Was ist Bockshornklee? Das Gewürz, das nach Ahornsirup duftet

Was ist Bockshornklee?

Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum) ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Hülsenfrüchtler. Als Gewürz verwendet man vor allem ihre Samen: kleine, kantige, goldbraune Körner, die in schmalen, gebogenen Hülsen reifen. Der Name kommt von diesen Hülsen, die an die Hörner eines Ziegenbocks erinnern.

Mit dem Wiesenklee teilt die Pflanze die Familie und die dreiteiligen Blätter, als Gewürz dienen aber nur ihre Samen. Auf Englisch heißt Bockshornklee Fenugreek, auf Türkisch Çemen, in indischen Rezepten steht oft Methi.

Was ist Bockshornkleesaat, was sind Bockshornkleesamen? Beides meint die ganzen Körner, gemahlen werden sie zu einem feinen, goldbraunen Pulver. Sie kennen den Geschmack wahrscheinlich längst, ohne es zu wissen: aus Currypulver, aus manchem Brotgewürz und aus holländischem Gouda mit Bockshornklee.

Nicht verwechseln sollten Sie ihn mit Schabzigerklee. Der nahe Verwandte mit blauen Blüten würzt den Glarner Schabziger und manches Brot in den Alpen. Wie Bockshornklee wächst und blüht, steht in unserem Ratgeber Bockshornklee Samen und Pflanze.

Bockshornklee Verwendung in der Küche

Bockshornklee als Gewürz gehört zu den Grundbausteinen der indischen Küche. Auch in Arabien, am Horn von Afrika und in Europa ist er zu Hause. Wofür verwendet man Bockshornklee? Vor allem für Gerichte, die eine warme, herzhafte Tiefe brauchen:

• Indisch: Currys, Linsen-Dal, Kartoffeln mit Spinat, eingelegtes Gemüse und Gewürzbutter. Die ganzen Samen kommen oft zuerst ins heiße Fett. Einen Überblick gibt unser Beitrag indische Gewürze und Kräuter.
• Brot: eine Prise im Roggenbrot oder im Vollkorn-Gewürzbrot, oft zusammen mit Koriander und Fenchel.
• Käse: zu Gouda, Frischkäse und Ziegenkäse, etwa auf einer Pizza mit Birne und Ziegenkäse.
• Orientalisch: in Eintöpfen mit Lamm, in Hackfleischgerichten und in der Würzpaste, die den Rinderschinken Pastırma umhüllt. Weitere Ideen finden Sie bei den orientalischen Gewürzen.

Weniger geeignet ist Bockshornklee für zarte Salate und feine Desserts. Seine Bitterkeit braucht Fett, Säure oder Süße als Gegenspieler, und die findet er in kräftigen Gerichten.

Bockshornkleesamen: wie verwenden?

Ganze Bockshornkleesamen sind steinhart und schmecken roh vor allem bitter. Ihr Aroma wecken Sie auf drei Wegen:

• Anrösten: trocken in der Pfanne oder in heißem Öl, bei mittlerer Hitze, bis die Körner eine Spur dunkler werden und nach Karamell duften. Das dauert kaum eine Minute.
• Einweichen: über Nacht in Wasser quellen lassen. Dann werden die Samen weich und milder und lassen sich leicht mörsern oder mitkochen.
• Mörsern: erst rösten, abkühlen lassen und dann im Mörser oder in der Gewürzmühle zerkleinern.

Achten Sie beim Rösten auf die Farbe. Werden die Samen rotbraun oder dunkel, schmecken sie hart bitter, und kein Nachwürzen bringt das zurück. Ganze Samen bekommen Sie bei uns als BIO-Bockshornklee ganz von 50g bis 1kg.

Bockshornklee gemahlen: Verwendung

Gemahlener Bockshornklee ist die schnelle Form. Das Pulver rühren Sie direkt in Currys, Saucen, Marinaden und Teig. Es verteilt sich sofort und braucht weder Einweichen noch Mörser.

Bockshornkleesamen gemahlen eignen sich besonders für eigene Gewürzmischungen und zum Backen. Ein Teelöffel Pulver im Brotteig gibt der Krume eine würzige, leicht malzige Note. In Frischkäse oder Quark mit Knoblauch genügt eine Messerspitze.

Gemahlen verliert Bockshornklee schneller an Duft als die ganzen Samen. In kleinen Mengen gekauft und gut verschlossen gelagert, bleibt er lange würzig. Unser Bockshornkleepulver ist fein vermahlen und warm goldbraun.

Wie schmeckt Bockshornklee?

Bockshornklee schmeckt bitter-würzig und leicht nussig, mit einem Duft nach Ahornsirup, Karamell und Curry. Wonach schmeckt Bockshornklee am stärksten? Roh nach herber Bitterkeit, angeröstet nach gebranntem Zucker und Nüssen. Die Herbe kommt langsam und bleibt dann lange am Gaumen.

Der Duft ist erstaunlich ausdauernd. Nach dem Mörsern riechen sogar die Finger noch eine Weile nach Ahornsirup, und ein Curryabend hängt Stunden in der Küche.

Schmeckt Bockshornklee wie Curry? Zum Teil, denn er gehört zu den Gewürzen, die Currypulver seinen typischen Geruch geben. Pur fehlen ihm aber die erdige Wärme von Kreuzkümmel und die Farbe von Kurkuma. Mit Liebstöckel teilt er eine würzige, fast suppenartige Note, nur deutlich bitterer.

Wozu passt Bockshornklee?

Bockshornklee passt zu Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Senfsaat und Ingwer, dazu zu Kartoffeln, Linsen, Spinat, Tomaten, Butter, Lamm und kräftigem Käse. Gut funktioniert alles, was seiner Bitterkeit Fett, Süße oder Säure gegenüberstellt.

• Kreuzkümmel und Koriander: Kreuzkümmel bringt erdige Wärme, Koriander eine zitronige Süße. Zusammen mit Bockshornklee ergeben sie das Grundgerüst vieler Currys.
• Kurkuma, Senfsaat und Ingwer: Kurkuma färbt und erdet, Senfsaat knistert im Öl und bringt Schärfe, Ingwer setzt Frische gegen die Herbe.
• Fett und Süße: Butter, Ghee, Sahne, Kokosmilch, gebratene Zwiebeln und eine Spur Honig machen die Bitterkeit rund und holen den Ahornduft nach vorn.
• Gemüse und Hülsenfrüchte: Kartoffeln, Spinat, Blumenkohl, Tomaten, Linsen und Kichererbsen nehmen das nussige Aroma gut auf.
• Fleisch und Käse: Lamm, Hähnchen, Gouda und Ziegenkäse vertragen die kräftige Würze und geben ihr Fett als Gegenspieler.

Steckt schon drin: In unserem Madras Curry, im Garam Masala und im Tandoori Masala ist Bockshornklee laut Zutatenliste bereits enthalten. Wer damit kocht, braucht meist keinen zusätzlichen. Wie Curry sonst in die Küche passt, lesen Sie im Ratgeber Curry Verwendung.

Wie viel Bockshornklee ins Essen?

Bockshornklee ist ein Gewürz für kleine Mengen. Fangen Sie mit einem halben Teelöffel für vier Portionen an und würzen Sie am Ende nach. Zu viel macht ein Gericht bitter, zu wenig fällt kaum auf.

Gemahlener Bockshornklee gibt sein Aroma sofort ab und ist deshalb kräftiger als die gleiche Menge ganzer Samen. Die Werte in der Tabelle sind Startwerte für Gerichte mit vier Portionen.

Bockshornklee Tee zubereiten

Bockshornklee Tee ist ein kräftiger, leicht bitterer Aufguss mit nussigem Duft. Für eine Tasse nehmen Sie 1 TL Bockshornkleesamen auf 200 ml kochendes Wasser und lassen ihn etwa 10 Minuten ziehen.

Runder wird der Tee, wenn Sie die Samen vorher leicht zerstoßen. Sie können sie auch einige Stunden in kaltem Wasser einweichen und dann aufkochen. Ein Löffel Honig fängt die Bitterkeit auf, eine Scheibe frischer Ingwer oder etwas Zitrone macht ihn frischer.

Für den Tee eignen sich unsere ganzen BIO-Samen besser als Pulver, weil der Aufguss klar bleibt und sich leicht abseihen lässt.

Bockshornklee Ersatz: was funktioniert?

Einen gleichwertigen Ersatz für Bockshornklee gibt es nicht, weil kein anderes Gewürz Bitterkeit und Ahornduft so verbindet. Je nach Gericht kommen Sie aber nah heran:

• Im Curry: die gleiche Menge Senfsaat, kurz in Öl angeröstet, oder etwas mehr Currypulver, das Bockshornklee meist schon enthält.
• Im Brot: Fenchel oder ein fertiges Brotgewürz, etwa in gleicher Menge.
• Für den süßlichen Duft: ein paar Tropfen Ahornsirup oder eine Prise brauner Zucker zum Schluss.
• Für die würzige Tiefe in Suppen und Eintöpfen: eine Prise Liebstöckel.

Andersherum ersetzt Bockshornklee keine dieser Zutaten ganz. Er ist der Bass im Gewürzorchester, selten die Melodie, und so sollten Sie ihn auch dosieren.

Zu bitter? Bockshornklee mildern und richtig lagern

Ist ein Gericht zu bitter geraten, gleichen Fett und Süße aus: ein Schuss Sahne, Kokosmilch oder Joghurt, ein Löffel Butter, eine Prise Zucker. Auch etwas Zitrone lenkt den Gaumen von der Bitterkeit ab. Im Brot- oder Kuchenteig nehmen Sie beim nächsten Mal schlicht weniger.

Gute Bockshornkleesamen sind gleichmäßig goldbraun, fest und riechen beim Öffnen klar würzig-nussig. Wirkt der Duft flach oder dumpf, war die Ware zu lange oder zu warm gelagert. Lagern Sie Bockshornklee trocken, dunkel und luftdicht, dann bleibt das Aroma lange stabil.

Unseren Bockshornklee gibt es ganz und gemahlen in BIO-Qualität, Kontrollstelle DE-ÖKO-009, im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel.

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