Safran Iran

Safran Iran: der größte Safranerzeuger der Welt

Der Iran ist der Hauptlieferant des Safrans weltweit. Nach gängigen Schätzungen stammen rund neun von zehn Gramm der Welternte von dort. Die genauen Mengen schwanken von Jahr zu Jahr, denn Wetter und Wasser bestimmen die Ernte.

Neben Pistazien gehört Safran zu den bekanntesten Erzeugnissen der iranischen Landwirtschaft. Für viele Familien im Osten des Landes ist die Safranernte im Herbst eine wichtige Einnahme.

Der iranische Safran wird heute größtenteils in die Welt exportiert. Doch auch die Menschen im Iran selbst verwenden ihn täglich in der Küche, vom Reis bis zum Tee.

Wo wird im Iran Safran angebaut?

Safran wird im Iran vor allem im Osten angebaut, in den Provinzen Razavi-Chorasan und Süd-Chorasan. In der Region um Maschhad, im Osten des Irans, wird der meiste Safran des Landes gewonnen. Bekannte Safranorte sind Torbat-e Heydarieh, Gonabad und Qaen.

Das Klima dort ist hart: heiße, trockene Sommer, kalte Winter und wenig Regen. Genau das mag der Safrankrokus. Er ruht im Sommer als Knolle in der Erde und braucht nur wenig Wasser, wenn er im Herbst austreibt.

Bewässert wird vielerorts noch über Qanate. Das sind unterirdische Kanäle, die Wasser aus den Bergen über viele Kilometer zu den Feldern leiten. Manche davon sind Jahrhunderte alt.

Wie der Krokus über das Jahr wächst und welche Länder außerdem Safran anbauen, steht unter Safran Anbau.

Persischer Safran: Was bedeutet der Name?

Persischer Safran ist dasselbe wie iranischer Safran. Persien war bis 1935 der international übliche Name des Landes, und im Handel hat sich der alte Name gehalten. Wer persischen Safran sucht, meint Safran aus dem Iran.

Safran heißt auf Persisch zaʿfarān (زعفران). Aus dem Persischen stammen auch die Handelsnamen, unter denen iranischer Safran verkauft wird, etwa Negin, Sargol und Pushal. Sargol bedeutet ungefähr „Spitze der Blüte“ und meint die rein roten Fadenspitzen. Was die Namen über die Güte sagen, erklären wir unter Safran Sorten.

• Persisch: zaʿfarān (زعفران)
• Türkisch: İran safranı, „iranischer Safran“
• Englisch: Persian saffron, Iranian saffron
• Französisch: safran iranien

Seit wann gibt es Safran im Iran?

Safran wird im Iran seit Jahrtausenden kultiviert. Bereits vor Tausenden von Jahren bauten die Menschen im einstigen Persien die wertvolle Pflanze an.

Der Überlieferung nach trugen persische Könige mit Safran gefärbte Schuhe und Gewänder. Safran färbte Stoffe, duftete in Salben und gehörte zu Festen. Früher wurde er mehr als heute als Färbemittel genutzt, heute steht der Geschmack im Vordergrund.

Welche Geschichten und Bedeutungen sich um Safran ranken, lesen Sie unter Safran Bedeutung.

Wie wird iranischer Safran geerntet?

Iranischer Safran wird von Ende Oktober bis in den November von Hand geerntet, frühmorgens, solange die Blüten geschlossen sind. Danach sitzen die Familien zusammen und zupfen aus jeder Blüte die drei roten Fäden.

Getrocknet wird im Iran traditionell langsam, bei Raumwärme oder im Schatten. Viele Betriebe nutzen heute Trockenschränke mit fein eingestellter Wärme. Anders als in La Mancha wird der Safran dabei nicht geröstet.

Jeden Schritt vom Pflücken bis zum Verpacken erklären wir unter Herstellung von Safran.

Wie schmeckt iranischer Safran?

Iranischer Safran schmeckt wie guter Safran überhaupt: herb, leicht bitter, mit einer honigartigen Süße und einem Duft nach Heu und getrockneten Blüten. Weil er langsam und ohne Röstung trocknet, fehlt ihm die röstige Note, die man spanischem Safran nachsagt.

Ob er besser oder schlechter schmeckt als Safran aus anderen Ländern, hängt kaum vom Land ab. Es kommt auf Sortierung, Trocknung, Alter und Lagerung an. Wozu Safran passt und wie Sie ihn dosieren, steht unter Safran Gewürz.

Safran in der iranischen Küche: vom Kabab bis zur Süßspeise

In der iranischen Küche ist Safran Alltag. Für das Nationalgericht Tschelo Kabab werden Fleischstücke wie Rind-, Lamm- oder Kalbsfilet mariniert. Die Marinade besteht aus Zwiebeln, Knoblauch, Joghurt, Limettensaft, Salz und Safran. Später wird das Fleisch gegrillt und mit Reis serviert.

Auch der Duftreis wird häufig mit Safran verfeinert. Dazu kommt ein Teil des gekochten Reises in Safranwasser, bis er golden leuchtet, und wird obenauf verteilt. Am Topfboden entsteht dabei Tahdig, die knusprige Reiskruste.

Eine beliebte Süßspeise ist Scholeh Zard. Der Reispudding wird mit Zucker und Rosenwasser gekocht, mit Safran gelb gefärbt und oft mit Kardamom abgeschmeckt. Zum Schluss bekommt er eine Verzierung aus Zimt, dazu gehackte Pistazien oder Mandeln.

Wer es ausprobieren möchte: Unser Safrantee und das persische Eis mit Safran, Pistazien und Rosenwasser gelingen auch in einer deutschen Küche. Weitere Ideen finden Sie bei unseren Safran Rezepten.

Safranwasser wie im Iran: so lösen Sie die Fäden

Iranische Köchinnen und Köche lösen Safran gern zuerst in Wasser. So verteilt sich die Farbe gleichmäßig, und schon wenige Fäden reichen für einen großen Topf Reis.

• Eine kleine Prise Fäden mit einem Stück Würfelzucker im Mörser fein zerreiben.
• Mit zwei bis drei Esslöffeln heißem, nicht kochendem Wasser übergießen.
• Zugedeckt mindestens zehn Minuten ziehen lassen, bis das Wasser tief orangerot ist.
• Das Safranwasser über Reis, in eine Marinade oder in Desserts geben.

Der Zucker macht das Mahlen leichter, denn er reibt die zähen Fäden zu feinem Pulver. Im fertigen Gericht schmecken Sie ihn kaum.

Iranischer Safran: Preis und Qualität

Der Preis für iranischen Safran hängt vor allem von der Sortierung und der Güteklasse ab, weniger vom Land. Rein rote Fäden ohne gelben Griffel kosten mehr als Fäden mit Griffelanteil. Den höchsten Wert hat Safran in Kategorie I nach ISO 3632.

Warum Safran überhaupt so teuer ist und wie sich faire Preise erkennen lassen, erklären wir ausführlich unter Safran Preise.

Iranischen Safran kaufen: worauf Sie achten sollten

Wer iranischen Safran kaufen möchte, achtet auf dieselben Merkmale wie bei jedem Safran. Ein Herkunftsland allein garantiert noch keine Güte.

• Farbe: durchgehend tiefrote Fäden, möglichst ohne gelbe Enden.
• Duft: kräftig nach Honig und Heu, nie muffig.
• Angabe: eine genannte Güteklasse nach ISO 3632.
• Verpackung: lichtdicht und gut verschließbar, denn Licht bleicht die Farbe aus.

Wie Sie gefärbte Fasern, Saflor oder gestreckte Pulver erkennen, zeigen wir unter Safran Fälschungen.

Weiterlesen

• Safran Anbau
• Herstellung von Safran
• Safran Sorten
• Safran Preise
• Safran Fälschungen erkennen
• Safran Gewürz: Geschmack und Verwendung
• Safran Bedeutung
• Safrantee
• Persisches Eis mit Safran, Pistazien und Rosenwasser
• Safran Rezepte