Indischer Safran
Indischer Safran wächst fast nur im Kaschmirtal, vor allem auf den Hochflächen rund um die Stadt Pampore südöstlich von Srinagar. Geerntet wird im Oktober und November von Hand, wie überall auf der Welt. Unter dem Namen Kashmir Saffron ist er in Indien als geografische Herkunftsangabe geschützt. Umgangssprachlich wird allerdings auch Kurkuma „indischer Safran“ genannt.
Ende Oktober färben sich die Hochflächen bei Pampore violett, dahinter stehen die ersten verschneiten Gipfel. Frauen und Männer hocken zwischen den Reihen und sammeln Blüten in geflochtene Körbe. Am Abend dampft in vielen Häusern Kahwa, ein Tee mit Safran, Kardamom und Mandeln.
- Indischer Safran: Wo wächst Safran in Indien?
- Kashmir Saffron: der geschützte Name
- Wie wird indischer Safran angebaut und geerntet?
- Mongra und Lacha: die Sorten aus Kaschmir
- Safran auf Hindi: Kesar
- Ist indischer Safran Kurkuma?
- Wie schmeckt indischer Safran?
- Safran in der indischen Küche: Biryani, Kheer und Kahwa
- Indischen Safran kaufen: worauf Sie achten sollten
- Safran aus anderen Ländern
- Häufige Fragen
Indischer Safran: Wo wächst Safran in Indien?
Indischer Safran kommt aus den Höhen Kaschmirs im Norden Indiens. Das Zentrum ist Pampore, eine Kleinstadt südöstlich von Srinagar, die in Indien als Safranstadt bekannt ist. Kleinere Felder gibt es in Kishtwar im Süden der Region.
Der Krokus wächst dort auf den Karewas. So heißen die Hochflächen aus alten Seeablagerungen, die sich über dem Tal erheben. Der Boden ist locker und gut durchlässig, die Herbstnächte sind kühl.
Indien erntet nur einen kleinen Teil der Welternte, deutlich weniger als der Iran. Für die Bauern aus der Bergregion ist die Ernte des indischen Safrans trotzdem eine wichtige Einnahmequelle.
Kashmir Saffron: der geschützte Name
Kashmir Saffron ist in Indien als geografische Herkunftsangabe eingetragen. Der Name steht für Safran, der in Kaschmir angebaut und verarbeitet wird.
Für die Bauern ist der Name wertvoll. Er hilft ihnen, für ihre Handarbeit einen fairen Preis zu bekommen, und macht Safran aus Kaschmir im Handel sichtbar.
Wie wird indischer Safran angebaut und geerntet?
Indischer Safran wird im Oktober und November von Hand geerntet, frühmorgens, solange die Blüten geschlossen sind. Die Krokusfelder der Bauern sind in kleine Quadrate und Rechtecke eingeteilt und den einzelnen Familien zugeordnet.
Im Sommer ruhen die Knollen in der trockenen Erde. Mit den ersten kühlen Nächten im Herbst treiben sie aus, und innerhalb weniger Wochen blüht das ganze Feld.
Nach dem Pflücken zupfen die Familien aus jeder Blüte die drei roten Narben und trocknen sie. Oft wird noch in der Sonne oder im Schatten auf Tüchern getrocknet, inzwischen gibt es auch Trockenanlagen.
Jeden Schritt vom Feld bis zum fertigen Faden erklären wir unter Herstellung von Safran. Wie der Krokus über das Jahr wächst, steht unter Safran Anbau.
Mongra und Lacha: die Sorten aus Kaschmir
In Kaschmir wird Safran in zwei Hauptsorten eingeteilt. Mongra sind die rein roten Narben ohne Griffel, die höchste Stufe. Lacha sind Fäden mit gelbem Griffelanteil, sie färben schwächer und kosten weniger.
Das Prinzip ist überall gleich: Je mehr reines Rot, desto wertvoller der Safran. Wie die Handelsnamen anderer Länder heißen, vergleichen wir unter Safran Sorten.
Safran auf Hindi: Kesar
Safran heißt auf Hindi Kesar (केसर), auf Urdu Zafran. Wer in Indien nach Safran fragt, sagt meist Kesar. Das Wort steckt auch in vielen Gerichten, etwa in Kesar Pista Kulfi, einem Eis mit Safran und Pistazien.
Die Farbe Safrangelb heißt Kesariya. Sie gilt in Indien als festliche Farbe und taucht an Feiertagen auf Gewändern und Süßigkeiten auf.
- Hindi: Kesar (केसर)
- Urdu: Zafran
- Englisch: Indian saffron, Kashmir saffron
- Russisch: shafran, daher Suchen wie „shafran indian“
Ist indischer Safran Kurkuma?
Echter indischer Safran ist kein Kurkuma, sondern stammt wie jeder Safran vom Safrankrokus. Umgangssprachlich heißt aber auch Kurkuma „indischer Safran“ oder „Safranwurz“, weil es Speisen ähnlich gelb färbt.
Beide sind völlig verschiedene Gewürze. Kurkuma ist der Wurzelstock einer Pflanze aus der Ingwerfamilie, schmeckt erdig und leicht bitter und färbt kräftig senfgelb. Safran duftet nach Honig und Heu und färbt warm goldgelb.
Wenn Ihr Rezept „indischen Safran“ verlangt und dazu Teelöffel angibt, ist fast immer Kurkuma gemeint. Dann greifen Sie zu Kurkuma. Was Sie damit kochen können, steht unter Kurkuma Verwendung. Den Unterschied im Detail zeigen wir unter Safran Fälschungen.
| Indischer Safran (Kashmir Saffron) | Kurkuma („Safranwurz“) | |
|---|---|---|
| Pflanze | Safrankrokus (Crocus sativus) | Kurkuma aus der Ingwerfamilie |
| Genutzter Teil | drei rote Narben je Blüte | Wurzelstock |
| Herkunft | Kaschmir, vor allem Pampore | tropisches Asien |
| Geschmack | herb, honigartig, Duft nach Heu | erdig, leicht bitter |
| Farbe im Essen | warmes Goldgelb | kräftiges Senfgelb |
| Menge im Rezept | wenige Fäden | meist Teelöffel |
Wie schmeckt indischer Safran?
Indischer Safran schmeckt herb, leicht bitter und honigartig süß, mit einem Duft nach Heu und getrockneten Blüten. Die Pflanze ist überall dieselbe, Unterschiede kommen eher von Sortierung, Trocknung und Lagerung.
In der indischen Küche trifft Safran oft auf Milch, Sahne, Reis und Nüsse. Fett und Süße tragen sein Aroma, Kardamom bringt Frische dazu. Wie Sie Safran dosieren, steht unter Safran Gewürz.
Safran in der indischen Küche: Biryani, Kheer und Kahwa
In der Küche Indiens wird Safran gern für festliche Gerichte verwendet. Er steckt in Reis und Suppen, in Gebäck, in Currys, Chutneys und Saucen, in Marinaden sowie in Fleisch- und Fischgerichten. Auch Süßspeisen enthalten oft Safran.
Bekannte Beispiele sind Biryani, ein geschichtetes Reisgericht mit Safranmilch, und Kheer, ein Milchreis mit Kardamom und Safran. Unser Milchreis-Rezept lässt sich so leicht abwandeln. In Kaschmir trinkt man Kahwa, einen grünen Tee mit Safran, Kardamom, Zimt und Mandeln.
Ein Tipp aus der indischen Küche: Die Fäden in zwei Esslöffeln warmer Milch einweichen, bis die Milch goldgelb ist. Dann kommt die Safranmilch ganz am Ende über den Reis oder in die Süßspeise. Mehr über die Gewürze Indiens lesen Sie in unserem Überblick Indische Gewürze und Kräuter.
Indischen Safran kaufen: worauf Sie achten sollten
Wer indischen Safran kaufen möchte, findet Safran aus Kaschmir unter dem geschützten Namen Kashmir Saffron. Für die Güte zählt bei jedem Safran die Klasse nach ISO 3632, die beste heißt Kategorie I.
Der Preis für indischen Safran richtet sich wie überall nach der Sortierung. Mongra aus rein roten Narben kostet deutlich mehr als Lacha mit Griffelanteil.
Dazu kommen die Merkmale, die Sie selbst prüfen können: tiefrote Fäden ohne viel Gelb, kräftiger Duft nach Honig und Heu, lichtdichte Verpackung. Was Safran kostet und warum, steht unter Safran Preise.
Safran aus anderen Ländern
Kaschmir ist das östlichste der großen Safrangebiete. Weiter westlich liegen der Iran, Griechenland, Marokko und Spanien.
Mehr über diese Herkünfte lesen Sie unter Iranischer Safran, Griechischer Safran, Safran aus Marokko und Spanischer Safran.
Häufige Fragen
Wo wird indischer Safran angebaut?
In Kaschmir, vor allem auf den Hochflächen rund um Pampore südöstlich von Srinagar. Kleinere Felder liegen in Kishtwar.
Ist indischer Safran Kurkuma?
Echter indischer Safran stammt vom Safrankrokus. Umgangssprachlich wird aber auch Kurkuma „indischer Safran“ genannt, vor allem in Rezepten, die ihn teelöffelweise verlangen.
Was heißt Safran auf Hindi?
Safran heißt auf Hindi Kesar (केसर), auf Urdu Zafran.
Was ist Mongra Safran?
Mongra ist die höchste Sorte aus Kaschmir: rein rote Narben ohne gelben Griffel. Fäden mit Griffelanteil heißen Lacha.
Wie schmeckt indischer Safran?
Herb, leicht bitter und honigartig süß, mit einem Duft nach Heu, wie guter Safran überhaupt.
Was kocht man in Indien mit Safran?
Biryani, den Milchreis Kheer, das Eis Kulfi und in Kaschmir den Tee Kahwa mit Kardamom, Zimt und Mandeln.
Woran erkenne ich Kashmir Saffron?
Am geschützten Namen Kashmir Saffron auf der Packung. Dazu kommen tiefrote Fäden, kräftiger Duft und eine Güteklasse nach ISO 3632.
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