Walnüsse kochen und rösten – mehr als nur die Nuss im Müsli

Walnüsse kochen: süß und herzhaft

Walnüsse kochen heißt in den meisten Küchen: Sie kommen gehackt, geröstet oder gemahlen ins Essen. Im Englischen heißen sie walnuts, im Türkischen ceviz. Ihre kräftige Nussnote und die leichte Herbe passen zu süßen wie herzhaften Gerichten. Die wichtigsten Einsätze:

• Salat: Feldsalat mit Birne, Rote Bete mit Ziegenkäse, Karottensalat mit Walnüssen
• Pasta und Reis: Walnuss-Pesto, Pasta mit Gorgonzola und Walnüssen, Walnuss-Risotto
• Gebacken: Walnussbrot, Dinkel-Walnuss-Bürli, Brownies, Möhrenkuchen, Nussecken
• Frühstück und Dips: Porridge, Joghurt mit Honig, Tomaten-Walnuss-Dip

Und wer Walnüsse wirklich kocht? Ein kurzes Bad in kochendem Wasser lockert die dünne braune Haut. Danach lässt sie sich mit einem Küchentuch abreiben, und die Walnüsse schmecken deutlich milder. Das lohnt sich für helle Cremes und feine Saucen.

Wie schmeckt eine Walnuss?

Eine Walnuss schmeckt kräftig nussig, leicht herb und mit einer warmen, etwas erdigen Tiefe. Die Herbe sitzt vor allem in der dünnen braunen Haut um den Kern. Frisch aus der Schale schmeckt die Walnuss milder und fast milchig, geröstet wird sie tiefer, süßer und leicht karamellig.

Schmecken Walnüsse wie Pekannüsse? Sie sehen ähnlich aus, doch Pekannüsse sind milder, süßer und buttriger. Walnüsse haben mehr Charakter und die feine Bitternote. Schmeckt eine Walnuss stechend, scharf oder nach Farbe, ist sie ranzig und gehört nicht mehr ins Essen.

Walnüsse rösten: Pfanne, Backofen oder Heißluftfritteuse

Walnüsse rösten dauert nur wenige Minuten und verändert ihren Geschmack deutlich. Die Herbe tritt zurück, Süße und Röstaroma kommen nach vorn. Welche Methode Sie wählen, hängt von der Menge ab:

• Pfanne: Walnüsse ohne Fett bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten rösten und dabei ständig schwenken. Ideal für eine Handvoll über den Salat.
• Backofen: Walnüsse rösten im Backofen bei 170 °C Ober- und Unterhitze, 8 bis 10 Minuten, nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Gut für größere Mengen, weil alles gleichmäßig bräunt.
• Heißluftfritteuse: Walnüsse in der Heißluftfritteuse rösten Sie bei 160 °C etwa 4 bis 6 Minuten und schütteln den Korb einmal durch.

In allen Fällen gilt: Die Nüsse sind fertig, wenn sie duften und eine Spur dunkler sind. Schütten Sie sie sofort auf einen kalten Teller, denn in der heißen Pfanne rösten sie weiter. Zu dunkel geröstet schmecken Walnüsse bitter.

Walnüsse rösten mit Honig, Salz und Gewürzen

Walnüsse rösten mit Honig gelingt am besten in der Pfanne. Rösten Sie 100g Walnusshälften 3 Minuten trocken an. Dann geben Sie 1 bis 2 Esslöffel Honig und eine Prise Salz dazu und rühren, bis der Honig die Nüsse glänzend überzieht. Auf Backpapier verteilen und abkühlen lassen, dann werden sie knusprig. Eine Prise Zimt macht daraus einen kleinen Wintersnack.

Gesalzene Walnüsse selber machen geht genauso einfach. Schwenken Sie die Nüsse mit einem Teelöffel Öl und einer guten Prise Salz und rösten Sie sie im Ofen. Für Würze sorgen Rosmarin oder ein Hauch Chili. Mehr Ideen finden Sie in unseren Rezepten für kandierte Walnüsse und Gewürznüsse.

Gemahlene Walnüsse: Walnüsse mahlen

Gemahlene Walnüsse machen Kuchen saftig und geben Füllungen, Bratlingen und Pesto eine runde Nussnote. Walnüsse mahlen Sie im Mixer oder in der Küchenmaschine in kurzen Intervallen. Mahlen Sie zu lange, wird aus dem ölreichen Kern schnell eine Paste. Für Kuchen, Brot und Füllungen ist eine grobe bis mittlere Körnung meist angenehmer als feines Mehl.

Mahlen Sie Walnüsse erst kurz vor dem Backen, denn gemahlen verlieren sie ihr Aroma schneller. Für Toppings reicht es, die Hälften grob mit dem Messer zu hacken.

Walnusspaste selber machen geht mit der gleichen Maschine, nur länger. Mixen Sie geröstete Walnüsse mit einer Prise Salz, bis ein cremiges Mus entsteht. Ein Schuss neutrales Öl hilft, wenn die Masse zu fest ist. Das Mus schmeckt auf Brot, in Dressings und in Saucen zu Gemüse.

Walnüsse backen: Brot, Kuchen und Kekse

Walnüsse backen sich in fast jeden Teig. Rösten Sie sie vorher kurz an, dann schmecken sie im fertigen Gebäck deutlich kräftiger. Grob gehackt bleiben sie im Brot als sichtbare Stücke, gemahlen machen sie Rührkuchen und Brownies saftiger.

Für ein Walnussbrot rechnen Sie etwa 100g grob gehackte Walnüsse auf 500g Mehl. In Kuchen können Sie bis zu einem Drittel der Mehlmenge durch gemahlene Walnüsse ersetzen. Bei hohen Temperaturen oder langer Backzeit legen Sie Walnüsse auf der Oberfläche besser erst in den letzten Minuten auf, sonst werden sie zu dunkel.

Walnüsse einweichen: wann es sich lohnt

Walnüsse einweichen macht sie weicher und etwas milder. Legen Sie die Nüsse dafür mehrere Stunden in Wasser, gern über Nacht. Danach können Sie sie direkt für Pesto, Nussmus oder Smoothies verwenden.

Wollen Sie eingeweichte Walnüsse aufbewahren, müssen sie vollständig trocknen, am besten bei niedriger Temperatur im Ofen. Feucht gelagert verderben sie schnell.

Frische Walnüsse essen: grün, nass oder eingelegt

Frische Walnüsse essen kann man im September und Oktober, direkt nach der Ernte. Diese sogenannten nassen Walnüsse sind noch feucht, mild und fast milchig. Ziehen Sie die dünne Haut ab, sie ist frisch besonders herb.

Grüne Walnüsse sind unreife Früchte, die im Frühsommer geerntet werden. Sie werden eingelegt oder zu Likör verarbeitet. In Zucker und Gewürzen eingelegt färben sie sich tiefschwarz und heißen dann schwarze Walnüsse oder schwarze Nüsse. Man isst sie zu Käse, Wild oder Desserts. Wir führen getrocknete, geschälte Walnusshälften für die Küche das ganze Jahr.

Wie viel Walnüsse am Tag?

Wie viel Walnüsse am Tag Sie essen, ist vor allem eine Frage der Portion. Üblich ist eine Handvoll, etwa 25 bis 30g, das sind ungefähr fünf bis sieben ganze Walnüsse. Das reicht für ein Müsli, einen Salat oder als Snack zwischendurch.

Walnüsse haben viel Geschmack auf kleinem Raum. Deshalb setzen die meisten Rezepte sie in kleinen Mengen ein, als Zutat mit Biss und nussiger Tiefe.

Wozu passt die Walnuss?

Die Walnuss passt zu Birne, Apfel, Feige, Ziegenkäse, Blauschimmelkäse, Rote Bete, Pasta und Honig und zu Gewürzen wie Zimt, Rosmarin, Chili und Vanille. Man nimmt sie überall dort, wo ein Gericht Biss und eine warme, leicht herbe Nussnote bekommen soll. Gut passt, was ihre Herbe mit Süße oder Salz mildert und was ihr Fett mit Säure ausgleicht.

• Zimt: Seine Süße und Wärme fangen die Herbe auf. Klassisch in Nusskuchen, Apfelstrudel und gerösteten Honignüssen.
• Rosmarin: harzig und herzhaft. Mit Salz und Walnüssen geröstet entsteht ein Knabberzeug zu Wein und Käse.
• Chiliflocken: Etwas Schärfe hebt die Röstnoten, besonders bei gesalzenen Nüssen und im Walnuss-Dip.
• Vanillepulver: legt eine runde Süße unter die Nussnote, etwa in Brownies oder Nusscreme.
• Bärlauch: Im Pesto ersetzen Walnüsse gern die Pinienkerne und machen es kräftiger.

Bei den Lebensmitteln sind Käse und Obst die natürlichen Partner. Ziegenkäse, Gorgonzola und Bergkäse bringen Salz und Fett, Birnen, Äpfel und Feigen die Süße. Zusammen gleichen sie die Herbe der Walnuss aus, deshalb sind sie auf jeder Käseplatte zu finden.

Im Gemüse passen Rote Bete, Karotten, Kürbis, Spinat und Rosenkohl. Ihre erdige Süße und die Nussnote verstärken sich gegenseitig. Säure aus Zitrone, Balsamico oder Joghurt hält das Fett frisch. Süß gehören Honig, Ahornsirup, Schokolade und Banane zu den bewährten Begleitern.

Gute Walnüsse erkennen und lagern

Gute Walnüsse erkennen Sie an hellen, creme- bis goldbraunen Kernen, einem sauberen Bruchbild und einem mild nussigen Duft. Dunkle, fleckige Kerne oder ein stechender, ranziger Geruch sind ein Zeichen für zu warme oder zu lange Lagerung.

Walnüsse ohne Schale reagieren empfindlich auf Luft, Licht und Wärme. Bewahren Sie sie nach dem Öffnen verschlossen, kühl, trocken und dunkel auf, für längere Zeit auch gut verschlossen im Kühlschrank. Unsere Walnusshälften aus kontrolliert biologischem Anbau, Kontrollstelle DE-ÖKO-009, kommen im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel. Für alle, die viel backen, gibt es Walnüsse kaufen auch in großen Packungen bis 5kg.

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