Kreuzkümmel (Cumin) Verwendung – das Gewürz, das man liebt oder hasst

Was ist Kreuzkümmel?

Kreuzkümmel, auch Cumin genannt, sind die getrockneten Samen einer Pflanze aus der Familie der Doldenblütler (Cuminum cyminum). Sie braucht warmes, trockenes Klima und ist seit Jahrtausenden das Gewürz des Orients, Indiens und später auch Mexikos. Mit dem heimischen Kümmel teilt Kreuzkümmel fast nur den Namen, im Geschmack liegen Welten dazwischen.

In der mittel- und nordeuropäischen Küche spielte Kreuzkümmel lange kaum eine Rolle. Deshalb ist er vielen bei uns erst über Döner, Falafel und Chili con Carne begegnet und wird bis heute oft mit Kümmel verwechselt.

Kreuzkümmel ganz oder gemahlen

Kreuzkümmel bekommen Sie als ganze Samen oder gemahlen. Beide Formen haben ihren Platz in der Küche, nur einen anderen.

Ganze Samen behalten ihr Aroma länger, weil die ätherischen Öle im Inneren des Korns geschützt sind. Sie geben ihren Duft frei, sobald Sie sie anrösten, im Mörser anstoßen oder frisch mahlen. Gemahlener Kreuzkümmel ist schneller zur Hand und verteilt sich sofort gleichmäßig, verliert mit der Zeit aber an Würzkraft. Wer ihn nur selten braucht, kauft gemahlenen Kreuzkümmel deshalb besser in kleinen Mengen oder greift gleich zu ganzen Samen.

Bei uns gibt es Kreuzkümmel ganz und gemahlen von 50g bis zur 1kg-Packung, jeweils im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel, der Licht und Luft draußen hält. So bleibt auch die große Packung bis zum letzten Löffel aromatisch.

Wie schmeckt Kreuzkümmel?

Kreuzkümmel schmeckt warm, erdig und leicht herb, mit einer feinen Schärfe in der Spitze und einem Hauch Bitterkeit im Abgang. Wonach Kreuzkümmel schmeckt, kennen die meisten vom Döner, von Falafel und Chili con Carne: nach dem Duft einer orientalischen Garküche. Roh wirkt sein Geschmack fast ein wenig streng, geröstet wird er nussig, rund und deutlich milder.

Verantwortlich ist vor allem ein Duftstoff namens Cuminaldehyd. Bei keinem anderen Küchengewürz prägt er den Duft so stark, deshalb erkennt man Kreuzkümmel unter vielen Gewürzen sofort heraus. Beim Rösten entstehen zusätzlich Röstaromen, wie man sie von Brotkruste und Kaffee kennt.

Schmeckt Kreuzkümmel wie Kümmel? Nein, obwohl die Namen fast gleich klingen. Kümmel schmeckt frisch, leicht süßlich und nach Roggenbrot, Kreuzkümmel warm, erdig und orientalisch. Wer im Rezept den einen durch den anderen ersetzt, schmeckt den Unterschied sofort. Mehr dazu auf unserer Seite Unterschied Kümmel und Kreuzkümmel.

Warum schmeckt Kreuzkümmel manchen Menschen nicht?

Kreuzkümmel ist ein Gewürz für Entweder-oder. Die einen lieben ihn und geben ihn fast überall hinein, die anderen verziehen schon beim Geruch das Gesicht. Dazwischen gibt es erstaunlich wenige.

Das liegt an seinem Duft. Cuminaldehyd ist sehr kräftig und erinnert manche Menschen an etwas Animalisches, im Volksmund heißt es dann schnell, Kreuzkümmel rieche nach Schweiß. Wie stark man das wahrnimmt, ist von Mensch zu Mensch sehr verschieden. Dazu kommt Gewohnheit. Wer mit Kartoffeln, Kohl und Kümmel aufgewachsen ist, empfindet Kreuzkümmel oft als fremd. Wer in Istanbul, Marrakesch oder Delhi groß geworden ist, riecht darin den Duft von zu Hause.

Wenn Sie zu den Skeptikern gehören, lohnen sich drei Versuche. Erstens: rösten, denn geröstet wird Kreuzkümmel nussig und verliert seine strenge Spitze. Zweitens: weniger nehmen, eine Messerspitze im Hummus statt eines halben Teelöffels. Drittens: mit Säure und Frische kombinieren, mit Zitrone, Joghurt und Koriander. Viele, die Kreuzkümmel pur nicht mögen, essen ihn gern in Garam Masala oder Curry, ohne es zu merken.

Kreuzkümmel Verwendung: die Klassiker

Bei Falafel, Garam Masala und Chili con Carne ist Kreuzkümmel fast immer dabei. Er schmeckt in Eintöpfen und Reisgerichten genauso wie zu Fleisch und Gegrilltem. Wer gern mexikanisch, nordafrikanisch, türkisch, griechisch, indisch oder arabisch kocht, kommt an diesem Gewürz kaum vorbei, denn ohne Kreuzkümmel fehlt vielen dieser Gerichte ihr typischer Charakter. Die wichtigsten Einsätze:

• Orientalisch: Hummus, Falafel, Shakshuka, Köfte, Lammeintopf, Couscous
• Indisch: Jeera-Reis, Dal, Currys, Raita, die ganzen Samen zuerst im heißen Fett angeröstet
• Mexikanisch: Chili con Carne, Tacos, Fajitas, Bohnengerichte, Guacamole
• Alltagsküche: Linsensuppe, Ofengemüse, Bratkartoffeln, Hackfleisch, eine Prise in der Bolognese, Joghurt-Dips

Kurzrezept: Jeera-Reis in 20 Minuten

Der schnellste Weg, Kreuzkümmel kennenzulernen, ist Jeera-Reis, ein einfacher indischer Beilagenreis. Für vier Personen:

• 250g Basmatireis waschen, bis das Wasser klar bleibt.
• 2 EL Butter oder Öl im Topf erhitzen, 1 TL Kreuzkümmel ganz hineingeben und rösten, bis es duftet und die Samen knistern.
• Reis kurz mitrühren, mit 400ml Wasser und 1 TL Salz aufgießen, zugedeckt bei kleiner Hitze 12 Minuten garen.
• Vom Herd nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, auflockern. Passt zu Dal, Curry oder einfach zu gebratenem Gemüse.

Kreuzkümmel rösten: ja oder nein?

Ganze Kreuzkümmelsamen sollten Sie fast immer rösten: Eine trockene Pfanne, mittlere Hitze, ein bis zwei Minuten unter Schwenken, bis es duftet und die ersten Körner leise knistern. In der indischen Küche röstet man sie direkt in heißem Öl oder Ghee an und gibt erst danach die Zwiebeln dazu. So verteilt sich das Aroma im ganzen Gericht.

Gemahlenen Kreuzkümmel geben Sie nur wenige Sekunden mit etwas Fett in den Topf oder rühren ihn mit der Flüssigkeit ein. Er verbrennt schnell, und verbrannt schmeckt er bitter.

Wie viel Kreuzkümmel?

Kreuzkümmel ist kräftig. Fangen Sie lieber mit wenig an und würzen Sie am Ende nach, statt ein Gericht zu überdecken. Gemahlener Kreuzkümmel wirkt sofort und stärker als die gleiche Menge ganzer Samen, die ihr Aroma beim Kochen nach und nach abgeben. Die Mengen in der Tabelle unten haben sich bewährt, jeweils für vier Portionen.

Kreuzkümmel auf Türkisch: Kimyon

Kreuzkümmel heißt auf Türkisch Kimyon. Gemahlen steht auf der Packung „toz kimyon“, die ganzen Samen heißen „tane kimyon“. Wer im türkischen Supermarkt zu Kimyon greift, hat also genau das Gewürz in der Hand, das bei uns Kreuzkümmel heißt.

Verwechslungsgefahr gibt es trotzdem: Unser heimischer Kümmel heißt auf Türkisch Karaman kimyonu, Schwarzkümmel heißt çörek otu. Steht im türkischen Rezept nur Kimyon, ist immer Kreuzkümmel gemeint. In der türkischen Küche gehört er an Köfte, in die rote Linsensuppe Mercimek çorbası und in die Knoblauchwurst Sucuk.

Cumin auf Deutsch: Kreuzkümmel in anderen Sprachen

Cumin heißt auf Deutsch Kreuzkümmel. Steht in einem englischen Rezept „ground cumin“, ist gemahlener Kreuzkümmel gemeint, „cumin seeds“ sind die ganzen Samen. Nicht verwechseln: Caraway ist auf Englisch unser Kümmel.

• Englisch und Französisch: Cumin
• Türkisch: Kimyon
• Indien (Hindi): Jeera
• Spanisch: Comino
• Italienisch: Cumino
• Arabisch: Kammun
• Niederländisch: Komijn

Warum Kümmel und Kreuzkümmel so verschieden schmecken, obwohl ihre Namen fast gleich klingen, erklären wir auf der Seite Unterschied Kümmel und Kreuzkümmel.

Kreuzkümmel Ersatz: was geht, was nicht

Der beste Ersatz für Kreuzkümmel ist gemahlener Koriander in gleicher Menge mit einer Prise geräuchertem Paprikapulver. Ganz ersetzen lässt sich sein Duft nicht, diese Lösungen kommen ihm am nächsten:

• Gemahlener Koriander: ebenfalls warm und leicht nussig, aber frischer und zitroniger. Gleiche Menge nehmen, für mehr Tiefe eine Prise geräuchertes Paprikapulver dazu.
• Garam Masala oder Currypulver: enthalten fast immer Kreuzkümmel, etwa die gleiche Menge nehmen. Gut für indische und orientalische Gerichte, sie bringen aber weitere Gewürze mit.
• Kümmel: nur im Notfall und sparsam, etwa die halbe Menge. Er schmeckt nach Roggenbrot und Sauerkraut, nicht nach Orient.

Wozu passt Kreuzkümmel?

Kreuzkümmel passt zu Gerichten mit Kichererbsen, Linsen, Bohnen, Lamm, Reis und Joghurt und zu Gewürzen wie Paprika, Chili, Kurkuma und Koriander. Man nimmt ihn überall dort, wo ein Gericht warm und erdig schmecken soll. Gut passt, was diese Erdigkeit trägt, und alles, was sie mit Süße, Säure, Frische oder Fett ausgleicht.

• Paprika, edelsüß oder geräuchert: bringt Süße und, geräuchert, eine rauchige Note. Zusammen mit Kreuzkümmel ergibt das den typischen Geschmack von Chili con Carne.
• Chiliflocken und Chipotle: die Schärfe trägt die warme Würze weiter, Chipotle legt noch Rauch dazu. So schmeckt die mexikanische Küche.
• Kurkuma: eine milde Erdigkeit und viel Farbe. Zusammen sind die beiden die Grundlage vieler Currys.
• Koriander, ganz oder gemahlen: die engste Verbindung. Kreuzkümmel bringt die erdige Tiefe, Koriander die zitronige Frische, darum stehen beide in vielen Mischungen nebeneinander.
• Sumach: seine säuerliche Frische nimmt dem Kreuzkümmel die Schwere, typisch für die arabische Küche.

Bei den Lebensmitteln sind Kichererbsen, Linsen und Bohnen die natürlichen Partner. Sie schmecken mild und nehmen die Röstaromen dankbar auf, von Hummus über Dal bis Chili. Lamm und Rind halten mit ihrem kräftigen Fett gut gegen die erdige Würze. Joghurt und Avocado tragen das Aroma besonders rund, denn Fett bindet den Duft des Kreuzkümmels. Deshalb schmeckt schon eine Prise in Raita, Tzatziki oder Guacamole so gut.

Frische und Süße gleichen seine herbe Seite aus. Zitrone, Limette und Minze machen ihn lebendiger, Möhren, Kürbis und Süßkartoffeln setzen eine milde Süße dagegen. Reis und Bulgur nehmen ihn als Beilage auf, etwa im Jeera-Reis.

Laut Zutatenliste steckt Kreuzkümmel schon in unserem Garam Masala, Harissa, Baharat, Berbere und Fajitas-Gewürz. Wer zur Mischung greift, braucht ihn meist nicht extra.

Guten Kreuzkümmel erkennen und richtig lagern

Ob Kreuzkümmel gut ist, merken Sie schon vor dem Kochen, mit Augen und Nase. Darauf können Sie bei jeder Packung achten, auch bei unserer:

• Ganze Samen: länglich, gleichmäßig graubraun bis grünlich, mit feinen Längsrillen. Wenig Bruch, kaum Staub, keine Stängel oder Steinchen am Boden der Packung.
• Duft: Zerreiben Sie ein paar Körner zwischen den Fingern. Guter Kreuzkümmel riecht sofort kräftig, warm und erdig. Riecht er kaum oder muffig, ist er alt.
• Gemahlen: ein warmes Ocker- bis Olivbraun, locker und rieselfähig. Ein blasses, gräuliches Pulver oder feste Klumpen sind ein Zeichen für Alter oder Feuchtigkeit.

Lagern Sie Kreuzkümmel dunkel, trocken und gut verschlossen, und nicht direkt über dem Herd, denn Wärme und Dampf ziehen das Aroma heraus. Ganze Samen behalten ihr Aroma so gut zwei Jahre, gemahlener Kreuzkümmel lässt nach einem halben bis einem Jahr spürbar nach. Verderben tut er nicht, er schmeckt nur schwächer. Bei großen Packungen lohnt es sich, eine kleine Menge ins Gewürzglas umzufüllen und den Beutel gleich wieder zu verschließen. Unseren Kreuzkümmel füllen wir dafür in wiederverschließbare Aromaschutzbeutel ab.

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