Safran Sorten: welcher Safran ist der beste?

Welche Safran Sorten gibt es?

Safran Sorten unterscheidet man auf drei Arten: nach der Sortierung der Fäden, nach der Qualitätsstufe im Labor und nach der Herkunft. Eine echte Pflanzensorte steckt nicht dahinter. Der Safrankrokus (Crocus sativus) bildet keine keimfähigen Samen und wird seit Jahrtausenden nur über Knollen vermehrt.

Unterschiede gibt es trotzdem, und zwar deutliche. Sie entstehen durch Boden, Klima, Ernte und Trocknung, vor allem aber durch die Sortierung. In jeder Blüte sitzt ein heller Griffel, der sich oben in drei rote Narben teilt. Nur die roten Narben färben und würzen kräftig, der gelbe Teil darunter kaum.

Wer nach Safran Arten fragt, meint darum fast immer dasselbe: Wie rein rot sind die Fäden, wie gut ist der Laborwert, und woher kommt die Ware? Diesen drei Fragen folgen die nächsten Abschnitte.

Negin, Sargol und Pushal: die persischen Handelsnamen

Die bekanntesten Handelsnamen kommen aus dem Persischen, weil im Iran der größte Teil der Welternte geerntet und sortiert wird. Sie beschreiben, welcher Teil der Blüte in der Packung liegt:

• Super Negin: die längsten, rein roten Narben, sorgfältig gerade ausgerichtet. Die aufwendigste Sortierung und meist die teuerste.
• Negin: lange, rein rote Fäden, sorgfältig vom Griffel getrennt. Negin-Qualität steht für viel Farbe und schöne, ganze Fäden.
• Sargol: nur die roten Spitzen der Narben, der Name bedeutet etwa „Kopf der Blüte“. Die Fäden sind kürzer und oft gebrochen, Farbkraft und Aroma können trotzdem hoch sein.
• Pushal: rote Narben mit einem kurzen hellen Stück Griffel am Ende. Etwas weniger Farbe pro Gramm, dafür gut als echter Safran zu erkennen.
• Bunch (Dasteh): ganze Narben mitsamt Griffel, zu kleinen Bündeln gebunden. Hier wiegt viel Gelb mit, das kaum würzt.
• Konj: nur der helle Griffel, mit wenig Farbe und wenig Aroma. Rot eingefärbt taucht er manchmal als Fälschung auf.

Diese Namen sind Handelsbrauch und keine geprüfte Norm. Auf eine Packung „Negin“ zu schreiben, kostet nichts, verlässlicher sind der Blick auf die Fäden und die Kategorie nach ISO 3632.

Unsere Safranfäden sind lange Fäden, die bis zum Ende tiefrot sind. Durch ihre Länge sehen sie im Risotto genauso schön aus wie auf dem Teller.

Coupé, Mancha, Río: die spanischen Safran Qualitäten

Auch Spanien hat eigene Handelsbezeichnungen, und sie ordnen nach dem gleichen Prinzip: Wie viel reines Rot steckt in den Fäden?

• Coupé: rein rote Narben, vom Griffel abgeschnitten. Coupé ist die höchste spanische Sortierung und entspricht ungefähr Negin oder Sargol.
• Mancha: rote Narben mit einem kleinen gelben Anteil. Der Name klingt nach Herkunft, meint hier aber nur die Güte.
• Río, Standard und Sierra: einfachere Sortierungen mit immer mehr Griffel und entsprechend weniger Farbkraft.

Nicht verwechseln: „Azafrán de La Mancha“ ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung für Safran, der in der Region La Mancha angebaut und dort verarbeitet wird. Die Sortierung „Mancha“ allein sagt über die Herkunft nichts.

Unser Safranpulver wird laut Produktangabe aus Coupé-Qualität gemahlen, aus rein roten Narben. Beim Pulver sehen Sie das nicht mehr, darum zählt dort die Laborangabe.

Safran Qualitätsstufen nach ISO 3632

Die internationale Norm ISO 3632 ordnet Safran nach Laborwerten in die Kategorien I, II und III, wobei Kategorie I die beste ist. Am wichtigsten ist die Farbkraft: Je mehr Crocin, desto kräftiger färbt der Safran. Daneben zählen der Bitterstoff Picrocrocin, der Duftstoff Safranal sowie Feuchte, Blütenreste und Fremdstoffe.

Die Tabelle zeigt die Grenzwerte, wie sie die aktuelle Fassung der Norm nennt. Gemessen wird in einer stark verdünnten Lösung, darum stehen dort reine Messzahlen.

Für Sie heißt das: Ein Händler, der die Kategorie nennt, legt sich fest. Unsere Safranfäden kaufen Sie mit einem Farbwert über 250, deutlich über der Grenze von Kategorie I, unser Safranpulver liegt über 200. Die Sortierung beschreibt das Aussehen, die Kategorie das Labor.

Safran Arten nach Herkunft

Neben der Sortierung prägt die Herkunft den Charakter. Diese Herkünfte begegnen Ihnen im Handel am häufigsten:

• Iranischer Safran: stellt mit weitem Abstand den größten Teil der Welternte. Von hier stammen die Namen Negin, Sargol und Pushal, in allen Güten vom Spitzensafran bis zur einfachen Ware.
• Spanischer Safran: vor allem aus La Mancha. Die Fäden werden dort traditionell kurz über milder Hitze getrocknet, was ihnen eine leicht röstige Note gibt.
• Indischer Safran: wächst in Kaschmir rund um Pampore. Die rein roten Fäden heißen dort Mongra, die Fäden mit Griffel Lacha. Vorsicht beim Wort: Als „indischer Safran“ wird umgangssprachlich auch Kurkuma bezeichnet.
• Griechischer Safran: aus der Gegend um Kozani im Norden des Landes. Mehr dazu bei Griechischer Safran.
• Marokkanischer Safran: aus der Gegend um Taliouine. Wie Ernte und Kauf dort ablaufen, lesen Sie bei Safran aus Marokko.

Kleinere Mengen kommen aus Afghanistan, Italien, der Schweiz und Österreich, alles dazu steht unter Safran Anbau. Was in Urlaubsländern lose und günstig als „türkischer Safran“ auf dem Basar liegt, ist dagegen oft Saflor. Woran Sie den Unterschied erkennen, zeigen wir bei den Safranfälschungen.

Über die Güte sagt die Herkunft allein wenig. Spitzensafran und einfache Ware wachsen in jedem Anbauland, entscheidend sind Sortierung, Trocknung und Frische.

Welcher Safran ist der beste?

Der beste Safran ist frischer Safran der Kategorie I mit langen, rein roten Fäden, kräftigem Duft nach Honig und Heu und lichtdichter Verpackung. Ob auf der Packung Negin, Coupé oder schlicht Kategorie I steht, ist zweitrangig. Wichtiger ist, dass der Händler seine Laborwerte nennt.

Für die Küche zählt außerdem, was Sie vorhaben. Sargol und gutes Pulver färben genauso stark wie lange Fäden, sie sehen nur weniger festlich aus. Wer im Risotto rote Fäden sehen möchte, nimmt lange Fäden. Wer Teig gleichmäßig gelb färben will, greift zum Pulver.

Unsere Safranfäden sind lange, tiefrote Fäden mit einem Farbwert über 250, laborgeprüft und lichtdicht verpackt, schon ab 1g. Fäden und Pulver in allen Größen finden Sie unter Safran kaufen.

Sortierung selbst prüfen: so sehen Sie den Unterschied

Die Sortierung erkennen Sie mit bloßem Auge. Geben Sie ein paar Fäden auf ein weißes Blatt Papier und achten Sie auf vier Dinge:

• Farbe: Rein rote Fäden sprechen für Negin, Sargol oder Coupé. Gelbe oder weiße Enden zeigen Griffel, viel davon deutet auf Pushal oder Bunch.
• Länge: Lange Fäden mit trompetenförmig verbreitertem Ende sind ganze Narben. Viele kurze Stücke sind Sargol oder Bruch.
• Staub: Etwas Bruch am Boden der Packung ist normal. Viel feiner Staub spricht für alte oder grob behandelte Ware.
• Duft: Guter Safran riecht beim Öffnen sofort kräftig. Riecht er schwach, ist er alt, gleich welche Sortierung auf der Packung steht.

Ob Safran überhaupt echt ist, prüfen Sie mit dem Wassertest: Echte Fäden färben Wasser langsam goldgelb und bleiben selbst rot.

Safranfäden oder Pulver?

Fäden zeigen ihre Sortierung offen, Pulver nicht. Gemahlen sehen Coupé und einfache Ware gleich aus, darum zählt beim Pulver allein die Laborangabe. In der Küche sind beide bei gleicher Qualität gleich stark. Wann welche Form besser passt, lesen Sie bei Safranfäden oder Safranpulver.

Wie schmeckt Safran?

Safran schmeckt herb, leicht bitter und fein süßlich und duftet nach Honig und Heu, Sortierung und Herkunft verschieben das nur wenig. Am besten passt er zu Reis, Fisch, Sahne und Hefegebäck, bei den Gewürzen zu Kardamom und Zimt. Ausführlich zu Geschmack, Dosierung und Partnern lesen Sie bei Safran Gewürz.

Azafrán auf Deutsch: Safran

Azafrán ist das spanische Wort für Safran. In vielen Sprachen klingt das Gewürz ähnlich, etwa zafferano auf Italienisch oder shafran auf Russisch, weil die Namen auf das arabische Wort zurückgehen. Unser Firmenname Azafran ist von dort entlehnt, mehr zur Geschichte des Namens steht bei der Safran Bedeutung.

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