Lorbeer Verwendung – das Blatt, das man erst vermisst, wenn es fehlt

Lorbeer Verwendung in der Küche: die Klassiker

Lorbeer gehört überall dorthin, wo ein Gericht Zeit im Topf bekommt. Man schmeckt ihn kaum heraus, aber er gibt Brühe und Sauce Tiefe. Die wichtigsten Einsätze:

• Schmorgerichte: Gulasch, Rinderrouladen, Sauerbraten, Ragouts, Wild in Rotwein
• Kohl und Kraut: Rotkohl, Sauerkraut, Wirsing, Kohlrouladen
• Suppen und Fonds: Rinderfond, Gemüsebrühe, Linsensuppe, Erbsensuppe, Kartoffelsuppe
• Saucen: Tomatensauce, Bolognese, Béchamel
• Fisch und Eingelegtes: Fischsud, Heringsmarinaden, Gewürzgurken, Rote Bete, Essig- und Ölansätze
• Süßes: ein Blatt in der Milch für Milchreis oder im Kompott

Wer Lorbeerblätter kaufen möchte, braucht keine große Menge: Pro Gericht kommen selten mehr als zwei Blätter in den Topf.

Wie schmeckt Lorbeer?

Lorbeer schmeckt herb-würzig und leicht bitter, mit einem frischen Duft, der an Eukalyptus und Harz erinnert, und einer warmen Tiefe im Hintergrund. Der Geschmack von Lorbeerblättern zeigt sich erst beim Kochen. Roh am Blatt geknabbert sind sie vor allem bitter und zäh, im Topf wird das Aroma mild und würzig.

Bringt ein einzelnes Blatt überhaupt etwas? Machen Sie die Probe mit zwei kleinen Töpfen Brühe, einen davon mit Lorbeer. Die Brühe mit Blatt schmeckt voller und würziger, die ohne Blatt flacher.

Schmeckt Indischer Lorbeer wie Lorbeer? Nein, er erinnert an Zimt und Nelke. Mehr dazu und zum Kirschlorbeer weiter unten.

Lorbeerblätter frisch oder getrocknet?

Lorbeerblätter verwendet man meist getrocknet, frische Blätter gehen auch, schmecken aber deutlich herber und bitterer. Nehmen Sie von frischen Blättern etwa die halbe Menge.

Wer einen Lorbeerbaum im Kübel hat, kann die Blätter selbst trocknen: einzeln zwischen Küchenpapier, luftig und schattig. Nach ein bis zwei Wochen brechen sie mit leisem Knacken. Dabei verliert sich die grüne Bitterkeit, der Duft wird runder. Wie der Baum wächst, lesen Sie auf der Seite Lorbeerblätter: der Echte Lorbeer als Pflanze.

Kann man Lorbeerblätter essen?

Lorbeerblätter isst man nicht mit: Sie geben ihr Aroma beim Kochen ab und werden vor dem Servieren herausgenommen. Das Blatt bleibt auch nach Stunden ledrig und hart. Giftig sind die Blätter des Echten Lorbeers nicht, nur zäh und bitter. Fein gemahlen in Gewürzmischungen bleibt Lorbeer dagegen im Essen.

Geben Sie das Blatt früh in den Topf, zusammen mit der Flüssigkeit. Es braucht mindestens 20 bis 30 Minuten, um sein Aroma abzugeben. Eingerissen oder kurz mit den Zwiebeln angeschwitzt, gibt es mehr Duft ab.

Damit Sie das Blatt wiederfinden, hilft die Spickzwiebel: ein Lorbeerblatt mit zwei Nelken an eine halbe Zwiebel gesteckt. So zieht es in Béchamel, Brühe oder Rotkohl und lässt sich mit einem Griff herausnehmen.

Wie viel Lorbeer?

Für einen Topf mit vier Portionen reichen ein bis zwei getrocknete Lorbeerblätter. Mehr braucht es nur bei großen Mengen und langen Garzeiten, etwa im Fond oder in der Beize für den Sauerbraten. Je länger ein Blatt kocht, desto kräftiger wird sein Aroma.

Zu viel Lorbeer schmeckt streng und bitter. Fangen Sie darum mit einem Blatt an. Ist es doch zu kräftig geworden, nehmen Sie die Blätter sofort heraus und strecken das Gericht mit Brühe oder Sahne.

Kurzrezept: Apfelrotkohl mit Lorbeer

Am Rotkohl schmecken Sie am deutlichsten, was Lorbeer leistet. Für vier Personen als Beilage:

• 1 kleinen Rotkohl (etwa 1kg) vierteln, den Strunk herausschneiden und fein hobeln. 1 Zwiebel würfeln, 2 säuerliche Äpfel schälen und in Stücke schneiden.
• 2 EL Butter oder Schmalz im großen Topf erhitzen, die Zwiebel glasig dünsten und 1 EL Zucker darin leicht karamellisieren lassen.
• Rotkohl und Äpfel dazugeben, mit 3 EL Rotweinessig und 150ml Apfelsaft oder Rotwein ablöschen. 2 Lorbeerblätter, 3 Nelken und 3 angedrückte Wacholderbeeren dazugeben, salzen.
• Zugedeckt bei kleiner Hitze 45 bis 60 Minuten schmoren, ab und zu umrühren. Lorbeer, Nelken und Wacholder herausfischen, mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.

Wozu passt Lorbeer?

Lorbeer passt zu Rindfleisch, Wild, Kartoffeln, Tomaten, Rotkohl, Linsen und Fisch und zu Gewürzen wie Wacholder, Piment, schwarzem Pfeffer und Thymian. Seine herb-harzige Note gibt lange gegarten Gerichten Tiefe und hält Fett, Säure und Süße zusammen. Man nimmt ihn überall dort, wo ein Gericht lange gart und Tiefe bekommen soll. Am besten passt, was diese Note trägt oder mit Süße ausgleicht.

• Wacholder: sein harziger Duft liegt dicht beim Lorbeer. Zusammen schmecken sie nach Wild, Sauerkraut und Rotkohl.
• Piment und Nelken: bringen Wärme und leise Süße, das Herz jeder Beize für Sauerbraten.
• Schwarzer Pfeffer: die Schärfe hebt das Kräuterige an. Ganze Körner und ein Blatt gehören in fast jede Brühe.
• Thymian und Petersilie: mit Lorbeer das Kräuterbündel der französischen Küche, das Bouquet garni.
• Majoran: mild-süßlich, der Partner für Gulasch und Kartoffelsuppe. Lorbeer legt die herbe Tiefe darunter.

Bei den Lebensmitteln ist Rindfleisch der natürliche Partner: Sein Fett nimmt den Duft auf und trägt ihn durch die Sauce. Kartoffeln, Linsen und Bohnen schmecken mild und nehmen das Aroma gut auf. Tomaten, Rotwein und Essig bringen Säure, gegen die Lorbeer eine ruhige Basis setzt. Äpfel im Rotkohl, Möhren und Sellerie gleichen mit ihrer Süße seine Bitterkeit aus. Im Fischsud nimmt er dem Fisch die strenge Note.

Lorbeer steckt schon in unserem Gulasch-Gewürz, im Wildgewürz, im Einmachgewürz, in den Kartoffelsuppen-Kräutern und im Chili-con-Carne-Gewürz. Wer zur Mischung greift, braucht meist kein extra Blatt.

Lorbeer Ersatz: was geht, was nicht

Der beste Ersatz für ein Lorbeerblatt ist getrockneter Thymian, etwa einen Viertelteelöffel je Blatt. Ganz ersetzen lässt sich der harzige Duft nicht, je nach Gericht kommen diese Lösungen ihm nahe:

• Wacholder: ein bis zwei angedrückte Beeren je Blatt, gut für Kohl, Wild und Schmorbraten.
• Piment: zwei Körner je Blatt in Beizen und Marinaden. Er ist wärmer und süßer.
• In der Béchamel: eine Prise Muskatnuss und eine Nelke in der Milch.
• Weglassen: Die meisten Gerichte gelingen auch so, ihnen fehlt dann nur etwas Tiefe.

Lorbeerfrüchte: Verwendung von Lorbeerbeeren und Lorbeeröl

Lorbeerfrüchte, oft auch Lorbeerbeeren genannt, finden Verwendung vor allem als Rohstoff für Lorbeeröl, in der Küche spielen sie kaum eine Rolle. Die Früchte des Echten Lorbeers sind so groß wie kleine Oliven und glänzen reif blauschwarz. Sie wachsen nur an weiblichen Bäumen. Pur gegessen werden sie nicht, sie schmecken sehr bitter und fettig-harzig.

Aus den Früchten wird Lorbeerbeerenöl gepresst, auf Türkisch defne yağı. Es ist grün, bei Zimmertemperatur fest wie Butter und vor allem aus der Aleppo-Seife bekannt, einer Seife aus Oliven- und Lorbeeröl. Zum Kochen dient es nicht. Das ätherische Öl aus den Blättern geht in die Parfümerie. Wer Lorbeer in der Küche will, nimmt die Blätter.

Ein Lorbeer-Würzöl für die Küche setzen Sie selbst an, und zwar mit Blättern: drei bis vier getrocknete Lorbeerblätter und ein paar Pfefferkörner in 250ml Olivenöl. Nach ein bis zwei Wochen an einem dunklen Ort schmeckt es kräuterig-würzig, gut für Bratkartoffeln und Marinaden. Bewahren Sie es kühl auf.

Indischer Lorbeer und Kirschlorbeer: welcher Lorbeer in den Topf gehört

In den Topf gehört nur der Echte Lorbeer (Laurus nobilis). Indischer Lorbeer ist ein Zimtblatt, Kirschlorbeer eine Heckenpflanze, die nicht in die Küche gehört.

Indischer Lorbeer, in Indien Tejpat genannt, ist das Blatt eines Zimtbaums (Cinnamomum tamala). Es ist größer und trägt drei deutliche Längsnerven. Im Geschmack erinnert es an Zimt und Nelke, typisch in Biryani und nordindischen Currys. Steht Tejpat im Rezept, nehmen Sie ein Lorbeerblatt und ein kleines Stück Zimt.

Kirschlorbeer (Prunus laurocerasus) ist mit dem Echten Lorbeer nicht verwandt, sondern ein Rosengewächs und beliebter Heckenstrauch. Seine Blätter und Samen sind giftig und gehören nicht in die Küche, ebenso die seines Verwandten, des Portugiesischen Lorbeers. Kirschlorbeer hat größere, stark glänzende Blätter, die beim Zerreiben nach Bittermandel riechen. Aus dem Garten pflücken Sie nur, was Sie sicher als Echten Lorbeer kennen.

Gute Lorbeerblätter erkennen und lagern

Ob Lorbeerblätter gut sind, sehen und riechen Sie schon beim Öffnen der Packung, auch bei unserer:

• Form: lange, ganze Blätter mit klarer Blattzeichnung, wenig Bruch, keine bröseligen Kanten.
• Farbe: oben matt olivgrün, unten etwas heller. Braune oder vergilbte Blätter sind alt.
• Duft: Knicken Sie ein Blatt durch. Gute Ware riecht sofort würzig und leicht harzig, alte Ware staubig.
• Trockenheit: Das Blatt bricht mit leisem Knacken. Biegt es sich weich, hat es Feuchtigkeit gezogen.

Lagern Sie Lorbeerblätter dunkel, trocken und luftdicht, nicht über dem Herd. Ganze Blätter behalten so ein bis zwei Jahre ein kräftiges Aroma, danach verlieren sie Farbe und Duft. Unsere handverlesenen Lorbeerblätter aus der Türkei kommen von 25g bis 200g im wiederverschließbaren Aromaschutzbeutel. Woher der Lorbeer stammt und was er den alten Griechen bedeutete, erzählen wir auf der Seite Lorbeer: Herkunft und Bedeutung.

Lorbeer auf Türkisch: Defne

Lorbeer heißt auf Türkisch Defne, das Lorbeerblatt defne yaprağı. Steht im türkischen Rezept defne yaprağı, ist das getrocknete Blatt des Echten Lorbeers gemeint. Die Türkei ist das größte Herkunftsland für Lorbeer, auch unsere Blätter kommen von dort.

• Englisch: bay leaf, Mehrzahl bay leaves
• Französisch: laurier
• Italienisch: alloro
• Spanisch: laurel
• Griechisch: dafni
• Türkisch: defne, das Blatt defne yaprağı

Bay leaf heißt auf Deutsch Lorbeerblatt, „bay leaves“ im englischen Rezept sind die ganzen getrockneten Blätter.

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