Zimt Verwendung – vom Milchreis bis zum Lammtopf, und warum Ceylon anders schmeckt

Zimtstangen Verwendung: Stange oder Pulver?

Zimtstangen verwenden Sie überall dort, wo Zimt lange in Flüssigkeit ziehen darf: in Milchreis, Glühwein, Kompott, Tee und Schmorgerichten. Die Stange gibt ihr Aroma langsam ab und wird vor dem Servieren herausgenommen, so bleibt die Speise hell. Zimtpulver nehmen Sie, wo er sich sofort verteilen soll: im Teig, im Zimtzucker, im Müsli und im Kaffee.

Sein Duft verfliegt schneller als bei der Stange. Wer Pulver ganz frisch möchte, reibt eine Stange auf einer feinen Reibe.

Bei uns gibt es BIO-Ceylon-Zimtstangen und Zimtpulver (Kontrollstelle DE-ÖKO-009). Die Stangen sind etwa 10cm lang und kommen zu 10, 20 oder 40 Stück. Das Pulver gibt es von 50g bis zur 1kg-Packung. Beides füllen wir in wiederverschließbare Aromaschutzbeutel, die Licht und Luft draußen halten.

Wie schmeckt Zimt?

Zimt schmeckt warm, süßlich und holzig, mit einer feinen Schärfe auf der Zunge. Er bringt Süße ins Spiel, obwohl er selbst kaum Zucker enthält, deshalb wirkt ein Apfelkompott mit Zimt süßer, als es ist. Kurz mitgekocht wird der Geschmack runder, lange gekocht leiser.

Schmeckt jeder Zimt gleich? Nein, Ceylon-Zimt und Cassia-Zimt werden oft verwechselt. Ceylon-Zimt schmeckt mild und fein-süß, mit Anklängen an Vanille und Honig und einer leicht blumigen Frische. Cassia-Zimt schmeckt kräftiger, herber und schärfer, fast ein wenig brennend. Ceylon-Zimt überdeckt andere Zutaten nicht und lässt sich großzügiger dosieren.

Ceylon oder Cassia: welcher Zimt ist besser?

Ceylon oder Cassia ist vor allem eine Frage des Geschmacks. Für feines Gebäck, Desserts, Getränke und alles, wo Zimt oft auf den Tisch kommt, ist Ceylon-Zimt die bessere Wahl. Cassia passt dorthin, wo ein kräftiger, scharfer Zimtton gewünscht ist. Beide stammen aus der Rinde verwandter Zimtbäume, mehr dazu auf der Seite Zimt: Pflanze und Anbau.

• Ceylon-Zimt (Cinnamomum verum), auch echter Zimt oder Kaneel: viele hauchdünne Rindenschichten, ineinander gerollt wie eine Zigarre. Hellbraun, leicht zu brechen, mild und fein-süß im Geschmack.
• Cassia-Zimt (Cinnamomum cassia): eine einzige dicke Rindenschicht, zu einer harten, innen hohlen Rolle eingerollt. Dunkler, rotbraun und sehr hart. Kräftig und scharf im Geschmack.

Cassia enthält deutlich mehr Cumarin als Ceylon-Zimt, einen natürlichen Aromastoff mit süßem, heuartigem Duft. Ceylon-Zimt enthält davon von Natur aus nur wenig. Wer Zimt täglich im Müsli oder Kaffee mag, greift deshalb meist zu Ceylon.

Wir führen ausschließlich Ceylon-Zimt, als Stangen und gemahlen, aus Sri Lanka. Auch in unseren Mischungen wie Lebkuchen-, Spekulatius-, Glühwein- und Kürbisgewürz steckt laut Zutatenliste Ceylon-Zimt.

Zimt Verwendung: die süßen Klassiker

Am häufigsten kommt Zimt in süße Gerichte. Er gehört überall dorthin, wo Milch, Butter, Äpfel oder Teig im Spiel sind:

• Frühstück: Porridge, Müsli, Joghurt, Pfannkuchen, Grießbrei
• Gebäck: Zimtschnecken, Apfelkuchen vom Blech, Franzbrötchen, Waffeln, Muffins
• Weihnachten: Zimtsterne, Lebkuchen, Spekulatius, Stollen, Bratapfel
• Desserts: Milchreis, Apfelmus, Pflaumenkompott, Arme Ritter, Schokoladencreme
• Getränke: Kaffee, Kakao, Chai, Glühwein, Punsch, Apfelpunsch

Zimt und Zucker sind das bekannteste Paar. Für Zimtzucker mischen Sie 1 TL gemahlenen Zimt mit 4 EL Zucker, für Milchreis, Arme Ritter und Waffeln.

Zimt in herzhaften Gerichten

In der arabischen, griechischen, marokkanischen und indischen Küche würzt Zimt traditionell auch Fleisch und Reis. Dort bringt er eine warme, leicht süße Tiefe, die Tomaten, Zwiebeln und Fleisch verbindet:

• Fleisch: Lammeintopf, Tajine, Rindergulasch nach griechischer Art (Stifado), Hackbällchen und Köfte
• Mit Tomaten: Moussaka, Pastitsio, Chili con Carne, Tomatensauce für Auberginen
• Reis: Pilaw, Biryani und Gewürzreis, mit einer Stange im Kochwasser
• Gemüse: Rotkohl, Kürbissuppe, Möhren, Süßkartoffeln, Ofengemüse

Für vier Portionen genügen eine Stange oder eine Messerspitze bis ¼ TL Pulver, sonst kippt das Gericht ins Süße. Die Stange schmort von Anfang an mit, Pulver kommt kurz ins heiße Fett.

Kurzrezept: Milchreis mit Zimtstange und Zimtzucker

An Milchreis schmecken Sie am deutlichsten, was eine gute Zimtstange kann. Für vier Portionen:

• 1l Milch mit 1 Ceylon-Zimtstange, 2 EL Zucker und einer Prise Salz aufkochen.
• 250g Milchreis einrühren, bei kleinster Hitze zugedeckt 30 bis 35 Minuten quellen lassen. Ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt.
• Die Zimtstange herausnehmen und nach Wunsch 1 EL Butter oder einen Schuss Sahne unterrühren.
• Mit Zimtzucker bestreuen, dazu passen warme Kirschen, Apfelmus oder Pflaumenkompott.

Wie viel Zimt?

Für vier Portionen Brei, Kompott oder Sauce reichen ¼ bis ½ TL gemahlener Zimt. Ein Kuchen mit 500g Mehl verträgt 1 bis 2 TL. Eine Zimtstange von etwa 10cm entspricht grob ½ bis 1 TL Pulver, je nachdem, wie lange sie zieht. Süßes verträgt mehr als Herzhaftes, weil Zucker und Fett die herbe Spitze abfangen.

Ceylon-Zimt ist milder als Cassia, nehmen Sie bei Rezepten für Cassia ruhig etwas mehr. Die Mengen in der Tabelle unten haben sich bewährt.

Zimt Ersatz: was geht, was nicht

Fehlt nur die Zimtdose, nehmen Sie eine fertige Mischung, in der er schon steckt: Lebkuchen-, Spekulatius- oder Kürbisgewürz in gleicher Menge. Soll gar kein Zimt hinein, kommen Sie mit Piment, Kardamom und Vanille nah heran:

• Mit Zimt: Lebkuchengewürz oder Spekulatiusgewürz für Kuchen, Plätzchen, Bratapfel und Milchgetränke. Beide enthalten Ceylon-Zimt, dazu Nelken, Kardamom und Macis.
• Mit Zimt: Kürbis- und Shakegewürz, Ceylon-Zimt mit Ingwer, Piment und Muskatnuss. Gut für Porridge, Kürbis und Kaffee.
• Ganz ohne Zimt: Piment, gemahlen, schmeckt nach Nelke, Zimt und Muskat zugleich. Etwa die halbe Menge nehmen, er ist kräftiger.
• Ganz ohne Zimt: ein Stern Sternanis und zwei Nelken statt der Zimtstange im Glühwein oder Punsch.
• Ganz ohne Zimt: eine Prise Kardamom mit etwas Vanillepulver in Milchreis, Porridge und Gebäck. Das ersetzt die warme Süße, nicht den typischen Zimtduft.

Was nicht geht: Muskat oder Nelken allein. Beide sind zu dominant und ersetzen die süße Wärme des Zimts nicht.

Wozu passt Zimt?

Zimt passt zu Äpfeln, Pflaumen, Kürbis, Milch, Butter, Haferflocken, Schokolade, Kaffee und Lamm und zu Gewürzen wie Kardamom, Vanille, Nelken, Orangenschale und Ingwer. Gut passen Zutaten, die seine Süße aufnehmen, und solche, die sie mit Säure, Frische oder Fett ausgleichen.

• Kardamom: der engste Partner. Zimt bringt die warme Süße, Kardamom eine kühle, zitronige Frische. So schmecken Zimtschnecken in Schweden und Chai in Indien.
• Vanillepulver: verstärkt die weiche Seite des Ceylon-Zimts. Zusammen tragen sie Milchreis, Pudding und Grießbrei.
• Orangenschale: die bittere Frische der Schale hebt den Zimt an. Typisch für Glühwein, Stollen und Rotweinpflaumen.
• Nelken und Ingwer: die Wärmegewürze. Nelken geben Tiefe, Ingwer eine frische Schärfe, gemeinsam mit Zimt entsteht der Duft von Lebkuchen.
• Kakao: seine Bitterkeit braucht die Süße des Zimts. Eine Prise im Kakao oder im Brownie-Teig rundet ihn ab.
• Herzhaft mit Kreuzkümmel und Koriander: die erdigen Gewürze bekommen durch Zimt eine runde Wärme, wie im Chili und in der Tajine.

Bei den Lebensmitteln sind Äpfel, Birnen und Pflaumen die natürlichen Partner. Ihre Säure hält die Süße des Zimts in Schach. Milch, Sahne und Butter binden seinen Duft, deshalb schmeckt er in Milchreis und Teig so voll.

Herzhaft passen Lamm und Rinderhack, weil ihr kräftiges Fett die Wärme aufnimmt. Tomaten und Auberginen setzen Säure dagegen, Kürbis und Süßkartoffeln eine sanfte Süße. Mandeln und Walnüsse bringen Röstaromen mit.

Laut Zutatenliste steckt Zimt schon in unserem Lebkuchengewürz, im Spekulatiusgewürz, im Glühwein- und Punschgewürz und im Kürbis- und Shakegewürz. Herzhaft ist er Teil von Baharat und Ras el Hanout, im Getränk von Chai Tee und Hala Kaffeegewürz. Wer zur Mischung greift, braucht meist keinen extra Zimt.

Guten Zimt erkennen und richtig lagern

Die Qualität von Zimt lässt sich an Aussehen, Bruch und Duft prüfen. Darauf können Sie bei jeder Packung achten, auch bei unserer:

• Ceylon-Stangen: fein geschichtet und ineinander gerollt, hellbraun, eher dünn. Sie brechen leicht, und beim Brechen ist der Duft sofort da.
• Cassia-Stangen: eine dicke, harte Schicht, dunkler und rötlicher. Sie lassen sich kaum brechen.
• Pulver: Ceylon-Zimt ist hell und fein, Cassia-Pulver dunkler und rötlich. Riecht das Pulver beim Öffnen nur staubig, ist das Aroma verflogen.

Lagern Sie Zimt dunkel, trocken und luftdicht, nicht direkt über dem Herd. Stangen halten ihr Aroma so zwei bis drei Jahre, Pulver lässt nach etwa einem Jahr spürbar nach. Zimt verdirbt nicht, er schmeckt nur schwächer. Unseren Zimt aus Sri Lanka füllen wir dafür in Aromaschutzbeutel ab. Wie Zimt nach Europa kam, steht auf der Seite Zimt: Herkunft und Geschichte.

Zimt auf Englisch: Cinnamon

Zimt heißt auf Englisch Cinnamon. Steht im englischen Rezept „ground cinnamon“, ist gemahlener Zimt gemeint, „cinnamon sticks“ sind die Stangen. Ceylon-Zimt heißt „Ceylon cinnamon“ oder „true cinnamon“, Cassia einfach „cassia“.

• Englisch: Cinnamon
• Französisch: Cannelle
• Italienisch: Cannella
• Spanisch: Canela
• Niederländisch: Kaneel
• Schwedisch: Kanel
• Türkisch: Tarçın

Über das mittelniederländische caneel und das altfranzösische canele (von lateinisch cannella, ‚Röhrchen‘) kam der alte deutsche Name Kaneel oder Canehl zu uns. Gemeint ist damit bis heute der feine Ceylon-Zimt.

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