Kardamom anbauen – die Gewürzpflanze aus dem Schatten der Bergwälder

Was ist Kardamom?

Kardamom sind die getrockneten Fruchtkapseln einer tropischen Staude aus der Familie der Ingwergewächse, gewürzt wird mit den kleinen Samen darin. In der Küche ist fast immer grüner Kardamom gemeint, botanisch Elettaria cardamomum. Oft liest man auch Kardamon, gebräuchlich ist Kardamom.

Auf Englisch heißt er cardamom, ground cardamom ist auf Deutsch gemahlener Kardamom, und cardamomo sagt man auf Spanisch und Italienisch. Nach Safran und Vanille gilt Kardamom als eines der teuersten Gewürze. Warum das so ist, zeigt ein Blick auf Anbau und Ernte. Bei uns bekommen Sie Kardamom ganz und gemahlen in Bio-Qualität.

Wo wächst Kardamom?

Kardamom wächst in tropischen Bergwäldern, wo es feucht, warm und schattig ist. Seine Heimat sind die Westghats im Süden Indiens, eine Bergkette entlang der Malabarküste, und die Wälder Sri Lankas. Ein Gebirgszug in Kerala trägt seinen Namen sogar: die Cardamom Hills.

Dort wächst die Pflanze wild im Unterholz, meist in Höhen von etwa 600 bis 1.500 Metern. Sie mag viel Regen, gleichmäßige Wärme und gefiltertes Licht unter hohen Bäumen. Pralle Sonne, Frost und lange Trockenzeiten verträgt sie schlecht. Deshalb wird Kardamom bis heute meist unter Schattenbäumen angebaut, ähnlich wie Kaffee.

Aus welchem Land kommt Kardamom? Die Anbaugebiete

Der meiste grüne Kardamom kommt heute aus Guatemala und aus Indien. Indien baut sehr viel an, verbraucht aber auch das meiste selbst, denn kaum eine Küche nimmt so selbstverständlich Kardamom wie die indische. Nur ein kleiner Teil geht in den Export. Kardamom aus Kerala ist oft etwas kleiner und gilt als besonders aromatisch.

Guatemala in Mittelamerika ist dagegen zum größten Exporteur der Welt geworden. Der Überlieferung nach brachten deutsche Kaffeepflanzer den Kardamom Anfang des 20. Jahrhunderts in das Hochland von Alta Verapaz. Dort wächst er bis heute in vielen kleinen Pflanzungen. Ein großer Teil der Ernte geht auf die Arabische Halbinsel, wo Kardamomkaffee zum Alltag gehört.

Weitere Anbaugebiete sind Sri Lanka, Tansania und Papua-Neuguinea. Der schwarze Kardamom, eine andere Pflanze, kommt aus dem östlichen Himalaya, vor allem aus Sikkim in Indien, aus Nepal und Bhutan.

Unser BIO-Kardamom stammt aus den warmen Höhenregionen Guatemalas, kontrolliert von der Kontrollstelle DE-ÖKO-009.

Die Kardamompflanze: eine Staude, kein Baum

Die Kardamompflanze ist eine Staude, auch wenn sie zwei bis vier Meter hoch werden kann. Sie gehört zu den Ingwergewächsen und ist mit Ingwer, Kurkuma und Galgant verwandt. Aus einem kriechenden Wurzelstock im Boden treiben viele schilfartige Halme mit langen, schmalen, spitz zulaufenden Blättern.

Diese Halme sind keine echten Stängel. Sie bestehen aus eng ineinander gerollten Blattscheiden, ähnlich wie bei der Banane. Reiben Sie ein Blatt zwischen den Fingern, duftet es schon deutlich nach Kardamom.

Der Wurzelstock, oft als Kardamom Wurzel gesucht, wird anders als beim Ingwer nicht gegessen. Er dient zur Vermehrung: Ein Stück mit kräftigen Trieben ergibt eine neue Pflanze. Viele Pflanzungen werden so angelegt, weil die Tochterpflanzen genau die Eigenschaften der Mutter behalten.

Kardamom Blüte und Frucht: Wie wächst Kardamom?

Die Blüten sitzen unten am Boden, nicht oben an den Halmen. Aus dem Wurzelstock schieben sich lange Rispen, die bei vielen Sorten flach über die Erde kriechen. Daran öffnen sich nacheinander kleine weiße Blüten mit einer violett geäderten Lippe, ein wenig wie eine Orchidee.

Bestäubt werden sie vor allem von Bienen. Aus jeder befruchteten Blüte reift in einigen Monaten eine Kapsel, etwa so lang wie ein Fingernagel. Sie ist dreikantig, grün und innen in drei Kammern geteilt.

Darin liegen etwa 15 bis 20 kleine, dunkelbraune Samen, leicht klebrig vom ätherischen Öl. Diese Samen tragen das Aroma, die Kapsel ist ihre Schutzhülle. Zum Würzen wird beides verwendet: die ganze Kapsel oder die ausgelösten Samen.

Kardamom Anbau: Ernte von Hand und Trocknung

Eine junge Pflanze trägt nach zwei bis drei Jahren die ersten Kapseln und bleibt danach viele Jahre ertragreich. Die Kapseln an einer Rispe reifen nicht gleichzeitig. Darum gehen die Pflücker während der Erntezeit alle paar Wochen durch dieselben Reihen und pflücken jede reife Kapsel einzeln von Hand.

Geerntet wird kurz vor der Vollreife. Dann sind die Samen schon aromatisch, die Kapsel ist aber noch grün und fest geschlossen. Eine überreife Kapsel platzt beim Trocknen leicht auf und verliert Duft.

Getrocknet wird meist in Trockenhäusern mit warmer Luft, etwa einen Tag lang. Diese schonende Wärme erhält die grüne Farbe. In der Sonne getrocknete Kapseln werden blasser und oft gelblich. Aus vier bis fünf Kilo frischen Kapseln bleibt am Ende rund ein Kilo trockene Ware.

Danach wird nach Größe und Farbe sortiert. Große, gleichmäßig grüne und geschlossene Kapseln gelten als die beste Ware.

Warum ist Kardamom so teuer?

Kardamom ist teuer, weil fast jeder Schritt Handarbeit ist und die Pflanze nur unter ganz bestimmten Bedingungen gedeiht. Jede Kapsel wird einzeln gepflückt, in mehreren Durchgängen pro Saison und oft in steilen, schattigen Lagen, in denen keine Maschine fahren kann. Dazu schwanken die Ernten mit dem Wetter, und Dürre oder Starkregen treiben die Preise schnell nach oben.

Für Ihre Küche heißt das: Ganze Kapseln lohnen sich, weil sie ihr Aroma lange halten und Sie nur so viel öffnen, wie Sie brauchen. Unsere ganzen Kardamomkapseln gibt es von 50g bis zur 400g-Packung für die Weihnachtsbäckerei.

Kardamom anbauen zu Hause: als Zimmerpflanze

Kardamom anbauen können Sie auch zu Hause, allerdings eher als duftende Zimmerpflanze als für die eigene Ernte. Im Gartenhandel wird Elettaria cardamomum gelegentlich als Kardamompflanze angeboten. Im Topf wird sie meist hüfthoch, bleibt immergrün und duftet, sobald Sie über ein Blatt streichen. Das braucht sie:

• Licht: hell bis halbschattig, aber keine pralle Mittagssonne. Ein Ost- oder Westfenster passt gut.
• Wärme: ganzjährig Zimmertemperatur, im Winter nicht dauerhaft unter 15 Grad.
• Wasser: die Erde gleichmäßig feucht halten und Staunässe vermeiden. Gegen braune Blattspitzen in trockener Heizungsluft hilft gelegentliches Besprühen.
• Vermehrung: am einfachsten durch Teilen des Wurzelstocks beim Umtopfen im Frühjahr.

Blüten bildet Kardamom im Topf selten, Kapseln noch seltener. Wer es mit Samen versuchen möchte, nimmt sie aus möglichst frischen Kapseln und lässt sie über Nacht in lauwarmem Wasser quellen. Dann legt man sie flach in feuchte Anzuchterde und hält sie bei 22 bis 25 Grad warm.

Die Keimung dauert Wochen bis Monate, und nicht jeder Samen kommt. Samen aus getrockneten Küchenkapseln keimen oft schlecht, ein Versuch kostet aber nur ein paar Körner aus Ihrer Kardamom-Packung.

Grüner oder schwarzer Kardamom: der Unterschied

Grüner und schwarzer Kardamom sind zwei verschiedene Pflanzen, auch wenn beide zu den Ingwergewächsen gehören. Grüner Kardamom (Elettaria cardamomum) hat kleine, glatte, grüne Kapseln und duftet frisch, süßlich und kühl. Schwarzer Kardamom (Amomum subulatum) wächst im östlichen Himalaya, seine Kapseln sind deutlich größer, dunkelbraun und runzelig.

Den schwarzen Kardamom trocknet man traditionell über offenem Feuer. Daher kommt sein rauchiger, kampferartiger Geschmack, der in herzhafte Gerichte gehört und kaum ins Gebäck. Frisch geerntet sind seine Kapseln rötlich, darum liest man gelegentlich auch von rotem Kardamom.

Noch größer ist der Tsaoko oder Chinesische Kardamom, botanisch Lanxangia tsaoko, aus Südchina und Vietnam. Weißer Kardamom ist keine eigene Art, sondern gebleichter grüner Kardamom. Verlangt ein Rezept einfach Kardamom, ist fast immer der grüne gemeint.

Geschmack und Verwendung in Kürze

Grüner Kardamom schmeckt süßlich-scharf und leicht kühl, mit einem Anklang an Eukalyptus und Zitrus. Er gehört in Kaffee, Chai, Hefegebäck, Milchreis und Currys und verträgt sich gut mit Zimt, Ingwer, Nelken und Orangenschale. Wie Sie Kapseln öffnen, wie viel Sie nehmen und was ihn ersetzt, steht auf unserer Seite Kardamom Verwendung. Ein schönes Beispiel aus dem Kaffeeland ist unser Mokka mit Kardamom.

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