Safran Fälschungen und Ersatzprodukte

Safran Fälschungen erkennen: Warum Fäden die sicherere Wahl sind

Safran wurde früher mit Gold aufgewogen und ist bis heute das teuerste Gewürz der Welt. Das hat schon immer auch Fälscher auf den Plan gerufen. Um wirklich guten, echten Safran zu erhalten, lohnt sich beim Einkauf deshalb ein genauer Blick.

Kaufen Sie Safran am besten in Fäden, denn nur so können Sie sehen, ob es sich wirklich um die Fäden des echten Safrankrokus handelt. Bei gemahlenem „Safran“ kann es sich um Kurkuma handeln, das zwar auch gelb färbt, aber keinerlei typisches Safran-Aroma enthält. Oder es ist eine Mischung, in der echter Safran mit Kurkuma gestreckt wurde.

Gutes Safranpulver gibt es trotzdem, es lässt sich nur nicht mit dem Auge prüfen. Hier zählen Laborwerte und die Kategorie nach ISO 3632. Wann Fäden und wann Pulver besser in Ihre Küche passen, lesen Sie bei Safranfäden oder Safranpulver.

Typische Safran Fälschungen: Saflor, Ringelblume und gefärbte Griffel

Schauen Sie sich beim Einkauf auch die Fäden sehr genau an: Sind es wirklich Fäden oder eher eingerollte Blütenblätter? Letzteres weist auf den „falschen Safran“ hin, die Blüten der Färberdistel (Carthamus tinctorius), auch Saflor genannt. Das ist kein Safran. Auch diese Fälschung färbt zwar gelb, hat aber das schöne Aroma des Safrans nicht.

Diese Fälschungen begegnen einem beim Safran am häufigsten:

• Saflor (Färberdistel): dünne, weiche, orangerote Blütenröhrchen, oft locker verfilzt. Sie duften kaum und schmecken fast nach nichts.
• Ringelblume: flache, breitere, gelb-orange Blütenblätter mit gezähnter Spitze. Als Ringelblumenblüten sind sie ein schönes Produkt für Tee und Deko, als Safran verkauft eine Täuschung.
• Gefärbte Griffel: die hellen, gelblichen Stielchen der Safranblüte, rot eingefärbt. Auch Maisfäden oder andere Pflanzenfasern werden so behandelt.
• Gestrecktes Pulver: Kurkuma, Paprika oder gemahlener Saflor bringen Farbe und Gewicht in die Dose, aber nicht das Aroma.
• Beschwerte Fäden: Öl, Zucker oder Honig lassen Fäden glänzen und machen sie schwerer. Echter Safran ist trocken, eher matt und bricht leicht.

Solche Ware steckt meist in auffällig günstigen Angeboten. Warum echter Safran seinen Preis hat, erklären wir bei Safran Preise.

Woran erkennt man echten Safran?

Echten Safran erkennen Sie an Form, Duft, bitterem Geschmack und Preis der Fäden und an einem Wassertest, mit dem Sie die Echtheit zu Hause prüfen. So gehen Sie vor:

• Form: Ein echter Faden ist etwa 2 bis 3 Zentimeter lang, oben trompetenförmig verbreitert und unten schmal. Oft hängen drei Fäden an einem hellen Ende zusammen.
• Wassertest: Geben Sie drei oder vier Fäden in kaltes oder lauwarmes Wasser. Echter Safran färbt das Wasser langsam goldgelb, die Fäden bleiben rot. Gefärbte Fälschungen geben sofort rötliche Farbe ab und werden blass.
• Fingertest: Reiben Sie einen angefeuchteten Faden zwischen zwei Fingern. Echter Safran färbt die Haut gelb-orange, gefärbte Ware eher rot.
• Duft: Echter Safran riecht kräftig nach Honig und Heu, mit einer herben Note. Fälschungen riechen schwach, staubig oder gar nicht.
• Geschmack: Ein Faden auf der Zunge schmeckt bitter und würzig. Schmeckt er süß, steckt oft Zucker oder Honig als Beschwerung dahinter.
• Preis: Echter Safran ist nie billig. Ein Angebot weit unter dem üblichen Grammpreis ist ein klares Warnsignal.

Keiner dieser Tests ersetzt das Labor, zusammen geben sie aber ein klares Bild. Unsere Safranfäden in Kategorie I sind laborgeprüft, machen Sie die Tests gern selbst damit.

Wie erkenne ich eine gute Safranqualität?

Echt allein genügt nicht, denn auch echter Safran kann alt oder schwach sein. Diese Merkmale sprechen für gute Qualität:

• Geruch: aromatisch und fast betäubend intensiv.
• Geschmack: gewürzhaft und bitter.
• Aussehen: tiefrote bis braunrote Fäden, die sich nach oben trichterförmig verbreitern.
• Frische: In einem Glas warmem Wasser quellen die Fäden auf und färben das Wasser gelb. Alte Fäden quellen kaum und färben nicht ab.
• Chemischer Nachweis: Im Labor wird Safran in Natronlauge angesetzt. Bleibt die Lösung gelb, handelt es sich um echten Safran. Wird sie trüb oder rot, ist zum Beispiel im Safranpulver Kurkuma enthalten.

Natronlauge ist eine Laborchemikalie, für zu Hause genügt der Wassertest von oben.

Unsere Safranfäden und unser Safranpulver werden alle auf Fälschungen untersucht. Auf Wunsch senden wir Ihnen die Laborberichte unserer Lieferanten zu.

Wie sieht echter Safran aus: rot oder gelb?

Echter Safran ist rot, aber er färbt gelb. Die getrockneten Fäden sind tiefrot bis braunrot, nur am unteren Ende kann ein kleines helles Stück sitzen, der Ansatz des Griffels. Im Topf löst sich der Farbstoff im Wasser und färbt Reis, Sauce oder Teig goldgelb.

Wie viel Gelb an den Fäden sein darf, hängt von der Sortierung ab. Rein rote Narbenfäden heißen im Handel oft „Sargol“ oder „Negin“, Fäden mit hellem Ende „Pushal“. Viel Gelb ist noch keine Fälschung, verdünnt aber Farbe und Aroma.

Unsere Safranfäden sind lange Fäden in tiefem Rot. Auf weißem Papier sehen Sie den Unterschied zu blasser Ware sofort.

Safran Ersatz: Was kann man statt Safran nehmen?

Als Safran Ersatz für die Farbe nehmen Sie Kurkuma, für das Aroma gibt es keinen gleichwertigen Ersatz für Safran. Jede Alternative zu Safran bringt Farbe oder eigene Würze, aber nicht den Duft nach Honig und Heu.

Für Reis, Paella, Risotto oder Gebäck in Gelb reicht von Kurkuma wenig. Mehr schmeckt schnell erdig und bitter. Wer einen warmen, orangeroten Ton möchte, nimmt etwas Paprika edelsüß dazu. Als Richtwerte für vier Portionen:

• Reis oder Risotto statt 0,1g Safran: eine Messerspitze bis ¼ TL Kurkuma, mit dem Reis kurz im Fett anschwitzen.
• Paella: ¼ TL Kurkuma und ½ TL Paprika edelsüß, für die goldene Farbe mit rötlichem Schimmer.
• Helles Gebäck: eine Messerspitze Kurkuma, der Teig wird dann eher zitronengelb als golden.
• Als Deko: ein paar Ringelblumenblätter auf Reis oder Suppe, sie färben nur zart.

Für Paella gibt es einen Mittelweg. Unser Paella-Gewürz enthält echten Safran, dazu Kurkuma für die Farbe und Paprika für die milde Grundnote. Was in Spanien als „colorante“ für Paella im Regal steht, ist dagegen meist Lebensmittelfarbe und kein Safran.

Oft ist echter Safran günstiger als gedacht. Für vier Portionen Risotto reicht etwa 0,1g, das sind ein paar Dutzend Fäden. Mit 1g Safranfäden kochen Sie so rund zehn Gerichte.

Was ist der Unterschied zwischen Safran und Kurkuma?

Safran und Kurkuma unterscheiden sich in Pflanze, Geschmack und Preis: Safran sind die Narbenfäden einer Krokusblüte, Kurkuma ist der gemahlene Wurzelstock einer Pflanze aus der Ingwerfamilie.

Kurkuma schmeckt erdig, leicht bitter und ein wenig nach Ingwer und färbt kräftig senfgelb. Safran schmeckt herb-bitter mit einer Spur Süße, duftet nach Honig und Heu und färbt ein warmes Goldgelb.

Als Pulver sehen sich beide ähnlich, darum wird Safranpulver gern mit Kurkuma gestreckt. Mehr zu Geschmack und Verwendung des echten Safrans lesen Sie bei Gewürz Safran.

ISO 3632: Was die Kategorie über Safran verrät

Die ISO 3632 ist die internationale Norm für Safran und teilt Fäden und Pulver in die Kategorien I bis III ein, wobei Kategorie I die beste ist. Im Labor werden dafür Farbkraft (Crocin), Bitterkeit (Picrocrocin) und Aroma (Safranal) gemessen, dazu Feuchte, Blütenreste und Fremdstoffe.

Für Sie heißt das: Ein Händler, der die Kategorie nennt, lässt sich beim Wort nehmen. Unsere Safranfäden erreichen einen Farbwert über 250, unser Safranpulver über 200, beides Kategorie I nach ISO 3632-2.

Wenn Sie echten Safran mit klarer Qualitätsangabe suchen: Safran kaufen können Sie bei uns als Fäden von 1g bis 50g, lichtdicht im Aromabeutel verpackt.

Falscher Safran aus der Türkei und vom Basar

Ob Safran aus der Türkei echt ist, prüfen Sie mit denselben Tests wie zu Hause: Form, Wasser, Duft und Preis. Auf vielen Basaren in Urlaubsländern liegen große Haufen leuchtend orangefarbener Blüten für wenig Geld, beschriftet als „Safran“. Meist ist das Saflor, auf Türkisch „aspir“.

Echten Safran gibt es in der Türkei auch, etwa aus der Gegend um Safranbolu, aber nur in kleinen Mengen und zu entsprechenden Preisen.

Auf Basaren ist es ein gutes Zeichen, wenn der Händler vor Ihren Augen einen Test mit Natron und Wasser macht. Dabei färbt echter Safran gelb aus, eine Fälschung verfärbt das Wasser trüb rot. Wie ein Safrankauf im Souk von Marrakesch abläuft, erzählen wir bei Safran aus Marokko.

Herkunft und Qualität: Worauf es beim Safran ankommt

Safran wächst in vielen Ländern. Den größten Teil der Welternte liefert der Iran, dazu kommen Indien, Griechenland, Spanien, Marokko und Afghanistan.

Über die Güte entscheidet vor allem, wie sorgfältig geerntet, getrocknet und gelagert wird. Messbar wird das mit der Norm ISO 3632: Farbkraft, Bitterkeit und Duft werden im Labor bestimmt.

Achten Sie deshalb auf die Kategorie nach ISO 3632 und auf lange, tiefrote Fäden. Wie Handarbeit und Lohnkosten den Preis bestimmen, steht bei Safran Preise.

Weiterlesen

• Safranfäden kaufen
• Safranpulver kaufen
• Safranfäden oder Safranpulver
• Safran Preise
• Gewürz Safran: Geschmack und Verwendung
• Safran aus Marokko
• Kurkuma
• Paella-Gewürz mit echtem Safran