Schwarzer Knoblauch verwenden – und wann Knoblauchgranulat die bessere Wahl ist

Was ist schwarzer Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch ist ganz normaler Knoblauch, der mehrere Wochen bei gleichmäßiger Wärme und hoher Luftfeuchtigkeit reift. Dabei färben sich die Zehen dunkelbraun bis schwarz, werden weich und verlieren ihre Schärfe. Im Handel heißt er auch fermentierter Knoblauch oder Black Garlic. Im Englischen heißt Knoblauch garlic, Granulat garlic granules.

Streng genommen arbeiten dabei keine Mikroben wie bei Sauerkraut. Zucker und Eiweiß im Knoblauch bräunen langsam, ähnlich wie eine Brotkruste, nur über Wochen statt Minuten. Daher kommen die dunkle Farbe und der süßliche, leicht röstige Geschmack.

Bei uns gibt es BIO schwarzen Knoblauch als geschälte Zehen von 50g bis 400g, im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel. Er stammt aus kontrolliert biologischem Anbau, Kontrollstelle DE-ÖKO-009. Je nach Charge sind die Zehen fester oder sehr weich und etwas klebrig. Das ist bei gut gereiftem schwarzem Knoblauch normal.

Wie schmeckt schwarzer Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch schmeckt mild, süßlich und tief, nach Balsamico, getrockneten Pflaumen und ein wenig nach Melasse. Dazu kommt eine runde, herzhafte Note, wie man sie von Sojasauce oder gereiftem Käse kennt. Erst im Nachklang bleibt ein leiser Knoblauchton stehen.

Schmeckt schwarzer Knoblauch wie normaler Knoblauch? Nein. Die Schärfe roher Zehen fehlt fast ganz, ebenso der stechende Geruch. Wer Knoblauch sonst meidet, mag die schwarze Variante oft trotzdem. Umgekehrt ersetzt sie in Tzatziki oder Aioli nicht den frischen Biss, dafür ist sie zu sanft.

Die Konsistenz erinnert an weiche Datteln oder Fruchtgummi. Darum zerdrücken Sie die Zehen mit der Gabel, statt sie zu hacken.

Wie schmeckt Knoblauchgranulat?

Knoblauchgranulat schmeckt kräftig, würzig und leicht süßlich-röstig, mit einer runden Schärfe. Es ist getrockneter, fein gekörnter Knoblauch und dadurch deutlich aromakonzentrierter als eine frische Zehe.

Frischer Knoblauch ist roh am schärfsten, sobald Sie ihn schneiden oder pressen, beim Garen wird er milder und nussig. Granulat liegt geschmacklich dazwischen: weniger beißend als roher Knoblauch, dafür gleichmäßig und ohne Schneiden zur Hand.

Unser Knoblauchgranulat kaufen Sie von 50g bis zur 1kg-Packung. Es kommt aus kontrolliert biologischem Anbau in China und hat eine hellgelbe bis cremefarbene, gleichmäßige Körnung.

Schwarzer Knoblauch Verwendung: so setzen Sie ihn ein

Schwarzer Knoblauch entfaltet sich am besten mit Fett und etwas Säure. Hitze braucht er kaum. Diese Einsätze haben sich bewährt:

• Butter und Aufstriche: zwei bis drei Zehen mit 100g weicher Butter und einer Prise Salz verrühren. Passt auf Steak, Ofenkartoffeln und geröstetes Brot.
• Dressing und Marinade: Zehen zerdrücken, mit Olivenöl, mildem Essig und Salz glatt rühren. Schön zu Tomaten, Pilzen, Rind und Ofengemüse.
• Saucen, Risotto und Pasta: am Ende der Garzeit unterrühren, damit die Süße erhalten bleibt. Dunkle Bratensaucen bekommen so mehr Tiefe.
• Dips und Frischkäse: mit Joghurt, Frischkäse oder Hummus verrühren, als milde Alternative zu rohem Knoblauch.
• Ungewöhnlich, aber gut: sparsam zu dunkler Schokolade, Pflaumen, Feigen oder Karamell.

Eine ganze Zehe pur auf ein Stück Brot mit etwas Olivenöl ist der schnellste Weg, ihn kennenzulernen. Wer gern grillt, findet bei unserer Knoblauchbutter die klassische Variante mit hellem Knoblauch.

Wie viel Knoblauchgranulat entspricht einer Zehe?

Eine mittelgroße Knoblauchzehe entspricht etwa ¼ Teelöffel Knoblauchgranulat. Für mehr Wumms nehmen Sie ½ Teelöffel, für eine leise Note eine Messerspitze. Fangen Sie lieber sparsam an und schmecken Sie am Ende ab, denn getrockneter Knoblauch wirkt konzentriert.

In kalten Speisen wie Dips und Dressings braucht Granulat zehn bis zwanzig Minuten, um aufzuquellen und sein Aroma abzugeben. Rühren Sie es deshalb früh ein oder weichen Sie es kurz in einem Teelöffel warmem Wasser ein. Die Tabelle unten zeigt bewährte Mengen für vier Portionen.

Knoblauch selber machen: Paste, Soße und Knoblauchbrot

Wer „Knoblauch selber machen“ sucht, meint meist eine Paste, eine Soße oder Knoblauchbrot. Mit Granulat gelingt das in wenigen Minuten und schmeckt jedes Mal gleich:

• Knoblauchpaste selber machen: 2 EL Granulat mit 2 EL warmem Wasser quellen lassen, dann 4 EL Olivenöl und eine Prise Salz unterrühren. Im Kühlschrank hält sie einige Tage.
• Knoblauchsoße selber machen: 250g Joghurt oder Schmand, ½ TL Granulat, Salz und ein Spritzer Zitrone. Zwanzig Minuten ziehen lassen. Für die schnelle Variante gibt es unser Aioli-Gewürz.
• Knoblauchbrot selber machen: 100g weiche Butter mit ½ TL Granulat, gehackter Petersilie und Salz verrühren. Auf ein aufgeschnittenes Baguette streichen und bei 200 Grad zehn Minuten backen.
• Knoblauch-Chili-Öl: Olivenöl mit Granulat und Chiliflocken mischen und kurz ziehen lassen. Vor dem Servieren umrühren.

Wie Sie frische Paste oder Knoblauch in Öl länger aufbewahren, lesen Sie bei Knoblauch haltbar machen.

Schwarzen Knoblauch selber machen: geht das?

Schwarzen Knoblauch können Sie selber herstellen, wenn Sie Geduld und ein passendes Gerät haben. Ganze, ungeschälte Knollen reifen dafür zwei bis vier Wochen bei etwa 60 bis 75 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit. Zu Hause gelingt das in einem Reiskocher mit Warmhaltefunktion oder einem eigenen Gerät für schwarzen Knoblauch.

Wichtig sind gleichmäßige Wärme und Feuchtigkeit über die ganze Zeit. Wird es zu heiß, schmecken die Zehen bitter, wird es zu trocken, werden sie hart. Nach der Reifezeit trocknen die Knollen noch einige Tage an der Luft nach. Rechnen Sie damit, dass die Küche wochenlang nach Knoblauch riecht.

Wer den Aufwand scheut, nimmt geschälte Zehen aus der Packung. Unseren schwarzen Knoblauch kaufen Sie fertig gereift und direkt verwendbar.

Kartoffeln mit Knoblauch, Oliven, Zwiebeln: Klassiker für jeden Tag

Im Alltag ist Knoblauchgranulat am stärksten, wenn es schnell gehen soll. Für Kartoffeln mit Knoblauch mischen Sie Spalten mit Olivenöl, ½ TL Granulat, Salz und Rosmarin und backen sie bei 200 Grad etwa 35 Minuten.

Für Oliven mit Knoblauch rühren Sie eine Messerspitze Granulat mit Olivenöl, Zitronenschale und Oregano an und lassen die Oliven darin über Nacht im Kühlschrank ziehen. Knoblauch und Zwiebeln gehören in vielen Küchen zusammen, frisch wie getrocknet. Unser Zwiebelgranulat mischt sich mit Knoblauchgranulat in Dips, Rubs und Saucen besonders gleichmäßig.

Wozu passt Knoblauch?

Knoblauch passt zu Tomaten, Rind und Lamm, Pilzen, Kartoffeln, Garnelen, Butter und Parmesan und zu Gewürzen wie Oregano, Rosmarin, Thymian, Chili und Ingwer. Seine schwefelige Würze braucht Partner, die sie tragen, und solche, die sie mit Säure, Süße oder Fett ausgleichen.

• Zwiebel: die engste Verwandte. Zwiebel bringt Süße, Knoblauch die Würze, zusammen bilden sie die Basis unzähliger Saucen.
• Oregano, Rosmarin und Thymian: die harzigen Kräuter halten gegen die Schärfe und machen daraus die Mittelmeerküche.
• Chiliflocken: Schärfe auf Schärfe, typisch für Aglio e Olio und Knoblauch-Chili-Öl.
• Ingwer: frisch und zitronig. Ingwer und Knoblauch sind die Grundlage vieler indischer und asiatischer Gerichte.

Bei den Lebensmitteln sind Tomaten der Klassiker: Ihre Säure und ihr herzhafter Grundgeschmack verstärken den Knoblauch. Rind, Pilze und Parmesan bringen Tiefe, Butter und Olivenöl nehmen sein Aroma auf und verteilen es. Zitrone und Joghurt machen ihn frischer und leichter.

Schwarzer Knoblauch sucht sich andere Partner. Er liebt Balsamico, Sojasauce, Pilze, Rind, Ofengemüse und Hülsenfrüchte, dazu Süßes wie Pflaumen und dunkle Schokolade.

Laut Zutatenliste steckt Knoblauch schon in unserem Knoblauchsalz, Aioli-Gewürz, Tzatziki-Gewürz und Aglio e Olio. Wer zur Mischung greift, braucht meist keinen Knoblauch extra.

Zu viel Knoblauch im Essen: was tun?

Ist ein Gericht zu knoblauchlastig, verdünnen Sie es mit mehr Grundzutat, etwa Tomaten, Brühe oder Sahne. Fett und Milchprodukte binden die Würze, ein Löffel Schmand oder Joghurt nimmt ihr die Spitze. Etwas Säure und frische Kräuter lenken den Geschmack in eine andere Richtung.

Schmeckt das Essen bitter, ist der Knoblauch verbrannt, und das lässt sich nur noch überdecken. Geben Sie Granulat und gehackte Zehen darum nie in rauchend heißes Fett.

Knoblauch Ersatz: was geht, was nicht

Der beste Ersatz für frischen Knoblauch ist Knoblauchgranulat, etwa ¼ Teelöffel je Zehe. Wer gar keinen Knoblauch möchte, bekommt den Geschmack nicht eins zu eins, aber diese Lösungen kommen ihm nahe:

• Bärlauch: eng verwandt, knoblauchähnlich, aber grüner und kräuteriger. 1 bis 2 TL getrockneter Bärlauch ersetzen etwa eine Zehe, am besten erst gegen Ende zugeben.
• Zwiebelgranulat: gleiche Richtung, milder und süßlicher. Etwa die doppelte Menge nehmen.
• Schnittlauch: für kalte Speisen wie Quark und Rührei, sehr mild. Zuletzt darüberstreuen.

Bärlauch oder Knoblauch? In Pesto, Kräuterbutter und Quark ist Bärlauch die frischere Wahl, in Schmorgerichten und Saucen bleibt Knoblauch stärker. Mehr dazu bei Bärlauch Verwendung. Schnittknoblauch verwenden Sie wie Schnittlauch: frisch geschnitten über fertige Gerichte, denn beim Kochen verliert er sein feines Aroma.

Guten Knoblauch erkennen und lagern

Gutes Knoblauchgranulat riecht beim Öffnen sofort klar nach Knoblauch, ist trocken und rieselt ohne Klumpen. Schwarzer Knoblauch soll dunkel, weich und gleichmäßig gefärbt sein und süßlich duften.

Lagern Sie beides dunkel, trocken und gut verschlossen. Schwarzen Knoblauch brauchen Sie nach dem Öffnen zügig auf. Alles Weitere, auch zu frischen Knollen, steht bei Knoblauch haltbar machen und lagern. Wie Knoblauch wächst und wann man ihn erntet, zeigt die Seite Knoblauch-Pflanze.

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