es bildet sich an heißen, trockenen Tagen als hauchdünne Kristallschicht auf der Oberfläche der Salzgärten. Salzbauern schöpfen es von Hand ab und lassen es an der Sonne trocknen, gewaschen wird es nicht.

Unser Flor de Sal stammt aus dem Naturschutzgebiet Sapal de Castro Marim an der Algarve, die Kristalle sind zart und leicht feucht. Rosa Flor de Sal aus Pakistan ist trockener und lässt sich je nach Mühle mahlen. Mehr dazu auf unserer Seite Fleur de Sel Verwendung.

Pyramidensalz ist trocken und knusprig, die hohlen Pyramiden erinnern an Schneeflocken. Auf einem warmen Steak schmelzen sie in Sekunden, auf Ofengemüse oder einem Dessert bleiben sie sichtbar.

Hawaii-Salz, Kala Namak und Rauchsalz: Salze mit eigenem Charakter

Bei drei Salzen kommt zum Salz noch etwas dazu. Schwarzes Hawaii-Salz „Black Lava“ ist Meersalz aus Hawaii mit Aktivkohle. Es schmeckt klar salzig und lebt vom Kontrast auf hellen Speisen, in Deutschland wird es als Dekorsalz gehandelt.

Kala Namak ist ein Schwarzsalz aus Pakistan, bekannt aus der indischen Küche. Es wird traditionell aus Kristallsalz und Harad-Samen hergestellt, natürliche Schwefelverbindungen geben ihm den Duft nach gekochtem Ei.

Unser dänisches Rauchsalz ist grobes Meersalz, in Dänemark über Buchenholz kalt geräuchert, mit milder Rauchnote. Wie viel davon wohin passt, lesen Sie im Ratgeber Rauchsalz Verwendung.

Grob, fein oder Flocke: die Körnung

Die Körnung entscheidet, wie schnell sich Salz löst und wie es sich auf der Zunge anfühlt. Grobe Kristalle lösen sich langsam und geben in der Mühle frisch gemahlene Würze. Feines Salz verteilt sich sofort, darum gehört es in Teig und Dressing. Flocken und Salzblume brechen beim Kauen, und Sie schmecken das Salz in kleinen Wellen. Feuchtes Salz wie Flor de Sal oder Quellwassersalz verklebt normale Salzmühlen.

Salzarten und ihre Verwendung: Kochsalz oder Finish-Salz

Für die Verwendung teilen sich die Salzarten in zwei Gruppen: Kochsalz für alles, was im Topf und im Teig verschwindet, und Finish-Salz für den fertigen Teller. Ins Nudelwasser gehört ein einfaches grobes oder feines Salz, teures Salz streuen Sie dorthin, wo man die Kristalle spürt.

Kochsalz ist der Alltag: Kristallsalz grob oder fein und Quellwassersalz. Flor de Sal, Pyramidenflocken, Hawaii-Salz und Rauchsalz kommen erst kurz vor dem Servieren dazu. Die Tabelle zeigt alle Salzsorten auf einen Blick.

Wie schmeckt Gourmet Salz? So unterscheiden sich die Sorten

Gourmet Salz schmeckt im Kern immer salzig, die Unterschiede liegen im Mundgefühl, in der Feuchte und in dem, was zum Salz hinzukommt.

Rosa Kristallsalz wirkt frisch gemahlen klar und kräftig. Quellwassersalz ist milder und löst sich weich auf der Zunge. Flor de Sal schmeckt fein, mit einer dezenten Meeresfrische, und schmilzt mit leichtem Knistern. Pyramidenflocken knuspern hörbar und geben ihre Salzigkeit schnell frei. Rauchsalz duftet nach Buchenholz und Glut, Kala Namak deutlich nach Ei.

Schmeckt rosa Kristallsalz anders als weißes Salz? Kaum. Die Farbe kommt von Spuren im Gestein und sagt nichts über Geschmack oder Qualität. Auch Siedesalz und Meersalz schmecken im Kochtopf gleich, nur auf dem Brot oder der Tomate merken Sie den Unterschied der Kristalle.

Wozu passt welches Salz?

Grobes Kochsalz passt zu allem, was lange gart. Salzblume passt zu allem, was frisch, cremig oder knusprig auf den Teller kommt. Rauchsalz und Kala Namak bringen eine Note, die einem Gericht fehlt. Säure lässt Sie mit weniger Salz auskommen, Fett trägt die Kristalle, Süße bekommt durch Salz Tiefe.

• Kristallsalz grob: aus der Mühle zusammen mit schwarzem Pfeffer über Steak, Ofenkartoffeln und Nudeln. Mit Rosmarin wird daraus eine Salzkruste für Fisch oder Kartoffeln.
• Flor de Sal: auf Tomaten mit Olivenöl, Butterbrot, Avocado und weichem Ei. Auf Schokolade und Karamell setzt es einen salzigen Gegenpol zur Süße.
• Pyramidenflocken: auf gebratenem Fleisch, Ofengemüse, Burrata und Desserts, überall dort, wo man das Knuspern hören soll.
• Quellwassersalz: für Fisch, Gemüse und Salate. Mit Dill und Zitrone wird daraus eine frische Würze für Lachs.
• Rauchsalz: zu Bratkartoffeln, Rührei und Hülsenfrüchten, zusammen mit geräuchertem Paprika für mehr Grillgefühl.
• Kala Namak: in Tofu-Rührei mit einer Prise Kurkuma für die gelbe Farbe, in Chutneys, Raita und Obstsalat.
• Schwarzes Hawaii-Salz: auf hellen, cremigen Speisen wie Blumenkohlpüree, Avocado oder Rührei, gern mit etwas Zitronenschale.

Je fettreicher und milder ein Lebensmittel, desto mehr kommt ein Finish-Salz zur Geltung, etwa auf Butter, Ei oder Mozzarella. Säuerliche Partner wie Tomate, Zitrone oder Joghurt brauchen weniger Salz. Fertige Würzsalze wie Kräutersalz finden Sie in unserem Salz-Sortiment.

Kochsalz, Speisesalz, Bittersalz: was ist was?

Kochsalz und Speisesalz meinen dasselbe: Salz für Lebensmittel, chemisch Natriumchlorid, gewonnen als Siedesalz, Meersalz oder Steinsalz. In unserem Kristallsalz und Flor de Sal steckt nur das Salz selbst, mit der Körnung, die zur Sorte gehört.

Bittersalz ist dagegen kein Speisesalz, sondern Magnesiumsulfat, und schmeckt deutlich bitter. In Meersalz stecken kleine Mengen davon neben dem Kochsalz.

Gutes Salz erkennen und richtig lagern

Ob ein Salz gut ist, sehen und fühlen Sie. Darauf können Sie bei jeder Packung achten, auch bei unserer:

• Kristalle: trocken, sauber und in der Körnung der Sorte. Flor de Sal und Quellwassersalz sind von Natur aus leicht feucht.
• Struktur: Pyramidenflocken klar geformt und wenig zerbrochen, Hawaii-Salz gleichmäßig schwarz.
• Duft: Rauchsalz riecht deutlich nach Buchenholz. Riecht es flach, war es zu lange offen.

Salz verdirbt nicht, aber es zieht Feuchtigkeit an und verklumpt neben dem dampfenden Topf. Lagern Sie es trocken, dunkel und gut verschlossen. Wir füllen unsere Salze dafür in den wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel, Kristallsalz bis zur 10kg-Packung.

Weiterlesen

• Salz kaufen
• Kristallsalz grob und fein
• Fleur de Sel / Flor de Sal
• Pyramidensalz
• Rauchsalz Verwendung
• Fleur de Sel Verwendung
• Salz aromatisieren: 4 Aromasalze selbst herstellen