Gewürzarten – von der Wurzel bis zur Blütennarbe

Gewürzarten: Welche Arten von Gewürzen gibt es?

Gewürze sind Pflanzen oder Pflanzenteile, und nach diesen Teilen lassen sich die Gewürzarten am klarsten ordnen. Was genau als Gewürz gilt, erklärt Gewürze Definition.

• Samen und Früchte: Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Paprika, Vanille, Anis, Wacholderbeeren, Kümmel und Kakao
• Rinde: Zimt, gemahlen oder als Stange
• Wurzel, Wurzelstock und Zwiebel: Ingwer, Kurkuma, Galgant, Knoblauch und Zwiebeln
• Blüten und Blütenteile: Safran, Lavendel und Hibiskus
• Knospen: Gewürznelken
• Blätter und Kraut: Lorbeerblätter und die Küchenkräuter
• Samenmantel und Fruchtschale: Macis, Sumach und Zitrusschalen

Bei einigen Pflanzen werden mehrere Teile verwendet. Vom Koriander kennen Sie das frische Grün und die getrockneten Früchte, vom Dill die Spitzen und die Samen. Woher die Gewürze stammen, ordnet die Nachbarseite Gewürz Klassifizierung nach Herkunft.

Samen und Früchte: die größte Gruppe

Die meisten Gewürze sind Samen oder kleine Früchte. Botanisch sind viele davon Früchte, auch wenn man sie Samen nennt, etwa Kümmel, Koriander und Fenchel.

Zu dieser Gruppe gehören schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Kümmel, Fenchel, Anis, Senfsaat und Schwarzkümmel. Auch die Muskatnuss ist ein Samen, der Kern einer aprikosenähnlichen Frucht.

Samen tragen ihr Aroma als Öl im Inneren, gut geschützt von einer harten Schale. Deshalb halten ganze Samen lange, und deshalb lohnt das Anrösten. In der trockenen Pfanne oder in heißem Öl springen sie auf und duften nach wenigen Sekunden. Wie das beim Kreuzkümmel geht, zeigt Kreuzkümmel Verwendung.

Schoten, Kapseln und Beeren: Paprika, Kardamom, Vanille, Piment

Manche Gewürze trocknet man als ganze Frucht. Paprika und Chili sind getrocknete Schoten, Kardamom ist eine Kapsel voller kleiner Samen, die Vanille eine fermentierte Schote einer Orchidee.

Piment ist eine getrocknete Beere und schmeckt nach Nelke, Zimt und Muskat zugleich, daher der Name Allgewürz. Wacholder sieht aus wie eine Beere, ist aber ein Zapfen, dessen Schuppen fleischig zusammengewachsen sind. Der Rosa Pfeffer ist die Frucht eines Baumes und mit echtem Pfeffer nicht verwandt.

Bei Schoten und Kapseln sitzt das Aroma oft in Hülle und Samen zugleich. Kardamomkapseln drücken Sie deshalb kurz an, Vanilleschoten schneiden Sie längs auf und kratzen das Mark heraus. Die ausgekratzte Schote kann noch im Zucker oder in der Milch mitziehen.

Rinde: Zimt

Zimt ist das bekannteste Rindengewürz. Geschält wird die innere Rinde junger Triebe des Zimtbaums, die sich beim Trocknen zu Röllchen einrollt.

Ceylon-Zimt rollt sich in vielen dünnen Lagen ein und schmeckt fein und süßlich. Cassia hat eine dicke, harte Rinde und schmeckt kräftiger und herber. Wie die Rinde vom Baum ins Glas kommt, steht bei Zimt Botanik.

Rinde gibt ihr Aroma langsam ab. Eine Stange darf im Glühwein, im Milchreis oder im Schmorgericht lange mitziehen, gemahlener Zimt kommt in Teig, Müsli und Kompott.

Wurzel, Wurzelstock und Zwiebel: Ingwer, Kurkuma, Knoblauch

Ingwer, Kurkuma und Galgant sind Wurzelstöcke, botanisch Rhizome. Das sind unterirdische Sprosse, die waagerecht im Boden wachsen und Knollen bilden.

Ingwer schmeckt scharf und frisch, Kurkuma erdig und leicht bitter mit kräftiger gelber Farbe, Galgant pfeffrig mit einer Note von Kiefer. Eine echte Wurzel ist die Süßholzwurzel, die süß nach Lakritz schmeckt. Mehr zum Ingwer lesen Sie bei Ingwer als Gewürz.

Knoblauch und Zwiebeln sind Zwiebelgewächse. Getrocknet und gemahlen bringen sie ihre Würze, sie verbrennen aber schnell. Geben Sie das Pulver deshalb in Saucen, Marinaden und Dips statt in das sehr heiße Bratfett.

Blüten und Narben: Safran, Lavendel, Hibiskus

Blüten liefern die feinsten Gewürze. Safran sind die getrockneten Narben des Safrankrokus, drei rote Fäden je Blüte, von Hand gezupft. Darum ist er so kostbar. Warum Fäden und Pulver sich unterscheiden, erklärt Safranfäden oder Pulver.

Lavendel bringt eine blumige Note in Kräutermischungen, Gebäck und Zucker. Vom Hibiskus nutzt man die fleischigen Blütenkelche, die fruchtig-sauer schmecken und Tee tiefrot färben.

Blüten sind zart. Ihre Duftstoffe verfliegen beim langen Kochen, deshalb kommen sie spät ins Gericht oder ziehen in warmer Flüssigkeit. Safran weichen Sie am besten vorher in etwas warmem Wasser ein.

Knospen: Gewürznelken

Nelken sind die getrockneten, noch geschlossenen Blütenknospen des Gewürznelkenbaums. Der Name kommt von ihrer Form, die an kleine Nägel erinnert, früher Nägelein genannt.

In der Knospe steckt besonders viel Öl. Eine frische Nelke fühlt sich deshalb leicht ölig an, wenn Sie mit dem Fingernagel in den Stiel drücken. Nelken sind kräftig, zwei oder drei reichen für einen Topf Rotkohl oder einen Liter Glühwein.

Blätter und Kraut: Lorbeer und Küchenkräuter

Blattgewürze sind die Küchenkräuter. Dazu gehören Lorbeer, Oregano, Thymian, Rosmarin, Majoran, Basilikum, Dill und Salbei.

Robuste Blätter wie Lorbeer, Rosmarin und Thymian vertragen langes Schmoren. Zarte Kräuter wie Basilikum, Dill und Petersilie verlieren dabei ihr Aroma und kommen zum Schluss dazu. Getrocknete Kräuter reiben Sie zwischen den Handflächen, dann öffnen sie sich und duften sofort.

Das Lorbeerblatt ist ein Sonderfall, denn es schmeckt getrocknet milder und runder als frisch. Mehr dazu bei Lorbeer als Gewürz.

Samenmantel und Fruchtschale: Macis, Sumach, Zitrusschalen

Macis heißt im Handel oft Muskatblüte, ist aber keine Blüte. Es ist der rote, netzartige Samenmantel, der die Muskatnuss umhüllt. Eine Frucht liefert also zwei Gewürze: innen die Muskatnuss ganz zum Reiben, außen die Macis, die feiner und milder schmeckt.

Beides erklärt ausführlich Muskatnuss als Gewürz. Wer es eilig hat, greift zu unserem BIO-Muskatnusspulver, kontrolliert von der Kontrollstelle DE-ÖKO-009.

Sumach sind gemahlene Früchte samt Schale, fruchtig-sauer und dunkelrot. Zitronenschale und Orangenschale bringen getrocknet die Frische der Zitrusfrucht in Gebäck, Marinaden und Tee.

Gewürzarten nach Geschmack: wer wen vertreten kann

Nach Geschmack teilt man Gewürze in scharfe, süß-warme, bittere, säuerliche und frisch-kräutrige ein. Die vollständige Einteilung mit Beispielen steht bei Gewürz Klassifizierung. Praktisch wird sie, wenn ein Glas leer ist, denn ersetzen klappt am besten innerhalb derselben Geschmacksgruppe:

• Muskatnuss fehlt: Macis in gleicher Menge, sie schmeckt feiner.
• Oregano fehlt: Majoran in gleicher Menge, er ist milder und süßlicher.
• Anis fehlt: Fenchel in gleicher Menge, etwas sanfter im Ton.
• Gemahlener Ingwer fehlt: Galgant, etwa die halbe Menge, er schmeckt pfeffriger.
• Cayennepfeffer fehlt: Chiliflocken in gleicher Menge, sie sind gröber.
• Safran fehlt: Kurkuma gibt die gelbe Farbe, aber nicht den Geschmack.

Mischungen sind eine eigene Gruppe. Curry, Gyros oder Pizzagewürz kennt man landläufig als Gewürze, es sind aber Mischungen aus mehreren Arten. Wie sie aufgebaut sind, steht bei Bekannte Gewürzmischungen.

Was sonst noch würzt: Säfte, Auszüge und tierische Zutaten

Gewürzt wird auch mit Dingen, die nicht zu den Gewürzarten zählen. Säfte von Pflanzen stecken in Essig, Wein, Zucker und Lakritze, unser Lakritzpulver etwa würzt Desserts und Saucen.

Saure, wässrige, alkoholische oder ölige Auszüge sind Rosenwasser, Vanilleextrakt oder Knoblauchöl. Auch mit tierischen Zutaten wie Butter, Schmalz, Honig, Sardellen oder Garnelenpaste kann man würzen, sie fallen aber nicht in die Klasse der Gewürze.

Vanillin schließlich ist ein Aromastoff, der meist künstlich hergestellt wird. Eine echte Vanilleschote enthält ihn neben vielen weiteren Duftstoffen, deshalb schmeckt sie voller.

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