Japanischer grüner Tee – die Sorten, ihr Geschmack und was dazu passt

Grüner Tee Sorten: japanischer grüner Tee im Überblick

Alle grünen Tees stammen vom selben Teestrauch, Camellia sinensis. Die Sorten unterscheiden sich durch Pflückzeit, Beschattung, Blattteil und Verarbeitung.

Die wichtigsten japanischen Grüntee-Sorten auf einen Blick:

• Sencha: der klassische Alltagstee aus sonnig gewachsenen Blättern, frisch, klar und grasig.
• Gyokuro: Schattentee aus der ersten Ernte, dicht, süßlich und voller Umami.
• Kabusecha: kürzer beschattet als Gyokuro, im Geschmack zwischen Sencha und Gyokuro.
• Bancha: aus späteren Ernten mit größeren Blättern, kräftiger und schlichter.
• Genmaicha: grüner Tee mit gerösteten Reiskörnern, nussig und mild.
• Kukicha: vor allem aus Stängeln und Blattstielen, hell, leicht und süßlich.
• Hojicha: gerösteter grüner Tee, braun in der Tasse, mit Noten von Karamell und Holz.
• Matcha: fein gemahlener Schattentee, der aufgeschlagen und ganz getrunken wird.

Wo die Teesträucher wachsen und warum Schatten den Geschmack so verändert, lesen Sie unter Grüner Tee Anbau.

Sencha: der grüne Tee für jeden Tag

Sencha ist der bekannteste japanische Grüntee. Die Blätter wachsen in voller Sonne, werden nach dem Pflücken kurz gedämpft, gerollt und getrocknet. So entstehen die feinen, dunkelgrünen Nadeln.

Im Aufguss ist Sencha klar und frisch, grasig, mit leichter Herbe und einem Hauch Süße. Die erste Ernte im Frühjahr schmeckt zarter, spätere Ernten kräftiger.

Unser japanischer BIO-Sencha Uchiyama stammt aus Kagoshima auf der Insel Kyushu, im Südwesten Japans. Er ist weich und mild, mit feiner Süße und dezenter Umami-Note. Damit ist er ein guter Einstieg für alle, die japanischen Grüntee kennenlernen möchten, und es gibt ihn von 250g bis zur 1kg-Packung.

Gyokuro und Kabusecha: was ist Schattentee?

Schattentee nennt man grünen Tee, dessen Sträucher vor der Ernte mit Netzen oder Matten abgedeckt werden. Im Halbdunkel bilden die Blätter mehr Blattgrün und schmecken voller, süßer und weniger herb.

Gyokuro bedeutet etwa Jadetau. Er liegt mehrere Wochen vor der ersten Ernte im Schatten und gibt den dichtesten Aufguss unter den japanischen Blatttees. Unser BIO-Gyokuro stammt aus der ersten beschatteten Frühjahrspflückung. Er schmeckt herzhaft-süß, mit Umami-Tiefe und einem Anklang von Butter.

Kabusecha wird kürzer beschattet und verbindet die Frische des Sencha mit der Fülle des Gyokuro. Unser BIO-Kabusecha Orihime schmeckt mild-würzig, mit nussig-frischer Note und dezenter Süße. Wenn Ihnen Sencha zu leicht und Gyokuro zu intensiv ist, trifft er die Mitte.

Bancha, Genmaicha, Kukicha und Hojicha

Daneben trinkt man in Japan einige einfache, kräftigere Tees, oft zum Essen.

• Bancha wird aus späteren Ernten gepflückt, die Blätter sind größer und gröber. Er schmeckt kräftig, schlicht und wenig süß und verträgt heißeres Wasser.
• Genmaicha ist Sencha oder Bancha, gemischt mit gerösteten Reiskörnern. Er duftet nach Popcorn und geröstetem Brot und schmeckt mild und nussig.
• Kukicha besteht vor allem aus Stängeln und Blattstielen. Die Tasse ist hell und süßlich, mit einem frischen, fast pflanzlichen Duft.
• Hojicha ist gerösteter grüner Tee. Durch das Rösten wird er braun und schmeckt nach Karamell, Holz und Nuss, kaum noch grasig.

Hojicha bereiten Sie mit etwa 90 °C heißem Wasser zu und lassen ihn nur 30 Sekunden bis eine Minute ziehen.

Matcha: grüner Tee in Pulverform

Matcha ist Schattentee, dessen Blätter ohne Stiele und Blattadern zu feinem Pulver gemahlen werden. Sie schlagen ihn mit warmem Wasser schaumig und trinken das ganze Blatt mit. Darum schmeckt er dichter und grüner als jeder Aufguss.

Alles zu Zubereitung, Latte und Qualität steht auf unserer Seite Matcha Tee. Unseren BIO-Matcha aus Japan führen wir in Kochqualität. Welche Rolle Matcha in der japanischen Teezeremonie spielt, lesen Sie dort.

Chinesischer grüner Tee: was ist anders?

China ist das Ursprungsland des grünen Tees und erzeugt bis heute die größte Menge. Die meisten chinesischen Grüntees werden in heißen Pfannen oder Trommeln erhitzt, statt sie zu dämpfen. Das gibt ihnen eine weichere, nussige Note, die an Esskastanien oder frisches Heu erinnern kann.

Unser chinesischer BIO-Sencha stammt aus Anshun in der Provinz Guizhou. Er schmeckt weicher als japanischer Sencha, sanft grasig und leicht nussig, und eignet sich für die große Alltagskanne, Cold Brew und Eistee.

Wie schmeckt grüner Tee?

Grüner Tee schmeckt frisch, grasig und leicht herb, je nach Sorte mit süßlicher, nussiger oder herzhafter Umami-Note. Japanische Tees erinnern oft an junges Gras, Spinat oder Meeresluft. Chinesische Grüntees schmecken runder und nussiger, manchmal ein wenig nach geröstetem Brot.

Schmeckt grüner Tee wie schwarzer Tee? Nein. Schwarzer Tee wird nach dem Pflücken oxidiert und schmeckt malzig und kräftig, oft nach Honig oder Trockenobst. Grüner Tee wird sofort erhitzt, darum bleibt er grün, hell und frisch.

Warum schmeckt grüner Tee bitter? Fast immer liegt es an zu heißem Wasser oder zu langer Ziehzeit. Kochendes Wasser holt die herben Stoffe sehr schnell aus dem Blatt. Mit 70 °C schmeckt derselbe Sencha deutlich weicher und süßer.

Unsere vier Sorten von mild nach kräftig: Sencha aus China schmeckt sanft grasig, Sencha Uchiyama klar und grün, Kabusecha mild-würzig und Gyokuro herzhaft-süß. Gyokuro ist dabei nicht herber, sondern dichter.

Wozu passt grüner Tee?

Grüner Tee passt zu Sushi, gedämpftem Fisch, Reis, Tofu, Gemüse und hellem Gebäck, und zu Gewürzen wie Ingwer, Zitronenschale, Minze und Zitronengras. Seine Umami-Note verbindet sich mit allem, was selbst mild und herzhaft ist. Säure und Frische heben das Grasige, ein wenig Süße oder Fett fängt die Herbe auf.

• Ingwer: seine frische Schärfe gibt dem milden Grün Spannung. Zwei, drei Scheiben in der Kanne oder eine Prise im Eistee genügen.
• Zitronenschale: Zitrus hebt die grasige Frische und macht den Aufguss heller im Geschmack. Schön im Cold Brew und im Eistee.
• Nana Minze: kühl und süßlich. Mit grünem Tee aufgegossen und kräftig gesüßt wird daraus der Minztee, wie man ihn aus Marokko kennt.
• Zitronengras: zitronig im Duft, aber mild in der Säure. Es passt zu hellem Sencha und zum chinesischen Grüntee.

Bei den Speisen gilt: je feiner das Essen, desto feiner darf der Tee sein. Sencha und Gyokuro begleiten Sushi, Sashimi, Edamame und gedämpftes Gemüse, weil hier Umami auf Umami trifft. Zu Tempura und Frittiertem passt ein kräftig aufgegossener Sencha, seine Herbe erfrischt nach dem Fett.

Auch in der Küche hat grüner Tee Platz. Für Ochazuke gießen Sie heißen Sencha über eine Schale Reis und streuen Sesam, Nori und eine Prise Shoyu Pulver darüber. Zu Desserts mit Pfirsich, Melone, Zitrus oder weißer Schokolade passt ein milder Sencha in der Tasse daneben.

Japanischen grünen Tee richtig zubereiten: Temperatur und Ziehzeit

Für japanischen grünen Tee nehmen Sie je Tasse 1 bis 2 Teelöffel Blätter und Wasser von 65 bis 80 °C. Je feiner und süßer die Sorte, desto kühler das Wasser. Gyokuro mag es mit 65 bis 70 °C am kühlsten, Sencha verträgt 70 bis 80 °C.

Wie lange soll grüner Tee ziehen? Für unseren Sencha empfehlen wir 3 bis 5 Minuten, wer es milder mag, beginnt mit 2 Minuten. Gyokuro zieht rund 3 Minuten, Kabusecha beim ersten Aufguss etwa 2 Minuten. Zu lange gezogen wird jeder Grüntee herb. So gelingt die Kanne:

• Wasser aufkochen und einige Minuten abkühlen lassen. Ohne Thermometer hilft Umgießen: Jedes Mal in eine kalte Tasse oder Kanne kühlt das Wasser um einige Grad ab.
• Nach der Ziehzeit vollständig abgießen. Bleibt Wasser auf den Blättern, zieht der Tee weiter und wird herb.
• Für den zweiten und dritten Aufguss dieselben Blätter nehmen. Etwas heißeres Wasser und eine kürzere Ziehzeit genügen dann.

Für Cold Brew geben Sie 2 bis 3 Teelöffel Sencha in einen Liter kaltes Wasser und lassen ihn einige Stunden im Kühlschrank ziehen. Er schmeckt dann besonders mild und süß. Eine Idee für Eistee mit grünem Tee finden Sie in unserem Rezept für Eistee in verschiedenen Sorten.

Welcher grüne Tee ist der beste?

Der beste grüne Tee ist der, der Ihnen schmeckt. Für den Anfang raten wir zu Sencha, wer es weicher mag, nimmt den chinesischen Sencha. Für den besonderen Moment passt Gyokuro, für alle dazwischen Kabusecha. Alle vier Sorten finden Sie unter grünen Tee kaufen, aus kontrolliert biologischem Anbau, Kontrollstelle DE-ÖKO-009.

Guten grünen Tee erkennen und richtig lagern

Guten Grüntee erkennen Sie mit Augen und Nase. Darauf können Sie bei jedem grünen Tee achten:

• Blatt: sortentypisch und gleichmäßig. Sencha ist sauber eingerollt und tiefgrün, Gyokuro nadelförmig und dunkelgrün. Viel Staub und Bruch sprechen für grobe Ware oder lange Lagerung.
• Duft: klar und grün, je nach Sorte grasig, nussig, blumig oder herzhaft-süß. Riecht er muffig, dumpf oder nach altem Heu, hat er sein Aroma verloren.

Grüner Tee reagiert empfindlich auf Licht, Luft, Wärme und Feuchtigkeit. Bewahren Sie ihn trocken, dunkel und gut verschlossen auf, fern von Kaffee und Gewürzen, deren Duft er gern annimmt. Wir liefern alle Grüntees im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel, eine Vorratsdose mit Sichtfenster hält die angebrochene Menge griffbereit.

Wie der Tee nach Japan kam und warum Sencha erst vergleichsweise jung ist, erzählt die Geschichte des grünen Tees.

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