Griechischer Safran: violette Felder bei Kozani und 3.500 Jahre Geschichte

Wo wächst Safran in Griechenland?

Safran aus Griechenland wächst heute fast ausschließlich in der Region Kozani in Westmakedonien, im Norden des Landes. Die Felder liegen in rund 40 Dörfern rund um Kozani. Eines davon trägt sogar den Namen Krokos, das griechische Wort für die Pflanze.

Das Klima dort ist rau für griechische Verhältnisse: heiße, trockene Sommer und kalte Winter. Genau das mag der Safrankrokus. Die Knollen ruhen im Sommer in der Erde, treiben im Herbst aus und blühen, bevor der erste Frost kommt.

Auf Kreta, in Attika und auf den Kykladen wachsen dagegen wilde Krokusarten, die in Felsritzen und auf Bergwiesen blühen. Für den Handel spielen sie keine Rolle. Wenn auf einer Packung „griechischer Safran“ steht, kommt er in aller Regel aus Kozani.

Krokos Kozanis: was hinter dem geschützten Namen steckt

Krokos Kozanis ist der Name, unter dem Safran aus Kozani in der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) eingetragen ist. Den Namen darf nur Safran tragen, der im festgelegten Gebiet angebaut, geerntet und aufbereitet wurde.

Seit 1971 sammelt, prüft und verkauft die Genossenschaft der Safranbauern mit Sitz im Dorf Krokos den Safran der Region. Die rund tausend Mitglieder liefern ihre Ernte dort ab. Seit 1999 ist Krokos Kozanis in der EU als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen.

Die Genossenschaft sortiert den getrockneten Safran und füllt ihn ab. Darum sieht echter Krokos Kozanis im Laden fast immer gleich aus: kleine Dosen mit dem Namen der Genossenschaft und dem g.U.-Zeichen. Die Bezeichnung „griechischer Safran“ allein ist dagegen kein geschützter Name.

Safran auf Griechisch: Krokos und Safrán

Safran heißt auf Griechisch κρόκος (gesprochen Krókos) oder σαφράν (Safrán). Krokos ist das alte, griechische Wort und bezeichnet sowohl die Pflanze als auch das Gewürz. Safrán ist das jüngere Lehnwort, das über das Arabische und Türkische ins Griechische kam.

Im Griechischen heißt auch das Eigelb κρόκος. Die Farbe hat dem Dotter seinen Namen gegeben. Wer in Griechenland nach Krokos fragt, landet also je nach Zusammenhang beim Gewürz oder beim Frühstücksei.

Unser deutsches Wort Krokus stammt über das Lateinische direkt vom griechischen Krokos ab. Das Wort Safran dagegen geht auf das arabische za'farān zurück, das „gelb“ anklingen lässt.

• Griechisch: κρόκος (Krókos), σαφράν (Safrán)
• Englisch: Saffron, „Greek saffron“ für griechischen Safran
• Französisch: Safran, „safran grec“
• Niederländisch: Saffraan, „Griekse saffraan“

Seit wann gibt es Safran in Griechenland?

Safran gibt es in Griechenland seit mindestens 3.500 Jahren. Das zeigen Wandmalereien aus Akrotiri auf Santorin, die unter der Asche eines Vulkanausbruchs erhalten blieben. Darauf pflücken junge Frauen Krokusblüten und tragen sie in Körben zu einer thronenden Göttin.

Der wilde Vorfahr des Safrankrokus heißt Crocus cartwrightianus und blüht bis heute auf Kreta und in Attika. Erbgut-Vergleiche aus dem Jahr 2019 zeigen: Der Safrankrokus ist in Attika aus dem wilden Crocus cartwrightianus entstanden. Auch die Blüten auf den Fresken von Akrotiri waren wohl noch diese Wildform.

Im antiken Griechenland färbte Safran Stoffe und duftete in Salben und Ölen. In Athen trugen Frauen und Mädchen zu Festen ein safrangelbes Gewand, den Krokotos. Der Sage nach verwandelte sich der Jüngling Krokos nach seinem Tod in die Blume, die seinen Namen trägt. Mehr zu den Sagen rund um das Gewürz lesen Sie auf unserer Seite zur Mythologie des Safrans.

Der Anbau in Kozani ist viel jünger. Der Überlieferung nach brachten Kaufleute aus Kozani die ersten Knollen im 17. Jahrhundert von ihren Handelsreisen aus Österreich mit.

Wie wird griechischer Safran geerntet?

Griechischer Safran wird im Oktober und November von Hand geerntet, Blüte für Blüte. Die Blütezeit dauert nur wenige Wochen, und jede Blüte hält sich kaum einen Tag.

Gepflückt wird früh am Morgen, solange die Blüten noch geschlossen sind. Zu Hause legen die Familien die Blüten auf große Tische und zupfen die drei roten Narbenfäden heraus. Den gelben Griffel darunter lassen sie zurück, denn er färbt kaum und trägt kaum Aroma.

Danach werden die Fäden schonend getrocknet. Sie verlieren dabei den größten Teil ihres Gewichts und werden dunkelrot und spröde. Erst dann geht der Safran an die Genossenschaft. Warum diese Handarbeit den Safran zum teuersten Gewürz der Welt macht, erklären wir auf unserer Seite Safran Preise. Wie der Krokus im Jahreslauf wächst, steht unter Safran Anbau.

Wie schmeckt griechischer Safran?

Griechischer Safran schmeckt wie jeder gute Safran: honigartig und nach Heu, mit einer feinen, herben Bitterkeit im Abgang. Schmeckt er anders als iranischer Safran? Kaum, denn es ist dieselbe Pflanze, und Unterschiede kommen eher von Trocknung, Alter und Lagerung als vom Land. In Kozani kommt Safran in Reis, Gebäck und Tee; für Ihre Küche gilt dasselbe wie für jeden Safran, mehr dazu unter Safran Gewürz. Ein Beispiel ist unsere Safran-Fenchelsuppe mit Nordseekrabben.

Griechischer oder iranischer Safran: Was ist der Unterschied?

Der Unterschied zwischen griechischem und iranischem Safran liegt vor allem in Menge und Vermarktung, nicht in der Pflanze. Beide stammen vom selben Safrankrokus, Crocus sativus. Iran erntet mit großem Abstand den meisten Safran der Welt, Griechenland nur einen kleinen Bruchteil davon.

Über die Güte entscheidet dagegen die internationale Norm ISO 3632. Sie misst im Labor drei Werte: die Farbkraft (Crocin), die Bitterkeit (Picrocrocin) und den Duft (Safranal). Die beste Güteklasse heißt Kategorie I. Guter Safran aus Kozani erreicht sie, guter Safran aus dem Iran ebenso.

Sie erreichen Kategorie I nach ISO 3632 mit einem Crocin-Wert (Farbwert) von über 250 und sind laborgeprüft. Wer Safran für Risotto, Paella oder Gebäck sucht, kocht damit genauso gut wie mit griechischem.

Den Ruf, besonders farbstark zu sein, hat Krokos Kozanis vor allem, weil er nur aus den roten Narben besteht, ohne gelbe Griffel. Wie andere Länder ihren Safran anbauen, zeigt unser Ratgeber zu Safran aus Marokko.

Echten Krokos Kozanis erkennen

Echten Krokos Kozanis erkennen Sie an drei Angaben auf der Packung: Herkunft Kozani, g.U.-Zeichen und die Genossenschaft als Abfüller. Die folgenden Merkmale gelten für jeden Safran, auch für unseren:

• Farbe: Die Fäden sind durchgehend tiefrot. Gelbe oder weiße Enden sind Griffel, die mitgewogen werden, aber weder färben noch schmecken.
• Form: Ein Faden ist am oberen Ende trompetenförmig aufgefächert. Gleichförmige, glatte Fäden ohne diese Öffnung sind verdächtig.
• Wasserprobe: Legen Sie zwei, drei Fäden in ein Glas lauwarmes Wasser. Echter Safran färbt das Wasser langsam goldgelb, der Faden selbst bleibt rot.
• Duft: Beim Öffnen riecht guter Safran kräftig nach Honig und Heu. Riecht er kaum oder muffig, ist er alt oder schlecht gelagert.
• Güteklasse: Seriöse Anbieter nennen die Kategorie nach ISO 3632.

Wie Fälscher mit Färberdistel, Ringelblume oder gefärbten Fasern arbeiten, zeigen wir auf unserer Seite Safran Fälschungen erkennen.

Lagern Sie Safran dunkel, trocken und luftdicht, aber nicht im Kühlschrank. Licht bleicht die Farbe aus, Luft lässt den Duft verfliegen. So behalten Fäden zwei bis drei Jahre ihr volles Aroma.

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