Schwarzkümmel: wie verwenden? Die schwarzen Samen vom Fladenbrot

Was ist Schwarzkümmel?

Schwarzkümmel sind die Samen der Pflanze Nigella sativa, einer zierlichen, blau oder weiß blühenden Pflanze aus der Familie der Hahnenfußgewächse. Die Samen sitzen in einer Kapsel und sind klein, kantig und mattschwarz. Mit Kümmel oder Kreuzkümmel ist Schwarzkümmel botanisch nicht verwandt, er teilt nur einen Teil des Namens.

Im Türkischen heißt er çörek otu, in Indien Kalonji, im Handel liest man auch Nigella oder Black Cumin. Fälschlich wird er manchmal Zwiebelsamen genannt, weil die Körner ähnlich aussehen und auch ein wenig nach Zwiebel duften.

Unser Schwarzkümmel besteht aus ganzen Samen aus kontrolliert biologischem Anbau in Ägypten, Kontrollstelle DE-ÖKO-009.

Wie schmeckt Schwarzkümmel?

Schwarzkümmel schmeckt würzig, leicht pfeffrig und nussig, mit einer feinen Bitternote und einem Duft, der an Zwiebel und Oregano erinnert. Roh wirkt er etwas herb und scharf. Kurz geröstet wird er weicher, wärmer und deutlich nussiger.

Ist Schwarzkümmel und Kreuzkümmel das Gleiche? Nein, auch wenn die Namen es nahelegen. Kreuzkümmel ist länglich, graubraun und schmeckt erdig und orientalisch, wie man es von Falafel und Chili kennt. Schwarzkümmel ist klein und schwarz, sein Geschmack ist leichter und erinnert mehr an Kräuter. Mehr zum Kreuzkümmel lesen Sie auf unserer Seite Kreuzkümmel Verwendung.

Schwarzkümmel verwenden: wie und wofür?

Wofür ist Schwarzkümmel in der Küche gut? Vor allem für Brot, Gemüse, Hülsenfrüchte und Milchprodukte. Als Gewürz kann Schwarzkümmel drei Dinge: Er setzt einen knackigen, würzigen Akzent obendrauf, er gibt Ölen beim Anrösten Aroma, und er sieht auf hellen Speisen einfach schön aus. Die wichtigsten Einsätze:

• Auf Brot: Fladenbrot, Naan, Brötchen, Laugengebäck und Cracker vor dem Backen bestreuen, nach dem Bestreichen mit Ei oder Wasser.
• In der warmen Küche: in Öl angeröstet für Dal, Currys, Linsensuppe, Kartoffeln, Blumenkohl und Möhren.
• Kalt: über Gurkensalat, Tomatensalat, Joghurt, Hummus, Labneh und Frischkäse streuen.
• Mit Käse: auf Feta, Halloumi oder Ziegenkäse aus dem Ofen, und in der Füllung von Börek.

Wer Schwarzkümmel kaufen möchte, um ihn kennenzulernen, startet am besten mit Fladenbrot oder Gurkensalat. Dort schmeckt man ihn pur und ohne Umwege.

Schwarzkümmel roh essen oder rösten?

Schwarzkümmel können Sie roh essen, etwa über Salat oder Joghurt gestreut. Er schmeckt dann frisch, kräftig und etwas herb. Wer ihn milder und runder mag, röstet die Samen kurz an.

So geht es: eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze, die Samen hineingeben und unter Schwenken 30 bis 60 Sekunden rösten, bis sie duften und leise knistern. Schwarzkümmel verbrennt schnell, weil die Körner so klein sind. In der indischen Küche röstet man ihn direkt in heißem Öl oder Ghee an, bevor Zwiebeln oder Gemüse in den Topf kommen.

Auf Brot und Gebäck rösten die Samen im Ofen von selbst. Dort brauchen Sie nichts weiter zu tun.

Schwarzkümmel ganz oder gemahlen?

In der Küche nimmt man Schwarzkümmel fast immer ganz. Die kleinen Samen sind weich genug zum Kauen, und als ganzes Korn behalten sie Optik und Biss. Gemahlener Schwarzkümmel ist dann sinnvoll, wenn sich die Würze unsichtbar im Gericht verteilen soll, etwa in einer Marinade oder einem Dressing.

Mahlen Sie die Samen dafür kurz vor dem Kochen im Mörser oder in einer Gewürzmühle. Schwarzkümmel enthält viel Öl, gemahlen verliert er sein Aroma deshalb schnell. Unseren BIO-Schwarzkümmel bekommen Sie als ganze Samen, die Sie bei Bedarf frisch mahlen.

Schwarzkümmel in der türkischen Küche

In der türkischen Küche ist Schwarzkümmel vor allem ein Brotgewürz. Das Ramadan-Fladenbrot Ramazan pidesi ist mit Sesam und Schwarzkümmel bestreut, ebenso viele Poğaça und das süß-salzige Hefegebäck Çörek.

Auch im Frühstück steckt er: in manchem Weißkäse, auf Oliven und in einigen Sorten des Fadenkäses Tel peyniri. Wer zu Hause türkisch frühstücken möchte, streut eine Prise über Tomaten, Gurken und Schafskäse.

Honig mit Schwarzkümmel: Ofen-Feta in 15 Minuten

Honig mit Schwarzkümmel ist eine wunderbare Kombination aus süß und würzig. Am schönsten zeigt sie sich in diesem Kurzrezept für zwei Personen:

• Einen Block Feta (200g) in eine kleine Auflaufform legen und mit 1 EL Olivenöl beträufeln.
• 1 EL Honig darüber verteilen und ½ TL Schwarzkümmel aufstreuen.
• Bei 200 Grad etwa 15 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind.
• Mit etwas Pfeffer und Thymian bestreuen und mit Fladenbrot servieren.

Der Honig karamellisiert, der salzige Käse wird weich, und der Schwarzkümmel hält mit seiner leichten Bitterkeit die Süße in Schach. Der sogenannte Schwarzkümmelhonig ist etwas anderes: ein Honig, den Bienen aus den Blüten der Pflanze sammeln.

Wie viel Schwarzkümmel?

Schwarzkümmel ist kräftig, aber nicht aufdringlich. Für Brot, Gemüse oder Pfannengerichte genügt meist 1 Teelöffel, in Currys, Eintöpfen und Dal reicht oft ½ Teelöffel, weil die Hitze das Aroma deutlich hervorholt. Für Dips und Salate streuen Sie nach Gefühl, dort darf es ruhig sichtbar sein. Die Tabelle unten zeigt bewährte Mengen.

Wozu passt Schwarzkümmel?

Schwarzkümmel passt zu Brot, Kartoffeln, Linsen, Blumenkohl, Gurke, Joghurt, Feta und Honig und zu Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Sesam, Oregano und Chili. Gut passt, was seine nussig-herbe Würze trägt, und alles, was sie mit Süße, Säure oder Fett ausgleicht. Aus unserem Sortiment:

• Kreuzkümmel: bringt erdige Tiefe dazu. Zusammen in Öl angeröstet sind die beiden die Grundlage vieler indischer Linsengerichte.
• Sesamsaat: nussig und mild, die klassische Begleitung auf Fladenbrot und Pide.
• Oregano: greift die kräuterige Seite auf. Auf Ofengemüse und Feta ergänzen sich beide gut.
• Koriander und Chiliflocken: Koriander macht die Mischung zitronig frisch, Chili gibt Wärme.

Bei den Lebensmitteln sind Brot und Kartoffeln die stillen Träger, auf ihnen schmeckt man Schwarzkümmel am klarsten. Joghurt, Feta und Butter binden den Duft über das Fett. Gurke, Tomate und Zitrone bringen Frische, Honig und Möhren eine Süße, die seine Bitterkeit ausgleicht.

Laut Zutatenliste steckt Schwarzkümmel schon in unserem Baharat, Mangocurry und Stullengewürz.

Schwarzkümmel und schwarzer Sesam

Schwarzkümmel und schwarzer Sesam werden oft verwechselt, weil beide schwarz sind und auf Brot landen. Schwarzer Sesam ist aber größer, flach und tropfenförmig, glänzt leicht und schmeckt mild nussig. Schwarzkümmel ist kleiner, kantig und matt und schmeckt deutlich würziger und herber.

In der Küche ersetzen sich die beiden deshalb nur optisch. Auf Fladenbrot sehen beide gut aus, im Geschmack setzt nur Schwarzkümmel einen echten Akzent.

Schwarzkümmel Ersatz

Schwarzkümmel hat einen ganz eigenen Geschmack, ein Ersatz kommt ihm nur nahe. Je nach Gericht kommen diese Lösungen nahe:

• Auf Brot: geröstete Sesamsaat in gleicher Menge mit einer Prise getrocknetem Oregano. Das trifft Biss und Kräuternote.
• In Currys und Dal: eine Prise ganzer Kreuzkümmel, etwa die halbe Menge, zusammen mit etwas Koriander. Erdiger, aber im Charakter verwandt.
• In Dips und Salaten: eine Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer mit etwas Oregano.

Schwarzkümmel Haltbarkeit und Qualität

Guten Schwarzkümmel erkennen Sie an trockenen, gleichmäßig tiefschwarzen Samen, die frei rieseln und beim Öffnen sofort klar würzig duften. Zerreiben Sie ein paar Körner zwischen den Fingern: Riecht es kräftig nach Zwiebel und Kräutern, ist er frisch. Staub, Steinchen oder ein ranziger Geruch sind schlechte Zeichen.

Ganze Samen halten dunkel, trocken und luftdicht gelagert gut zwei Jahre ihr Aroma, gemahlen nur wenige Wochen. Unseren BIO-Schwarzkümmel füllen wir in wiederverschließbare Aromaschutzbeutel, von 50g bis 1kg.

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